Aglianico&Aglianico: i piatti e i protagonisti della seconda serata

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di Monica Piscitelli

In cucina

Le spaziose cucine di Fabbrica dei Sapori. Questa foto è di Stefania Carlo, le altre di Monica

Il primo festival dedicato al grande vitigno del Sud, definito dagli esperti non solo campani, “la varietà tra le più importanti d’Italia” è servito anche a esplorare le sue potenzialità in cucina e le possibilità di abbinamento con i piatti del territorio. Campana, lucana, calabrese e pugliese. Dopo una serata inaugurale tinta di rosa, durante la quale, in cucina, si sono alternate Angela Ciriello, Antonella Iandolo, Giovanna Voria e Nello Razzano, nella seconda serata è stato il turno di una carrellata di signori chef che hanno proposto piatti di grande struttura, come giustamente si addice a un vino “maschio” come l’Aglianico.
A loro il compito di elaborare una preparazione con il Naima di Viticoltori De Conciliis, l’Aglianico di Nicola Venditti, il Rubato dei Feudi di San Gregorio e Il Sigillo di Cantine del Notaio.
Ma come si comporta l’Aglianico in cucina?
Senza entrare nel merito delle differenze territoriali che lo rendono, organoletticamente e al gusto, perfino diverso da vigna a vigna, e quindi, inevitabilmente, da terroir a terroir, l’Aglianico si presenta sempre come un vino di grande spessore e apporto colorante, dotato di un significativo punto d’alcol e di una grande struttura. Un vino che controbilancia, con la sua personalità tannica e alcolica, pietanze grasse e untuose e esalta la saporosità dei piatti più complessi regalando un lungo intenso piacere a tavola.
Messo in pentola, colora gli ingredienti avvolgendoli in un manto denso dalle tinte autunnali. Li accende e li scalda.
Molta carne, indubbiamente. Ma c’è stato anche chi come Rinaldo Merola in omaggio alla tradizione cilentana che proprio di mare non è, ha osato l’utilizzo di un polpo.
Predisposti gli ingredienti sul tavolo, a turno, si sono alternati ai fornelli, dinanzi al grande occhio della telecamera.

Rinaldo Merola

Rinaldo Merola del Ristorante Angiolina di Pisciotta ha presentato

Il polpo brasato all'Aglianico con fagioli bianchi di Rodio
Francesco Rizzuti

Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi di Potenza ha proposto

Strascinati con agnello, Canestrato di Moliterno e spuma di sedano
Paolo Barrale

Paolo Barrale del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico ha cucinato

Guancia di manzo brasato all'Aglianico su purea di zucca e liquirizia
Angelo d'Amico

Infine Angelo d’Amico del Ristorante Barry del Cristina Park Hotel di Montesarchio ha ideato

Guanciola di vitellone con tortello di fegato e cipolle