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Agriturismo Forgione e il Pecorino di Carmasciano

17 maggio 2012

Carmela al lavoro

di Lello Tornatore

« est locus Italiae medio sub montibus altis,nobilis et fama multis memoratus in oris, Amsancti ualles… Così scriveva Virgilio nel libro settimo dell’ Eneide individuando la Valle dell’Ansanto che costituisce il riferimento di questi territori e che circonda la “Mefite”, un lago di acqua solfurea che emana delle pungenti esalazioni di zolfo condizionanti la flora e la fauna del posto. Tale denominazione fu data dalla popolazione degli Hirpini i quali si insediarono stabilmente nei pressi di questo lago per venerare la dea Mefite che secondo le credenze delle popolazioni meridionali dell’epoca, dava ricchezza e protezione. Immediatamente più su si trova Carmasciano che è una frazione di Rocca S.Felice, comune in provincia di Avellino.

La Valle d'Ansanto, con al centro la Mefite

Agnellini di un paio di mesi

 

gregge

La collocazione precisa della frazione, un tempo popolata da circa un migliaio di abitanti, è tra la valle dell’Ufita, la Valle d’Ansanto, la valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso.

Perchè Carmasciano? Una delle tante tesi, forse la più credibile, fa risalire il nome del luogo, poi attribuito anche al famoso formaggio, al soldato romano Carmasius (discendente di Scuterius) a cui furono assegnati quei territori. Dall’etimologia della parola Carmasciano ricaviamo : (Carmasius, il soldato + Anus, possesso). Proprio nel cuore della contrada Carmasciano, da più di quattro generazioni, la famiglia Forgione alleva pecore per la produzione del gustosissimo e pregiato formaggio.

I ruderi della Fortezza di Rocca S. Felice

Custodie per le rotoballe di fieno

L’azienda consta di diciotto ettari in proprietà sui quali si coltiva foraggio per le pecore, frumento ed orzo, e di trenta ettari in affitto, tutti dedicati a pascolo. La particolarità di questo formaggio pecorino è insita nell’aroma caratterizzante che assume con la stagionatura.

il gregge al pascolo

 

il primo...incontro

 

il secondo...

Tale aroma è dovuto, non solo alle particolari essenze aromatiche presenti nei pascoli della zona, ma anche e forse soprattutto, dalle esalazioni solfuree della mefite che è lì a poca distanza. Le pecore allevate sono prevalentemente di razza Laticauda e Comisana, con l’aggiunta nell’ultimo decennio della razza Bagnolese, più resistente al freddo ed alle asperità del terreno. Alla cura delle pecore si dedica Salvatore Forgione, figlio di Francesco e Carmela, dottore in informatica ma tanto legato alla propria terra ed alle tradizioni di famiglia, che dopo aver avuto in quel campo delle importanti esperienze lavorative a Salerno, a Roma e anche ad Avellino, non ha retto al richiamo delle proprie origini e per dedicarsi quotidianamente ai suoi animali.

Salvatore ci mostra orgoglioso gli agnellini

 

Salvatore Forgione con i suoi bellissimi maremmani

Per la caseificazione ci pensa Carmela, la mamma di Salvatore, che ne sa una più del diavolo. Ci racconta, infatti, che il segreto del Carmasciano sta, oltre che nell’ambiente nel quale vivono gli animali e nella loro alimentazione, anche nel tipo di lavorazione del latte praticata, che ovviamente è quella tramandata dalla tradizione. E quindi si usa riscaldare il latte sul fuoco e non con il vapore, attrezzi di rame e legno, e non acciaio e plastica, caglio aziendale derivante da stomaci di agnello, e non preparati chimici, ed infine stagionatura naturale e non celle-frigo ventilate.

