Acquapazza a Cetara, la colatura di alici diventa arte

Acquapazza, la colatura a tavola

L'Acquapazza a Cetara è un filosofia, quella del tempo dimenticato, della cucina essenziale e della colatura di alici. Fu proprio qui che vent'anni fa Gennaro&Gennaro portarono a tavola un prodotto di cui quasi ci si vergognava imprimendo una svolta epocale. Tre tavoli, cucina da barca e un vaso di liquido ambrato con il mazzo di rosmarino.

Acquapazza, le alici salate per cominciare

Da allora se ne è fatta di strada e Cetara grazie ai suoi quattro locali è diventata un distretto gastronomico in grado di parlare a raffinati gourmet, appassionati di cucina di mare, clientela tradizionata affezionata agli spaghetti con la colatura. Il successo ha anche ingolosito altri territorio e attualmente l'unica tutela è il presidio Slow Food perché come spesso accade, al Sud si pensa a produrre senza preoccuparsi troppo di difendersi a livello legale. Ma c'è anche un altro male oscuro, proprio italiano, sfruttare il momento e poi chi si è visto si è visto. Così trovate colatura quasi chiara perché diluita con acqua di mare mentre il colore deve essere ambrato scuro, quasi impenetrabile: ci vogliono cinquanta chili di alici per ottenerne scarso un litro.

Acquapazza, sfogliatella con cous cous e baccalà su passata di ceci

Gennaro&Gennaro, sempre curiosa e mai scontata la cantina con tanti vini del Sud, ci raccontano il loro progetto mentre rivisitiamo alcuni piatti, quelli che vedete in foto. Un progetto che ci piace, un patto tra ristoratore e produttore, Nettuno per la precisione che trovate a Corso Umberto, ossia sulla strada che attraversa la parte alta del paese e che vi porta ad Amalfi se vent e da Vietri. Il laboratorio è lì, sulla destra quasi di fronte al municipio. Lo visitiamo e troviamo quattro persone impegnate a scapezzare alici e a ripulirle riottosamente a mano.

Acquapazza, la colatura invecchiata 25 mesi

Ma non è solo la manualità la grande scommessa che fa la differenza. Bensì una cosa a cui teniamo molto: il tempo. Ossia il più grande alleato dei prodotti di eccellenza. In boccette di vetro di Murano si rilancia quella invecchiata per oltre due anni in terzigni, piccole botti di legno di castagno che lasciano respirare la colatura durante il processo lavorativo.

Acquapazza, palamito, pomodorini e maionese all'arancia

La si trova sul tavolo e nel frattempo ci godiamo la cucina bianca, come queste triglie, un pesce per il quale ci è ormai venuta una vera e propria ossessione gastronomica.

Acquapazza, triglie con burrata e nocciole di Giffoni

Il piatto è di quelli buoni, centrato, la nocciola allunga il sapore, la burrata regala acidità alla sapidità del pesce, sapido e di qualità eccelsa.

Acquapazza, colatura di alici

Ecco dunque un modello vincente: cucina essenziale senza fronzoli, prodotti di territorio, capacità di capire che per assicurare futuro a se stessi e a chi viene dopo non c'è altra strada che saper aspettare e dare molto valore aggiunto a quello che si fa, perché è l'unico modo per fottere l'industria che omologa e banalizza i sapori.

Cetara, i prodotti del laboratorio Nettuno

Cetara grazie al buon lavoro dei suoi ristoranti è aperta ogni giorno a pranzo e a cena tutto l'anno. Fare qualità ha i suoi vantaggi, qualcuno preferisce l'uno, magari ci si accapiglia, ma alla fine quel che conta è che puoi arrivare d'estate in barca come d'autunno in auto ed emozionarti sempre, quando il mare ruba l'azzurro al cielo come quando diventa grigio perché le rocce si tuffano d'inverno.

Acquapazza, il babà salato

Ciascun locale ha il suo stile. Acquapazza di Gennaro&Gennaro è scanzonato, marinaro, giovanile, romantico e un po' sexy a seconda di come ci arrivi con la testa.

Acquapazza, paccheri con provolone e bottarga

Piatti antichi che hanno fatto la storia e nuove proposte si alternano in un rito magico nel quale ogni novità sembra essere un classico un minuto dopo che è arrivato a tavola.

Acquapazza, chips di alici

Pagherete dai 40 ai 50 euro e sarete contenti, Di più: felici. Ma occhio alla colatura: o è come queste foto o non è:-)

Acquapazza, da sinistra: gelato alla crema con la zuppa inglese di Gennaro, gelato alla nocciola, tortino all'arancia

Ristorante AcquaPazza Corso Garibaldi, 38 Aperto a pranzo e a cena Chiuso: lunedi Tel. e fax 089 26 16 06 [email protected] http://www.acquapazza.it

Grillo Sicilia IGT 2011 di Nino Barraco