Al Centro Campania la cucina popolare con Mimmo De Gregorio

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Al Centro Campania la cucina popolare con Mimmo De Gregorio
Al Centro Campania la cucina popolare con Mimmo De Gregorio

di Franco D’Amico

Fornelli e padelle in grande spolvero al Centro Commerciale Campania di Marcianise, a ridosso della città di Caserta, con la rassegna “Cuoco Maestro”, ha visto impegnati in Piazza Italia alcuni tra i maggiori esponenti della cucina popolare italiana, dallo chef Rubio a Giorgione che chiude la rassegna, passando per la Campania con un unico esponente come Mimmo de Gregorio, l’Oste” speciale del ristorante “Lo Stuzzichino” di Sant’Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Chiocciola Slow Food), che ha rappresentato la nostra regione egregiamente con la preparazione, insieme ai dodici fortunati concorrenti nella sala cucina – open space -, di una pietanza che ha reso onore alla nostra grande tradizione gastronomica, una per tutte, la “pasta di Gragnano mista, con patate e Provolone del Monaco”.

Mimmo De Gregorio e Aldo Iannarella con il piatto del giorno
Mimmo De Gregorio e Aldo Iannarella con il piatto del giorno

“Cuoco Maestro”, il gioco dei fornelli, i mercoledì dal 14 ottobre al 25 novembre 2015 (18-20)

Il concorso Cuoco Maestro, un appuntamento alla cucina di Piazza Campania dove viene comunicata una ricetta a sorpresa e da quel momento, gareggiando con altri concorrenti, e con 90 minuti di tempo per fare la spesa al Carrefour interno (spesa pagata dal CCC) per cucinare un proprio piatto. Una giuria assaggerà le pietanze e valuterà, gusto, impiattamento, l’importo della spesa, la scelta degli ingredienti e il tempo impiegato per cucinare la ricetta. I due vincitori di ogni serata si sfideranno nella finale del 25 Novembre.

…a seguire “Cuoco Maestro”, le lezioni di cucina (ore 21-23)

Per imparare le tecniche di cucina popolare con i cuochi dei ristoranti storici e tradizionali delle regioni italiane. Si parte da una ricetta per scoprire una tecnica culinaria peculiare di ciascuna regione d’Italia. Le lezioni sono aperte a tutti, professionisti e dilettanti, ispirate alla filosofia Slow Food prediligendo ingredienti locali e stagionali, specie di pesci non a rischio, sempre con un occhio agli sprechi alimentari.

Il Presidente Slow Food Campania Giuseppe Orefice e Mimmo De Gregorio
Il Presidente Slow Food Campania Giuseppe Orefice e Mimmo De Gregorio

 

Mimmo De Gregorio
Mimmo De Gregorio

MIMMO DE GREGORIO E LA SUA PASTA PATATE E PROVOLONE DEL MONACO

La lezione di cucina della serata è preceduta dall’intervento di Giuseppe Orefice, Presidente Slow Food Campania, che ha voluto dare il benvenuto a Mimmo De Gregorio partecipe alla serata e confermare, con la sua presenza, l’impegno dell’associazione sul territorio campano teso alla valorizzazione delle tradizioni e dei prodotti tipici nostrani, rimarcando la presenza al Centro Campania dei valori correlati alla filosofia slow attraverso i vari eventi che nel tempo si sono succeduti, come i Master of Food unici nel suo genere in tale contesto e la presenza attiva dell’Orto in Campania (650 metri quadri dove passeggiare, conoscere, rilassarsi e sperimentare, insieme a scuole, adulti, bambini e famiglie).

Pasta mista di Gragnano (Garofalo) e Provolone del Monaco
Pasta mista di Gragnano (Garofalo) e Provolone del Monaco

 

patate
patate

LA PENISOLA SORRENTINA E I MONTI LATTARI

Adagiata tra insenature e monti, la cittadina di Sant’Agata sui Due Golfi è emblematica, per posizione panoramica e amenità, spazia infatti tra la Penisola Sorrentina e introduce dall’alto il viaggio verso la Divina Costiera e le spiagge sottostanti, ma è anche luogo cult della grande tradizione gastronomica della Campania. Via Deserto è invece animata in modo speciale poiché ospita anche la location stellata della famiglia Iaccarino con il Don Alfonso 1890. La conduzione de “Lo Stuzzichino” è affidata al gruppo di famiglia De Gregorio, con Mimmo e la signora Dora a fare gli onori di casa, poi le materie prime e le eccellenze campane che vengono trasformate nelle pietanze ben note della cucina areale, tra cui alcuni prodotti dei presidi Slow Food per rappresentare al meglio tutte le caratteristiche della tipica trattoria italiana con ricette mare e monti, e tra queste eccellenze il Provolone del Monaco che Mimmo De Gregorio ha presentato al Centro Campania nella lezione del mercoledì scorso.

“Lo Stuzzichino” è insignito della chiocciola Slow Food nella guida Osterie d’Italia, anche per la ricercatezza dei formaggi e dei vini e quale “migliore trattoria d’Italia”, premiata per la guida L’Espresso dei ristoranti, nella categoria “premi speciali”.

