Amici miei a Parigi-1 |Paris, Alain Ducasse au Plaza Athenee

Letture: 512
L’imponente lampadario della sala

A ciascuno il suo. Ciomei, Fiordelli, Maffi e Pignataro hanno girato e mangiato un paio di giorni a Parigi. Quattro racconti per quattro pasti pubblicati su Luciano Pignataro WineBlog e Consumazione Obbligatoria.
Iniziamo dal primo

di Aldo Fiordelli

Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. Firmato: Alain Ducasse, il Proust della cucina moderna.


Parigi, avenue Montaigne, lunedì sera. Ciomei, Maffi, Pignataro e io passiamo sotto la porte tournante del Plaza Athenée. Una deliziosa moretta in tailleur bianco e nero, che le metteva in risalto un vitino taglia 40, fa un mezzo giro intorno al ricevimento per accoglierci invitando un collega a prendere i nostri soprabiti. Pochi minuti dopo tornerà a sussurrarmi all’orecchio la parola “scorzonera”. Era solo la conferma della descrizione fattami in francese del salsifis, parola che non conoscevo e radice mai sembratami tanto sensuale.
Abbiamo una prenotazione a nome Maffi, dice il Maffi un po’ emozionato nel suo francese all’italiana che a Parigi piace come da noi l’accento alla Fenech. Oui, vous êtes des amis de Monsieur Enzò, interviene Denis Courtiade, il direttore di sala che ci seguirà durante la nostra serata. Ha appena avuto il riconoscimento come migliore al mondo, lo stesso titolo dato a Bottura per i cuochi.

Ho contato 34 persone in 14 tavoli sui 18 che si sono andati occupando nel corso della serata. Nei centrotavola, taglieri di legno con una verdura di stagione. Et voilà! Il menu in un cartoncino rigido in verticale sulla tavola, sarà l’unica cosa su un piedistallo (insieme al consommé di scampi sul quale il Maffi2 ha chiesto e ottenuto ça va sans dire il bis). Tutto il resto qui, cioè là… où sont les goûts vrais, resta consacrato alla semplicità e a quanto possa essere articolata e sondata ancora, quando già pensiamo di aver scoperto tanto. La recherche di Ducasse sembra per la cucina quello che la Recherche di Proust è stata per la letteratura.

Ducasse, Saint Jacques, scorzonera e tartufo

Quale appassionato gourmet non ha mai mangiato cappesante e tartufo?

Ducasse, coscette di rana, crostini e salsine per iniziare

Forse non con un fondo tirato alla perfezione con una leggera increspatura della superficie a contatto con l’aria (si ritroverà anche sulla faraona) come nelle tazze di cioccolato bevute all’aperto, che qui legava le Saint Jaques alla truffe e alla scorzonera.

Ducasse, bruschetta

All’inizio ci hanno portato persino due bruschette, una con fettine di lardo e l’altra di branzino.

Ducasse, amuse bouche
Ducasse, Saint jacques e caviale

Coscette di rana come amuse bouche poi gli scampi cotti a vapore, tagliati e serviti con sopra il caviale e una sorta di “bisque da bere” e accanto la dolcezza e lo sferzante marino della tartara di scampi e agrumi. Qualche commensale era ancora scettico quando sono arrivate le cappesante. E’ più facile emozionarsi per dei ravioli sferificati che per una faraona in crosta, no?

Ducasse, astice e patate
Ducasse, Legumes et fruits

Ma quando è arrivata la zuppa di “legumes et fruits”, il minimalismo del menu ha aperto un mondo di sensazioni che si rinnovavano l’una con l’altra con i tranci di astice nascosti nei cromatismi del piatto e la altrove noiosa carota assurta all’olimpo dell’alta cucina. Maffi2 se fosse stato livornese ne avrebbe ordinato un secchio. Ciomei è rimasto per qualche minuto più silenzioso del solito e gli tremavano anche le mani a giudicare dalla foto. Pignataro ha fatto vacillare lo sciovinismo partenopeo della cucina vegetariana e di mare e ancora non gli avevano servito il capriolo più buono della sua vita, questo:

 

Ducasse, il capriolo


Non era ancora finita. Prendete me che ho scritto un libro sul tartufo e scusate l’autocitazione, ma il nero invernale a cubetti non l’avevo mai mangiato. Quando è arrivata la faraona in crosta all’interno si erano appena cotti a vapore cubetti di foie gras e tartufo più grandi di una mirepoix e di una brunoise. Il piatto che in Francia comprano le casalinghe (ma dove sono le casalinghe a Parigi, via…) declinato all’eccellenza.

Ducasse, i formaggi
Ducasse, il babà alla napoletana
Ducasse, il cioccolato fondente

Un servizio veloce, con lo stesso personale a frenare sugli slanci gourmet des italienne. Lo chef disponibile a presentarsi, ma è lui che riceve in cucina con un felice snobismo. I vini sui tavoli di servizio frutto di scelte ricercate ma i grand cru si stappano nella discrezione di casa. Champagne Duval-Leroy Le Clos 1999 (100% pinot noir, in Francia la moda dei blanc de blancs perdura solo nei bistrot); Riesling cuvée Frederic Emile di Trimbach 2002; Gevrey Chambertin 1er cru Lavaux Saint-Jaques 2000 domaine Harmand Geoffroy; Vouvray Moelleux 2007 Clos du Bourg Domaine Huet e per finire, un Armagnac nero di Bruno de Coincy 1988 dall’elegante profumo di ranciò. Proustiano pure lui.

