Al Pont de Ferr e la cucina di Matias Perdomo a Milano

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Pont de Ferr, benvenuto

di Albert Sapere

Milano, zona Navigli, domenica ora di pranzo. Una tabella con una scritta: Al Pont de Ferr, osteria con cucina. Un locale spartano, assomiglia molto ad un pub. Due archi in mezzo alla sala con i mattoncini rossi e le mura bianche, tavoli in legno, niente tovaglie e una pessima acustica.

Lo chef è Matias Perdomo nato a Buenos Aires ma ha passaporto uruguaiano, stella Michelin dallo scorso anno, tante esperienze in giro giro per il mondo, compresa quella dai fratelli Roca.

Pont de Ferr, il pane

Sala piena, ma il servizio è stato celere, pronti via.

Arriva il benvenuto il bon bon di bellini le olive e la mozzarella, tutto sferificato.

Pont de Ferr, animelle di vitello croccanti con tartufo nero estivo ed aria di basilico

Le animelle croccanti fuori e morbide dentro, il tartufo rende il piatto molto lungo e l’aria di basilico rende il piatto fresco senza appesantirlo ulteriormente.

Pont de Ferr, impepata di cozze pelose con lattuga di mare e mozzarella di bufala

Il guscio delle cozze sono delle cialde di riso aromatizzate al nero di seppia, dentro il mitile, le alghe la mozzarella di bufala campana a pezzetti. Il risultato è davvero interessante un gusto di mare intenso, amplificato dall’acidità soffusa della bufala. Molto interessante anche la consistenza della cialdina di riso.

Pont de Ferr, rognoncini di vitello in salsa alla cacciatora e neve di bufala

La salsa nel piatto è di coniglio alla cacciatore quasi fluorescente, il rognone cotto molto bene, ingentilito nel gusto, la neve di bufala ha la funzione di start/stop per resettare il palato. Intenso molto complesso, non facile ma sicuramente non banale, il piatto del viaggio insomma.

Pont de Ferr, fish and chips

Il pesce impanato con le patate fritte viene servito in una confezione di Pringles. Nel piatto invece tre tipi di salse, una al ketchup di peperoni, una salsa olandese e un chutney di cipolla rossa di Tropea. Un omaggio al dripping Pollock o a Gualtiero Marchesi che ha omaggiato Pollock (fate voi).

Molto Pop la presentazione, forse eccessiva.

Pont de Ferr, la cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero

Zucchero soffiato come si soffia il vetro, all’interno del caprino della cipolla caramellata e sotto del pane al sesamo nero. Un piatto lungo molto aromatico e una leggera acidità che rende il tutto molto brioso.

Pont de Ferr, Riso – Pasta – Foglia d’oro (omaggio a Gualtiero Marchesi)

Omaggio a Marchesi: i piccoli ravioli di diverse forme sono ripieni di crema di riso, poi una crema di zafferano e midollo e una foglia d’oro alla basa del piatto. Buono forse troppo su note dolci, non ha mostrato quello sprint in più.

Pont de Ferr, Dolce a mare (Ananas, basilico, frolla di capperi e pane di alghe)

Ricostruire un fondale marino dove niente è quello che sembra. Assolutamente non dolce, un dolce moderno, nelle mie corde.

 

Pont de Ferr, i piselli del nostro orto (Grano arso, gelato di yogurt, limone e piselli)

Altro dolce non dolce molto buono con evidenti note di acidità, di freschezza e di aromaticità che rendono questo fine pasto davvero interessante. Anche qui forse eccessiva la presentazione.

Osteria, forse bistrot sicuramente cucina d’autore. Una cucina molto divertente che fa del gioco la sua carta vincente. Tecnica sopraffina quella di Mattias, ma un po’ di essenzialità nei piatti, a mio avviso non guasterebbe. Comunque un talento tra i più interessanti nel panorama dei giovani cuochi in Italia.

 

Ristorante Al Pont de Fer

55 Ripa di Porta Ticinese

Milano

tel. 02 89406277

www.pontdeferr.it