Alla ricerca degli abbinamenti perversi

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di Stefano Buso

Viaggio agli estremi degli abbinamenti Abbinare, ars complessa, spesso cavillosa. Tecnica che impone competenza, audacia e notevole disinvoltura!

Uno dei limiti più vistosi degli abbinamenti è “imporre” alla portata assonanze geografiche prettamente territoriali. Imporre: in buona fede, senza alcuna malizia. Offro alcuni esempi giocando in casa, mi sia concesso. Il baccalà alla vicentina, ad esempio, con il Vespaiolo di Breganze, il fegato alla veneziana – piatto superbo – appaiato ad un Valpolicella, oppure i risi e bisi in compagnia del sopraffino Soave. Oltrepassando il Po, giungendo a Bologna, sposare le omonime lasagne con il Lambrusco. Gli esempi potrebbero continuare, perché è difficile calar il sipario quando si discute di un tema così… allettante. Per l’amor di Dio, offire all’abbinamento vino-piatto una “rotta locale” non è scorretto, né fuorviante. Tuttavia, a tavola, perché non andare oltre, sfidando disappunti e croniche perplessità, affiancando al cibo un vino che nulla ha a che fare con la zona di origine della ricetta? Perciò, non è un’idea demenziale servire con il fegato alla veneziana un Cirò rosato, oppure con le lasagne felsinee un Penisola Sorrentina rosso frizzante, vino sublime come pochi altri. E ancora, con un piatto di trenette al pesto, fiero vessillo ligure, un Pinot Grigio Friuli. E zampettando su e giù per la nostra bell’Italia, chi vieta di maritare un piatto di peperoni alla calabrese con un Rosso Piceno? Mangiare senza restrizioni e deliranti spartiacque è uno dei pochi piaceri rimasti ai poveri cristi, alla faccia di coloro che vorrebbero imporre scelte autarchiche, degne di un modo di pensare superato. Almeno, così si spera.

3 commenti

  • Carmelo Corona

    (28 agosto 2010 - 15:42)

    Analisi lucida e tutto sommato condivisibile. E’ vero: privilegiare il territorio è una regola, ma non per questo assolutamente infrangibile, ove la competenza e la passione consentano “matrimoni funzionanti”. Beninteso, ciò implica, necessariamente, una “coscienza enologica” geograficamente ampia e profonda.

  • Stefano Buso

    (28 agosto 2010 - 20:24)

    La ricerca di una verità indubitabile nel vino per fortuna non c’è. Francamente, non seguo da tempo gli abbinamenti per metodo che ritengo un po’ superati. Credo più alle pulsioni, ad un approccio relazionale tra vino e… cibo. Affatto geografico, per nulla schierato “alla linea” e abbastanza soggettivo. Un sorta di impulso volitivo. Il risultato è comunque incerto. Si possono scoprire processi ed emozioni appaganti, ma anche dei veri obbrobri… in ogni caso [sono] esperienze vissute e volute. Spero di essermi spiegato :-)
    Ciao

    sb

  • Gennaro Albano

    (29 agosto 2010 - 07:37)

    Son d’accordo al 100% con quanto dichiarato dall’amico Stefano! Potremmo, altresi , intendere come la ricerca alternativa ad un….federalismo enogastronomico! eh eh saluti.

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