Il Provolone del Monaco DOP
Il Provolone del Monaco DOP

LA STORIA DEL PROVOLONE DEL MONACO E’ AFFASCINANTE

Il “Provolone del Monaco” viene prodotto sui monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, da allevamenti di bestiame con incroci di meticci, di Bruna e Podolica con la razza Jersey, sopravvenuta nel corso di decenni sino ad ottenere esemplari di una nuova razza divenuta autoctona, quella “Agerolese”, che racchiude un nome tipico in un areale ben definito nel territorio di Agerola, sulla parte alta dei Monti Lattari appunto. Ma sin dall’antichità in questa zona è stata sempre presente l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente quella dei bovini per la produzione di latte, consolidando così la grande tradizione e cultura della trasformazione casearia di eccellenza d’alpeggio, che ha trainato l’economia degli abitanti di questi monti nel corso dei secoli.

La peculiarità del “Provolone del Monaco DOP” è indice della tipicità data della materia prima proveniente da pascoli ameni, nonché il particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e di stagionatura, e la sapiente trasformazione effettuata dai casari aderenti al Consorzio di tutela, che custodiscono da tempo i segreti della lavorazione del latte di qualità. È proprio l’insieme di queste caratteristiche di allevamento e trasformazione, inserite in un ambiente determinato, che fa conferire al prodotto profumi speciali associati ad un gusto impareggiabile, dopo una stagionatura minima di circa 6 mesi.

L’ipotesi oramai consolidata riporta questo nome a leggendarie suggestioni tra il commercio del Provolone del Monaco con il capoluogo campano, che veniva raggiunto all’epoca via mare, a causa delle impervie condizioni di collegamento via terra con Napoli. Viaggi notturni, condizioni di mare e tempo increscioso facevano si che i provoloni, che raggiungevano prima le spiagge locali, venivano poi trasportati tramite imbarcazioni a remi dagli stessi contadini che provvedevano al commercio presso i mercati attigui al porto, coprendosi, a causa delle avversità, con dei mantelli simili al saio indossato da monaci. Da qui, tali personaggi all’arrivo venivano indicati dai mercanti come traghettatori particolari… ecco che arriva “il Monaco” con il provolone.

Il piatto prima e dopo preparato dai concorrenti (la versione è quella di Aldo Iannarella)
Il piatto prima e dopo preparato dai concorrenti (la versione è quella di Aldo Iannarella)

IL PIATTO PREPARATO AL CENTRO CAMPANIA

In fondo, con un amico e appassionato di cucina Aldo Iannarella, eravamo passati al Centro Campania innanzitutto per salutare Mimmo “Lo Stuzzichino”, ma anche per assistere alla sua lezione di cucina, tenendo conto dell’unica presenza campana tra gli altri chef che hanno aderito all’evento del Cuoco Maestro, con la cucina popolare. Invece, poi, si è avuta la possibilità di partecipare da vicino all’evento, curato da Valerio Borgianelli Spina e dallo staff del Centro, insieme ad altre persone sopraggiunte da tutta la Campania, ed ecco quindi il piacere di raccontare questo bell’evento. Così, Mimmo De Gregorio, con simpatia e grande attenzione, insieme all’inseparabile collaboratore della sua Osteria, Raffaele Rispoli, ha illustrato ai presenti il piatto del giorno, gli ingredienti, le varie fasi di preparazione, assistendo e seguendo da vicino gli ospiti, molto emozionati, ma anche orgogliosi di avere la sua pregevole presenza, che è sfociata in una sorta di storia affascinante quando Mimmo ha incominciato ad indicare i veri valori della sua terra, il lavoro dei contadini e dei pescatori con i sacrifici di ogni giorno per arrivare a prodotti finali quali eccellenze come il Provolone del Monaco, i pomodori del piennolo, la pasta tipica di Gragnano e i vari Presidi SF utilizzati nelle ricette che propone nel suo locale, oppure il pescato come i gamberi di Crapolla, e i formaggi della Penisola, elementi centrali che esaltano la cucina tipica sorrentina.

Il Ros’Aura
Il Ros’Aura

L’ABBINAMENTO CON IL ROS’AURA IRPINO DEI FEUDI DI SAN GREGORIO

La freschezza al palato di un vino rosato come il Ros’Aura della Cantina irpina Feudi Di San Gregorio da Sorbo Serpico, racchiusa da uve di Aglianico irpine, che donano un colore rosato cerasuolo, intenso di aromi di frutta e fiori, è questa l’etichetta che ha fatto da sponda come abbinamento a questo piatto speciale della regione Campania.

 

LA RICETTA E GLI INGREDIENTI

Mimmo De Gregorio ci ribadisce la ricetta della pasta e patate con Provolone del Monaco.

pasta e patate con Provolone del Monaco, gli ingredienti
pasta e patate con Provolone del Monaco, gli ingredienti

Ingredienti per 6 persone: 200g. di pasta mesca Francesca (mista Gragnano), 2 patate, 120 g. di Provolone del Monaco di media stagionatura (circa sei mesi) 1 cipolla 1 costa di sedano 60 g. di olio extravergine dop Penisola Sorrentina, un rametto di rosmarino, sale, 50 g. di caciocavallo Sorrentino ed infine provolone del monaco grattugiato

Preparazione: tritate grossolanamente la cipolla e il sedano rosolatevi in una casseruola con l’olio aggiungete le patate pelate tagliate a cubetti irrorate con acqua finché si cuoce. Unite altra acqua far bollire cinque minuti e versate la pasta e portatela a cottura avendo risultati abbastanza densi.

Tagliate 3/4 spicchi di provolone del monaco e aggiungere il resto grattugiato con del caciocavallo Sorrentino. Mescolate bene e servite decorando con spicchi di provolone ed un ciuffetto di rosmarino.

 

Prossimo appuntamento al Centro Commerciale Campania – Mercoledì 25 novembre 2015