Acqua dolce e acqua di mare a Pescara, gioco incrociato tra Sandro Serva de La Trota e Antonio Strammiello del Café Les Paillotes

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Sandro Serva, Antonio Strammiello, Andrea Zana, Maurizio Serva

di Cristina Mosca

Metti che una sera di novembre in riva all’Adriatico ci si cimenti in un gioco di toni freschi e di eleganze nel piatto, in virtù di una scaletta che alterna cucina di mare alla cucina di fiume. Metti che due cuochi stellati decidano di passare in questo modo scaramanticamente insieme la notte che precede la presentazione della guida Michelin e che lo facciano misurandosi in sapori allegri e consistenze virtuose, a colpi di tinca e di merluzzo. È accaduto il 15 novembre presso il Cafè Les Paillotes a Pescara diretto da Andrea Zana, in una delle consuete serate-evento in cui al “resident chef” Antonio Strammiello si affianca un “guest chef” esterno già apprezzato nel mondo gourmet. Stavolta ad aver colpito la fantasia degli abruzzesi è stato Sandro Serva, che insieme al fratello Maurizio gestisce il ristorante “La Trota” di Rivodutri, in provincia di Rieti, ed è in attesa della seconda stella Michelin.

L’apertura gentile dei riverberi di rose e menta nel filetto di trota “su spremuta di erbette all’aceto di Champagne” è stata rinforzata dal cavallo di battaglia del ristorante laziale, la zuppa di tinca “con passaggio speziato e capelli d’angelo”: capelli fatti sul momento e tagliati rigorosamente a mano, e per cui vengono usati 50 tuorli d’uovo per ogni chilo di farina.

zuppa di tinca, mescita

Tutti i profumi della zuppa provengono da un’operazione tanto semplice quanto geniale: il piatto viene servito asciutto e il brodo viene versato con una caffettiera napoletana. «Nel filtro si fermano spezie come cardamomo, anice stellato, cannella e timo selvatico – ha spiegato Maurizio, che ha tagliato personalmente la sottilissima pasta – È un piatto che nel Reatino appartiene al Natale dei pescatori, e Sandro ha trovato il modo di “accenderlo”. Tradizionalmente si mangia con cucchiaio e forchetta: sono utilizzati entrambi per arrotolare i capelli d’angelo e per finire il brodo».

filetto di trota su spremuta di erbette all'aceto di Champagne

Dopo l’abbraccio caldo della zuppa è arrivato il contrasto con i sapori esotici di Antonio Strammiello, proposti da un primo e un secondo: i ravioli di merluzzo con julienne di calamari, vongole veraci e ragù di verdure, e il filetto di San Pietro “in crosta di pane, carciofi e menta con salsa all’arancia e fiori eduli”.

Antonio Strammiello
filetto di san pietro

Assolutamente gradevole anche il suo consommé di limone con sorbetto al sedano (soluzione stupefacente e freschissima!) e melograno, che ha fornito l’assist a Sandro Serva e al suo coulis di cachi con meringa di caldarroste e gelato alla lavanda.

Consommé di limone
Coulis di cachi

È stata la più che degna conclusione di una serata accompagnata dal Trebbiano d’Abruzzo non filtrato e dal Cerasuolo della Cantina “Valle Reale” di Popoli (“Vigna di Capestrano” 2009 e “Vigne nuove” 2010). Adesso devo solo imparare a fare il gelato alla lavanda…