50 Best, copione rispettato: all’Eleven Madison con il cuore da Bottura

6/4/2017 1.3 MILA
All'Eleven Madison con Daniel Humm. Peppe Di Martino e Albert Sapere
All’Eleven Madison con Daniel Humm. Peppe Di Martino e Albert Sapere

Rilanciamo l’articolo pubblicato sul Mattino di oggi e sul Mattino.it

di Luciano Pignataro

I ristoranti di alto livello si dividono in due grandi categorie: quelli nei quali vorresti tornare il giorno dopo e gli altri nei quali puoi fare al massimo uno o due esperienze l’anno perché hanno un menu concentrato sulla ricerca della materia e delle tecniche capaci di trasmetterti straordinarie emozioni per loro non replicabili facilmente in breve tempo.
Ecco, quando sono uscito lo scorso anno dall’Eleven Madison a New York, ringraziando di cuore la premurosa sommelier tedesca che ci aveva fatto bere alla grande senza svenarci, mi sono addormentato con la voglia di tornarci subito.

Quella sera di giugno Daniel Humm, il cuoco svizzero proclamato ieri a Melbourne migliore al mondo, era parte di uno show organizzato come solo gli americani sanno fare: presentazione dei piatti divertita e divertente con attenzione all’elemento vegetale, servizio cordiale, confidenziale ma professionale, sicuramente molto lontano da quello ingessato, liturgico, direi quasi caricaturale, di tanti ristoranti stellati italiani. Un profilo appena sotto il cliente per farlo sentire a proprio agio e non supponente come accade invece in Francia, o magari algido come in Inghilterra. Per cui un giretto in cucina dove mangiare una portata non si nega a nessuno dei clienti, come al Geranium. Solo che lì si celebra il cuoco fra i tre Bocuse che ti fanno sembrare di stare al museo del Cairo, qui appoggiato a uno sgabuzzino come uno stagista. Insomma, un vero e proprio teatro gastronomico nel quale il cliente è lo spettatore di uno show di cui è anche attore.

Dietro questa fantasmogorica macchina da guerra americana è arrivata seconda la nostra Osteria Francescana di Massimo Bottura con il poliedrico Giuseppe Palmieri in sala, un vero e proprio Mefistofele del beverage. Modena ha perso il fantastico primato conquistato a sorpresa l’anno scorso proprio a New York, quando tutte le attese erano per Humm. Ma la prima regola della 50Best Restaurant è non finire mai di stupire, di fare notizia, per restare con i piedi nel piatto dei media anche nel giorno in cui può scoppiare la terza guerra mondiale. La cavalcata del ristorante modenese negli ultimi anni è stata semplicemente fantastica, in campo l’estro, la simpatia, l’abilità di quell’Italia campione del mondo nel 1982 che a sorpresa liquidò Brasile, Argentina e Germania. Il secondo posto non è una sconfitta, ma ancora un grande risultato.

50Best non è una guida, ma un colossale sondaggio mondiale nel quale si rispettano regole molto semplici: votare un ristorante in cui si è stati nell’ultimo anno rispettando una proporzione tra quelli della propria area di voto e il resto del mondo. Un sondaggio che, a differenza del giudizio insindacabile ma opinabile degli ispettori della Michelin, ha il pregio di fotografare i ristoranti più mediatici, e dunque sicuramente tra i migliori al mondo.
La novità di questa operazione è stata la fine del monopolio della Rossa, che per la verità negli States conta meno del giudizio del New York Times. C’è poco da fare, una classifica si comunica più facilmente e, per quanto truccata o falsata da fattori esterni, alla fine raggiunge tutti gli interessati.
Quale gourmet autentico, anche snob, non vorrebbe stasera sedersi nei primi dieci ristoranti della 50Best?

Eleven Madison,la sala
Eleven Madison,la sala

Certo questo meccanismo può diventare infernale, spompare lo chef ambizioso divorando la sua psiche. Può spingere i cuochi a scalare la classifica per poi chiudere e vivere di consulenze o temporary restaurant tra Dubai, Hong Kong e Tokyio.

Ripensandoci, noi che abbiamo mangiato in 18 ristoranti di questi 50 (di cui i primi tre), ne usciamo con la sensazione che facciano parte di una comunità globale pur nella loro divesità nazionali. Dai piatti alla sequenza delle portate, dalle tecniche al servizio, è insomma una gastronomia di un mondo piccolo ed elitario dove alimenti e ricette viaggiano come gli uomini.

Vuol dire che si tratta di una realtà falsa o falsata? No, osserverebbe Baudrillard, è una ipperealtà.

Forse i veri delusi sono i grandissimi fratelli Roca che molti davano vincenti e capaci di riprendersi quel primato che gli aveva strappato la Francescana lo scorso anno.

Quanto al resto, ognuno ha i suoi beniamini, adoriamo le Calandre e Crippa, ma consentiteci di gioire per Casadonna di Niko Romito che sta a un’ora e mezza di auto da Napoli.

Va bene il mondo iperreale fusion celebrato sui social e in tv, ma poterlo toccare con mano senza particolari difficoltà se non gli autovelox messi dai sindaci per fare cassa, regala ancora le giuste soddisfazioni materiali a noi comuni mortali.
Parola di un tifoso dell’ Eleven Madison, che sa che adesso, senza una bella spinta, mai più potrà tornarci.