Affogato al caffè di Gennaro Esposito

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Affogato al caffe

Di Gennaro Esposito si conoscono molti piatti, come la parmigiana di pesce bandiera e la minestra di pesce. Ecco finalmente un grande dolce.

 

Affogato al caffè

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Per il cioccolato aero:
  • - 300 g cioccolato Rustico 71% Vestri;
  • - 8 g burro di cacao Mycryo (Callebaut);
  • Per il gelato alla vaniglia bianco:
  • - 520 g latte intero;
  • - 240 g panna 50% grasso;
  • - 150 g zucchero;
  • - 1 g stabilizzante neutro;
  • - 40 g latte in polvere;
  • - 35 g glucosio atomizzato;
  • - 2 bacche di vaniglia Tahiti;
  • Per le bolle di espresso:
  • - 0.3 g xantana
  • - 8 g albumina in polvere
  • - 30 g miele di borragine
  • - 300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3).
  • Per la moca cristallina:
  • - occorrente per moca
  • Per la composizione del piatto:
  • - 4 cl di China Clementi;
  • - un disco molto sottile di cioccolato temperato

Preparazione

Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.

Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.

Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.

Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.

Composizione del piatto:

Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.