Agnello laticauda in tre cotture di Angelo D’Amico

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Agnello laticauda in tre cotture di Angelo D'Amico

Non c’è tradizione pasquale che si rispetti senza l’agnello. Angelo D’Amico, chef del Barry, ristorante del Cristina Park Hotel a Montesarchio in provincia di Benevento, ce ne propone un vero e proprio tributo ingentilito da abbinamenti vegetali di stagione. Il giovane cuoco, dopo innumerevoli esperienze ha deciso di tornare nella sua terra d’origine.

“Voglio smettere di regalare al Lazio”, dice, “ritorno a casa mia”. Dai suoi maestri ha imparato tanto: da Anthony Genovese e Carlo Cracco apprende le tecniche di cottura, da Antonello Colonna eredita la passione per la ricerca, quasi maniacale, delle materie prime. In carta presso il suo ristorante si può ritrovare questo piatto come il vitellone o il pollo allevato a terra da Berardino Lombardo e ancora faraone, capponi e “stringata” per intraprendere un percorso gustativo fra esaltazione di sapori genuini a cavallo tra tradizione e innovazione.

L’agnello preparato per questa occasione (razza Laticauda) è realizzato in tre cotture differenti. Non è da latte, il suo peso si aggira intorno ai 18 kg ed è frollato direttamente dallo chef per circa cinque giorni. Nello stesso piatto, adagiati su una vellutata di carote, troviamo la spalla di agnello, un bon bon di lombo e il carré. Il tutto, bagnato da una salsina ricavata dalla sfumatura del mosto cotto (dell’azienda del produttore Nicola Venditti), viene accompagnato e impreziosito dal carciofo di Paestum e da un cannolino di peperone ricavato dalle “papaccelle” conservate per l’inverno e ritirate dall’aceto. Per concludere e omaggiare il giorno di festa, all’agnello si aggiunge un uovo, simbolo pasquale per eccellenza, in una panatura che consente di mantenerne il cuore liquido, arricchito da scaglie di tartufo dei primi bianchetti d’Irpinia.

Ingredienti
Ecco quello che occorre per quattro persone: un carré di agnello da 8 costine, una spalla di agnello, una patata da 200 gr., pecorino di Laticauda, tre carciofi (due per la guarnizione e uno per il rollè), sei uova, 200 gr. di carote, 100 ml di mosto cotto, prosciutto di montagna, papaccelle, acciughe sotto sale, un tartufo, del rosmarino, qualche spicchio d’aglio, una cipolla, pane grattugiato, farina, sale e olio.

Angelo D'Amico

Preparazione
Per la base del piatto bisogna sbollentare le carote per una quindicina di minuti e prima di frullarle passarle in padella con il prosciutto. Scottare il carré in padella con aglio in camicia, olio e rosmarino e poi passare in forno a 55° per dieci minuti. Ridurre la spalla disossata a rollè e aggiungervi i carciofi, precedentemente sbollentati con acqua e limone, tagliati a julienne e spadellati, un po’ di mentuccia e del pecorino e adagiarla in forno per 10/15 minuti a 160°. Scottare il lombo di agnello per due minuti e poi lasciarlo freddare, intanto ridurre a fiammiferi le patate, condirle con sale e un uovo e avvolgere il bon bon, poi friggere finché le patate si aprono a nuvola. Pelare e scottare le papaccelle, ritirate precedentemente dall’aceto, ridurle a cannolo, aggiungere un pezzetto di pecorino e un’acciughina, rosolare in padella per qualche minuto. Sbollentare l’uovo per due minuti in acqua acidulata con pepe, sale e una cipollina fresca. Appena si ritira lo si estrae e lo si impana con farina, uova e pan grattato e poi si frigge per un minuto e mezzo. Versate nel piatto di portata un po’ di crema di carote, adagiatevi sopra i tre pezzi di agnello, guarnite con il peperone, l’uovo e una metà di carciofo infarinato e fritto, bagnate il tutto con il mosto sfumato, e a piacere spolverate l’uovo con scaglie di tartufo.

 Ricetta di Angelo D’Amico del Barry di Montesarchio raccolta da Adele Chiagano per il supplemento di Pasqua del Mattino

2 commenti

  • Alessandro

    (19 aprile 2010 - 16:53)

    deve essere veramente gustoso.Vale la pena di fare una passeggiata a Montesarchio per provare questo piatto

  • CNA work in the health-care field

    (11 maggio 2010 - 12:32)

    this post is very usefull thx!

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