Amarena, Mandorla e Stracciatella | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015

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Amarena, Mandorla e Stracciatella
Amarena, Mandorla e Stracciatella

Questa ricetta è di Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Nikita Sergeev con la sua brigata all'Arcade
Nikita Sergeev con la sua brigata all’Arcade

Amarena, Mandorla e Stracciatella

Di

Ingredienti

  • Per il sorbetto all'amarena glassato:
  • 423 gr. polpa d'amarena
  • 150 gr. zucchero
  • 196 gr. acqua
  • Per la glassa:
  • 500 gr. burro di cacao
  • 500 gr. copertura fondente 36/38ºC
  • 30 gr. massa di cacao
  • Per il frangipane alle mandorle:
  • 500 gr. farina di mandorle
  • 500 gr. uova intere 500 gr. zucchero a velo
  • 140 gr. farina debole
  • Altri ingredienti:
  • 500 gr. stracciatella di bufala
  • sale e zucchero q.b.
  • decorazioni in isomalto colorante in polvere rosso fluorescente
  • polvere di lampone

Preparazione

Preparare lo sciroppo unendo lo zucchero e l'acqua, far arrivare a 82ºC, raffreddare e unire la polpa d'amarena, quindi versare il preparato in un barattolo del sifone, abbattere a -21ºC e pacossare. Con l'aiuto di uno scavino creare delle sfere di gelato e abbatterle a -32ºC; quindi glassarle con la glassa al cioccolato. Per il frangipane, montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo e unire le uova e le farine. Cuocere al forno statico a 180ºC per 35 minuti. Frullare la stracciatella ottenendo una crema fluida e liscia. Aggiustare di sapore e tenere in fresco. Al momento del servizio su un piatto piano versare a specchio la salsa di stracciatella, posizionare il mattoncino di frangipane e sopra le due sfere di sorbetto. Finire il dessert con polvere di lamponi, decorazioni di isomalto e colorante rosso fluorescente in polvere.