Carmela ci mostra come si gira la pezza di formaggio

Una curiosità, sapete come si prepara il caglio? Si prende l’abomaso dell’ agnellino da latte, si fa asciugare all’aria e poi si trita e si conserva in salamoia a basse temperature. La produzione annua di Carmasciano dell’azienda Forgione Carmela, e che proviene dal gregge di circa centocinquanta capi, ammonta solo a una decina di quintali di prodotto. Ed è per l’esigua produzione, oltre che per l’enorme richiesta del mercato, che bisogna prenotarne con largo anticipo l’acquisto di qualche forma. Anche perchè prima dei tre mesi di stagionatura, il prodotto non è in vendita. Per quanto riguarda i prezzi praticati, da tre a sei mesi di stagionatura il costo è di € 40,00 al chilogrammo, quello della ricotta fresca invece è di € 5,00 al kg. Un’ integrazione al reddito agricolo viene anche dall’agriturismo che la famiglia ha aperto nel 2008 ristrutturando un fabbricato già di sua proprietà. La nuova attività, incentrandosi sui formaggi e sulla carne di agnello, fa ristorazione genuina con prodotti a metri zero!!! Da quello che ho potuto leggere tra le righe della piacevolissima conversazione, la famiglia è ad un bivio. Le richieste sempre più pressanti del prodotto, nonostante il costo non proprio bassissimo, stanno facendo riflettere la famiglia sull’opportunità di incrementare il gregge per portarlo ad almeno trecento capi. Il timore è solo quello di dover abbandonare la lavorazione tradizionale per far posto alla tecnologia, perdendo così parte delle caratteristiche organolettiche che rendono il Carmasciano tanto pregiato. Mi sono sentito di dire a Salvatore, solo…vai dove ti porta il cuore!!!

il siero

 

la caseificazione

 

la stagionatura tradizionaledel carmasciano

 

oltre un anno di stagionatura...ce lo mangiamo noi, dice Carmela

di circa dieci giorni, appena salato

 

un mese circa di stagionatura

 

due mesi circa di stagionatura

 

sei mesi e più di stagionatura

il Caccavo

 

il Carmasciano e la ricotta, produzione odierna

 

Il carmasciano nella tipica fuscella di vimini

ricotta subito dopo la salatura

 

Sullo sfondo la Valle dell'Ufita e Carife

 

Agriturismo Forgione – Contrada Carmasciano, 5, Rocca San Felice (Avellino)
Tel: (+39) 0827 215107 – 0827 45211, Cell/Mobile: (+39) 328 4211707, 
info@agriturismoforgione.it

12 Commenti a “Agriturismo Forgione e il Pecorino di Carmasciano”

  1. enricobotte scrive:

    che t’aggia di???? sempre complimenti!

  2. Annito o Lato scrive:

    … un bel documento su un formaggio che adoro … uno spaccato di vita di luoghi che ancora conservano un senso vernacolare … una natura che invoglia al respiro … bravo Lello, sempre più esperto ora anche con incipit in latino …

    • Lello Tornatore scrive:

      Grazie Annito, come sai amo il vernacolare in tutte le sue sfaccettature…naturalmente nell’accezione più nobile del termine e cioè inteso come popolare. Per l’incipit, solo vecchie reminiscenze di liceo…;-))

  3. Salvatore scrive:

    Un articolo bellissimo, dalle foto alle descrizioni, eccezionale. Complimenti!

  4. Un bel percorso-racconto di una bella realtà tutta Irpina, che all’azienda agricola ha aggiunto l’attività agrituristica per promuovere e valorizzare ulteriormente i prodotti aziendali ed i luoghi di produzione.
    Un’azienda che è entrata a pieno titolo nell’Associazione Strada dei Formaggi e dei Mieli d’Irpinia info@stradaformaggiemielidirpinia.com
    Complimenti e buon lavoro alla famiglia Forgione.

  5. mario ferraioli scrive:

    Complimenti Salvatore…
    ancora una volta il coraggio di abbandonare l’informatica per dedicarti alla tua terra si è rivelato un gran successo…
    presto verremo a trovarti di nuovo…
    saluti

    Mario
    http://www.campaniabuona.it
    http://www.facebook.com/campaniabuona.it

  6. Lino scrive:

    Carissimo Lello, ti faccio i miei più sinceri complimenti. Grazie a te comincio a conoscere ed apprezzare personaggi nel grande mondo dell’ agroalimentare che riscoprono tradizioni e culture produttive che ci trasmettono sensazioni uniche ed emozionali.

  7. giuseppe scrive:

    ciao lello,complimenti per il tuo impegno nel far conoscere questo formaggio più unico che raro della nostra irpinia.fatti sentire,così avrò l’occasione di farti conoscere un altro produttore caseario.a presto,un abbraccio.