Agnello all’irpina con patate, cipolle e pomodori

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Al lavoro in cucina

di Tancredi Lisena

Da  “Guardavamo la Televisione”

“La vecchia osteria concorrente di Lorenzo Cozza, titolare anche di una macelleria,  era posta in via Croce all’inizio del paese, in un vecchio e caratteristico fabbricato, con  una bellissima fornacella  (un primo esempio di cucina componibile, con a centro il camino, ai lati due piccole aperture in cui accendere  il fuoco in corrispondenza delle altrettante caldaie, poste sul ripiano superiore,  utilizzare per riscaldare l’acqua, per far bollire i pomodori con i quali preparare la salsa e per altre attività domestiche che richiedevano l’impiego di grosse quantità di acqua; le più grandi erano dotate anche un forno laterale), con una grossa scala in pietra a tre rampe che portava al primo piano e, soprattutto una grossa cantina buia ed umida in cui veniva conservato il vino o fatte macerare le carni da cuocere; ma solo levando lo sguardo in alto si potevano ammirare le meraviglie del palato ed essere certi di trovarsi in una vecchia e verace osteria:  salsicce, sopersate, prosciutti, capicollo, pancette, vesciche piene di sugna trasudante,  ‘zerte di peperoni, facevano da corredo al grande soffitto, pronti per essere gustati.

Indimenticabile è il profumo che emanava l’agnello con  cipolle,  patate e pomodori (1) che Rosa, la moglie di Lorenzo,  spesso cucinava  per gli affamati clienti o quello dei migliatieddi alla brace  che i più ingordi si facevano preparare nelle fredde sere d’inverno per tracannare  qualche litro di vino al caldo di un grosso camino, con una fiamma tenuta viva da enormi pezzi di legna, completo sempre di una
annerita pignata (un contenitore di coccio, spesso acquistato alla fiera di Santa Felicita,  che veniva usato  durante l’inverno per cuocere  i fagioli o gli altri legumi, le castagne  o l’osso del prosciutto per condire la verdura). Il calore del fuoco veniva anche sfruttato per far cuocere altre  gustose pietanze come il baccalà, le salsiccia con le patate o l’agnello con patate, cipolle e pomodori: un tegame di rame (ruoto),   con gli ingredienti voluti, conditi  sempre con copiose spolverate di pecorino  grattugiato,  si poggiava su di un treppiede  (treppete)  alquanto baso, al di sotto del quale vi era la brace sempre viva e, operazione più importante, lo stesso coperchio doveva essere cosparso  di carboni ardenti in modo da far diventare le patate   dorate e croccanti.

AGNELLO CON PATATE, CIPOLLE E POMODORI – LA RICETTA

Ingredienti:

1/1,5 Kg di agnello (possibilmente cosciotto)

1 kg di patate

una cipolla grossa

½ di pelati, (possibilmente della dispensa della nonna)

olio e sale q.b.

 

Gli ingredienti

Procedimento:

Far soffriggere in una padella, con un cucchiaio d’olio, l’agnello tagliato a pezzi non piccoli, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare a fiamma vivace.

L'agnello con le patate e i pomodori

Sbucciare le patate e ridurle a fette larghe, affettare la  cipolla e dividere i pelati  in due parti, condire il tutto in un largo recipiente con olio e sale.

L'agnello prima della cottura

Prendere una pirofila e versare le porzioni d’agnello in uno al condimento residuato nella padella, coprire con uno strato di patate, cipolle e pomodori, aggiungere ½ bicchiere d’acqua ed infornare in forno già caldo a 180° e far cuocere per circa un’ora.

Il piatto pronto con l'Aglianico in abbinamento

Gustate accompagnando con “pane cafone” ed un corposo aglianico.

6 commenti

  • domenico nardozza

    (26 luglio 2012 - 17:33)

    Non ho capito, l’agnello deve essere rosolato insieme alle patate, cipolle e pomodori?

  • antonella

    (26 luglio 2012 - 23:29)

    mi pare chiaro: gli altri ingredienti vanno aggiunti dopo aver rosolato l’agnello.

  • giuseppe tassone

    (28 luglio 2012 - 08:13)

    Noto la totale assenza di erbe aromatiche,trattandosi di carni con retrogusto un po’ selvatico l’uso delle erbe lo considero indispensabile.Avrei aggiunto sicuramente delle foglie di alloro,del timo e perche’ no,essendoci del pomodoro,anche del basilico napoletano,quello a foglie giganti.

  • Tancredi Lisena

    (28 luglio 2012 - 11:02)

    la ricetta era ikn uso (solo nei giorni di grande festa!!) quando si mangaiuva per necessità e non per la delizia del palato, quandod el retrogusto non si conosceva neppure il significato.
    Resta logico che oggi ognuno può aggiungere e togliere ingredienti a suo piacimento.
    Era imnportante però per me riportare la ricetta nella sua originaria formazione ed esecuzione.
    Tancredi Lisena

  • giuseppe tassone

    (29 luglio 2012 - 09:02)

    Tolgo retro e lascio gusto.La mia non era una critica ma una semplice osservazione personale.Ad ogni modo le auguro una buona giornata.

  • grecanico

    (30 luglio 2012 - 19:59)

    L’agnello d’alta collina non ha retro gusto: e’ “patiato”: vuol dire privo di contaminazioni, allevato all’aperto, quando possibile. La ricetta e’ canonica, ortodossa, di sicuro saporosa e delicata. Un piatto della tradizione degli appennini del Sud, la ricetta della nonna, quella della festa cattolica e della Santa Pasqua

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