“760” per Coltiviamo Talenti di Livio Improta.

5/6/2017 236

“760” è la ricetta che Livio Improta, chef presso il Ristorante Pashà, Conversano (BA) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per il Tarallo di Grano Arso

850 g di Farina 00

200 g di Farina di Grano Arso

300 g di Olio EVO

400 g di Vino Bianco

30 g di Sale

 

Per il Caviale di Datterino Rosso e Colatura di Alici di Cetara

80 g di Estratto di Datterino Rosso in succo Cosi comʼè

20 g di Colatura di Alici di Cetara

1,5 g di Agar Agar

300 g di Olio di Semi

 

Per il Caviale di Basilico

100 g di Estratto di Basilico

Sale q.b.

Ghiaccio q.b.

1,5 g di Agar Agar

300 g di Olio di Semi

 

Per la Mozzarella di Bufala e Scarola

100 g di Mozzarella di Bufala campana DOP

100 g di Scarola Riccia

4 filetti di Acciughe

30 g di Olive di Gaeta

8 g di Uvetta

4 g di Pinoli

Sale q.b.

Olio EVO q.b.

 

Per il Datterino Giallo

100 g di Estratto di Datterino Giallo in succo Così comʼè

1,6 g di Kappa

250 g di Acqua

200 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così comʼè

2 Filetti di Acciughe

1/2 Arancia (Pelata a vivo)

20 g di Sedano

1 Cucchiaio di Aceto di Vino Rosso

1 Spicchio di Aglio

1/2 Cipolla Rossa

10 Foglie di Basilico

Pane Raffermo q.b.

Sale q.b.

Succo di Limone q.b.

 

Per il Datterino Rosso

100 g Estratto di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così comʼè

1,6 g di Kappa

150 g di Pane Toscano Raffermo

400 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così comʼè

500 g di Brodo Vegetale

1 Spicchio di Aglio

1/2 cucchiaio di Zucchero

Basilico q.b.

Olio EVO q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Livio Improta - 760

Livio Improta – 760

 

Procedimento

Per il Tarallo di Grano Arso

Riunire le due farine e lʼolio, mescolare e far assorbire bene il tutto. Aggiungere il sale e a piccole dosi il vino avendo cura che si siano assorbiti bene i liquidi.

Mettere lʼimpasto nella pellicola e lasciar riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Riprendere lʼimpasto e dividerlo in tranci da arrotolare.

Impostare il forno a 100° C vapore e iniziare la cottura dei taralli per circa 15 minuti.

Concludere la cottura a ciclo secco a 180° C per circa 10 minuti, infine girare la

teglia e ultimare la cottura per altri 5 minuti.

 

Per il Caviale di Datterino Rosso e Colatura di Alici di Cetara

Sistemare lʼolio in un contenitore alto e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.

Frullare i datterini e passare il composto con chinois. Aggiungere la Colatura di Alici di Cetara al composto di datterini, portarli a bollore e aggiungere lʼAgar Agar.

Far sciogliere il composto e lasciarlo raffreddare. Aspirare il composto in una siringa senza ago e versare le gocce nellʼolio precedentemente raffreddato.

Lasciar riposare in frigo il caviale per circa 15 minuti; successivamente estrarre dallʼolio e delicatamente sciacquare sotto lʼacqua corrente.

 

Per il Caviale di Basilico

Sbollentare il basilico per circa due minuti in acqua bollente e immediatamente scolarlo e sistemarlo in acqua fredda e ghiaccio. In un mixer, frullare le foglie di basilico, aggiustare di sale e infine setacciare il tutto.

In un pentolino, portare a bollore lʼestratto di basilico e aggiungere lʼAgar Agar.

Far sciogliere il composto e lasciarlo raffreddare. Aspirare il composto in una siringa senza ago e versare le gocce nellʼolio precedentemente raffreddato.

Lasciar riposare in frigo il caviale per circa 15 minuti; successivamente estrarre

dallʼolio e delicatamente sciacquare sotto lʼacqua corrente.

 

Per la Mozzarella di Bufala e Scarola

Pulire e lavare accuratamente la scarola e bollirla per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. In una padella, riscaldare lʼolio con lʼaggiunta dei filetti di acciuga e lasciar soffriggere.

Una volta disciolti i filetti di acciuga, aggiungere la scarola e cuocere a fuoco

medio-basso per circa 10 minuti.

Aggiungere le olive nere di Gaeta, lʼuvetta e i pinoli ed ultimare la cottura per

altri 10 minuti. Allentare la mozzarella di Bufala in microonde a 800 W per circa 2 minuti.

Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro la scarola. Richiudere velocemente i lati della mozzarella, avendo cura di restituire la forma tondeggiante originaria.

 

Per il Datterino Giallo

Preparare i singoli ingredienti in un contenitore capiente ed infine aggiungere

lʼacqua bollente sulla preparazione. Lasciare in infusione per qualche ora ed infine frullare interamente il composto.

Setacciare il composto con chinois.

Sistemare il composto nello stampo a forma di datterino e lasciar congelare.

Una volta congelato il composto, estrarre la forma dallo stampo e lasciar

stemperare leggermente.

Estrarre e setacciare il succo dai Datterini gialli, avendo cura di raccoglierne

100 g.

Aggiungere 1,6 g di Kappa e portare a bollore il composto.

Immergere nel succo di Datterino la forma ricavata dagli stampini e lasciar

riposare in frigo.

 

Per il Datterino Rosso

Preparare il brodo vegetale, avendo cura di mantenerlo ben caldo durante la

preparazione.

Tagliare a fettine sottili il pane raffermo e infornarlo a 200° C con cottura non

ventilata, per alcuni minuti.

Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le fette di pane.

Strofinare lo spicchio di aglio sulle fette di pane, ed infine tagliare a tocchetti le

fettine.

In un tegame con un filo di olio, lasciar soffriggere lo spicchio di aglio e infine

unire il pane tostato.

Unire i datterini e aggiungere il brodo bollente fino a ricoprire il pane tostato.

Aggiungere lo zucchero, aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura per

circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo.

Negli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere il basilico spezzettato con le mani.

Setacciare il composto con Chinois.

Sistemare il composto nello stampo a forma di datterino e lasciar congelare.

Una volta congelato il composto, estrarre la forma dallo stampo e lasciar

stemperare leggermente.

Estrarre e setacciare il succo dai Datterini rossi, avendo cura di raccoglierne

100 g.

Aggiungere 1,6 g di Kappa e portare a bollore il composto.

Immergere nel succo di Datterino la forma ricavata dagli stampini e lasciar

riposare in frigo.

 

Composizione

Formare con il tarallo di grano arso sbriciolato una linea curva al centro del

piatto sulla quale adagiare gli elementi del piatto.

Intervallare sulla base di tarallo sbriciolato entrambi i caviali (datterino rosso e

basilico) ed infine adagiare i due “datterini” e la mozzarella di bufala.

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