Amatriciana a Roma, dalla ricetta ortodossa ai migliori locali low cost dove mangiarla

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L’amatriciana di Arcangelo Dandini

di Virginia Di Falco

Ci vogliono solo 3 ingredienti. E la pasta. (Si lo so, sembra il testo di una pubblicità che circola in questi giorni in Tv).
Pomodoro, guanciale e pecorino. Eppure, al solito, ognuno ha la sua ricetta. E poi c’è la diatriba sulla cipolla: ci vuole o non ci vuole? E il formato? Corta o lunga? Spaghetti, bucatini, rigatoni, gnocchi o mezze maniche? E adesso ci mancava quella sull’aglio!
Non se ne esce. Neppure se chiedete al romano de Roma: ognuno ha la sua ricetta, ognuno ha la sua classifica del cuore, in città così come fuori porta.

L’amatriciana dell’Osteria di Monteverde

Secondo il critico del Messaggero Giacomo A. Dente il podio va, nell’ordine, a Sora Lella, Arcangelo Dandini e al Convivio Troiani. Nelle diverse riviste specializzate le preferenze dei critici gastronomici nel corso degli anni hanno segnalato, oltre ovviamente alle tre appena menzionate, quella di Roscioli, in realtà pluricitato soprattutto per la sua carbonara, fino a quella equilibrata ma di carattere, e con un tocco che io trovo sempre piacevolmente casalingo, con gli spaghetti di Claudio Gargioli, da Armando al Pantheon.

Mentre hanno guadagnato sempre più terreno le versioni ‘giovani’, a volte filologiche a volte con qualche trucco dello chef: da Luca Ogliotti de Lo’ Steria;  a Benito al Ghetto, dalla Osteria Fernanda , all’Osteria di Monteverde, fino all’amatriciana “DOL” (tutti prodotti rigorosamente di origine laziale) di Vincenzo Mancino a Centocelle. Posti questi che insistono molto sulla qualità della materia prima, assumendosi spesso il compito di selezionarla in prima persona, e sull’importanza di affiancare proposte innovative ai classici romaneschi senza però stravolgerli.
E infatti, non a caso, continuano a piacere molto (anche a me, lo confesso) le versioni canoniche e sempre ben eseguite di Felice a Testaccio, della Trattoria Lilli a due passi da Piazza Navona, di Checchino a Testaccio e da Domenico dal 1968. E per la verità anche gli gnocchi all’amatriciana che ho mangiato dalla inossidabile Sora Lella restano tra i più buoni mai provati.

Gnocchi all’amatriciana di Sora Lella

Valgono inoltre sempre il (breve) viaggio almeno cinque amatriciane fuori porta, tutte veraci se non addirittura ‘ruspanti': tre al femminile, tra le più gustose ed equilibrate mai assaggiate: quella di Maria Luisa Pulicati a Grottaferrata dall‘Oste della Bon’ora; i bucatini al chiodo della signora Iole di Taverna Mari, sempre a Grottaferrata, e gli gnocchetti di Anna Dente a San Cesario.

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L’amatriciana dell’Osteria del Borgo a Cesano

 

Poi, imperdibile quella della nuova chiocciola Slow Food 2015, Osteria del Borgo a Cesano di Roma; per arrivare a quella ‘pastorale’ di Giovanni Milana a Olevano, da Sora Maria e Arcangelo, dove per la pasta si usano le antiche  ‘code di soreca’ (pasta fresca lunga fatta a mano, tipica dei paesi della Prenestina) dal sapore per nulla addomesticato, con abbondante e ottimo pecorino romano e il sapore del grasso vero.

L'amatriciana di Giovanni Milana
L’amatriciana di Giovanni Milana

Poi, ovviamente, il consiglio è di esercitarsi, con i compiti a casa, almeno una volta a settimana. Ecco la mia ricetta preferita.

 

Lasciate rosolare lentamente senza farlo bruciare, in una padella di ferro ben calda, il guanciale tagliato a striscioline (oppure a dadini, dipende se nel pezzo che avete le parti di magro e di grasso sono distribuite in maniera equilibrata ). Aggiungete i pelati e la passata e fate cuocere il sugo per non più di 10 minuti. Versatevi la pasta cotta molto al dente e spadellate con la metà del pecorino. Impiattate, ricoprite con il rimanente formaggio e servite subito in tavola.

PS
No. Non c’è un errore nella ricetta: no olio e no cipolla :)

Bucatini alla amatriciana

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di pasta lunga oppure 350 gr di pasta corta oppure 500 gr di gnocchi
  • 4 pomodori pelati
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • (5 pomodori e 5 cucchiai se scegliete gli gnocchi, che assorbono più sugo)
  • 240 gr di guanciale di Bassiano (anche quelli di Amatrice e di Cori sono ottimi)
  • 160 gr di pecorino romano grattugiato

Preparazione

Lasciate rosolare lentamente senza farlo bruciare, in una padella di ferro ben calda, il guanciale tagliato a striscioline (oppure a dadini, dipende se nel pezzo che avete le parti di magro e di grasso sono distribuite in maniera equilibrata ).
Aggiungete i pelati e la passata e fate cuocere il sugo per non più di 10 minuti.
Versatevi la pasta cotta molto al dente e spadellate con la metà del pecorino.
Impiattate, ricoprite con il rimanente formaggio e servite subito in tavola.

Vini abbinati: Cesanese del Piglio