 

Ducasse, i macarons

Nel gioco pregi e difetti, un neo ci sarebbe. In avenue Montaigne una mezza porzione di scampi e caviale costa 90 euro. Il nostro menu degustazione completo 350. Dieci volte il biglietto aereo. Ma non vorrete mica che fuori dal Plaza Athenée ci sia la fila del check-in Ryanair?

 

Con Christophe Saintagne, chef de cuisine

Alain Ducasse au Plaza Athenee
Avenue Montaigne 25
Tel. 01.53676500 e 01.53676512
www.alain-ducasse.com

17 commenti

  • luciano pignataro

    (28 febbraio 2011 - 13:10)

    Non è molto elegante, ma devo dire subito la mia
    Una cena da Ducasse ti cambia la prospettiva.
    E se in tanti posti italiani si mangia bene, sicuramente in alcuni anche meglio, solo all’Enoteca Pinchiorri ho trovato la stessa atmosfera classica da ristorante con una differenza: il servizio da Ducasse è sdrammatizzante, rigido e perfetto nelle esecuzioni ma anche preoccupato della psicologia del servizio, strappa sempre un sorriso ammicante.
    Alcune ricette sono strabilianti, ma se l’amico Cauzzi ci dovesse chiedere di nuovo il piatto dell’anno, credo che fra noi quattro sarebbe una bella lotta a scrivere l’incredibile legumes et fruits.
    E tralascio i carrelli dei formaggi, delle tisane, dei macarons, del cioccolato etc etc

  • Carmelo Corona

    (28 febbraio 2011 - 13:20)

    Un’esperienza euristica ben raccontata, sicuramente memorabile ed…. invidiabile! Trovo alquanto difficile, viste le “quotazioni”, che fuori dal Plaza Athenée ci sia la fila del check-in Ryanair…

  • cristina galliti

    (28 febbraio 2011 - 14:18)

    Ho già commentato l’articolo direttamente su Consumazioneo Obbiligatoria che seguo quotidianamente! Ripeto : ALLA FACCIA DELLA ZINGARATA!!!! Si potrebbe almeno avere qualche dettaglio in più su questa Soupe Légumes et Fruits che vi ha così sconvolti? Grazie, Cristina
    ps: in attesa dei prossimi articoli…..

  • Giancarlo Maffi

    (28 febbraio 2011 - 14:51)

    Il voto lo metto io, tanto per semplificare: 19/20. Tre piatti stratosferici e quei legumi e frutta a sovrastarli tutti. Per quanto riguarda la psicologia e la finezza del servizio posso solo dire che, purtroppo, noi italiani possiamo tranquillamente andare a scopare il mare

  • Lello Tornatore

    (28 febbraio 2011 - 15:34)

    Questo è il colmo : siete stati da Alain Ducasse per mangiare il babà napoletano? ;-))

    • l'orso di bargecchia

      (28 febbraio 2011 - 17:52)

      che cosa seccante correggerti sempre ,lello.

      a) il baba’ NON è napoletano. lo dice , fra tanti, lo stesso pigna. cerca sul blog. dalla polonia a parigi. ducasse ha piu’ titoli di qualunque italiano , nel farlo, oltretutto in quel modo

      b) se ducasse decidesse di fare gli zuzzeri alla come- cazzo- ti -pare temo non ci sarebbe storia, anche senza titoli genetici :-)

      • Lello Tornatore

        (28 febbraio 2011 - 18:42)

        Questo è il vero Giancarlo!!! Volevo dire… ;-))

      • Giuseppe Grammauta

        (28 febbraio 2011 - 19:06)

        Il miglior commento dell’anno, soprattutto il punto b)!
        A riprova dell’ottimo stato di forma di Giancarlo svelo un divertente siparietto. Mando un sms chiedendo…i piatti? Risposta….Tondi!
        La recensione è praticamente perfetta…come la vostra cena.

  • Roberto

    (28 febbraio 2011 - 15:48)

    Complimenti per la rece, e tanta invidia! Attendiamo a questo punto l’inevitabile criptica glossa biliosa del guardiano degli xenartri, su altri lidi…

    • l'orso di bargecchia

      (28 febbraio 2011 - 19:41)

      che sia biliosa è matematicamente impossibile: la bile è tutta impegnata a lavorarsi i gin tonic :-)

  • Piermario

    (28 febbraio 2011 - 16:11)

    Trovo molto intrigante questa svolta dello stabilimento principale di Ducasse verso sapori più ‘basic’ e, mi sembra di capire, più ‘mediterranei’. Che ci sia qualche eco dell’esperienza fatta con Cerutti a Montecarlo?
    In ogni caso, dal bel resoconto (complimenti!) mi sembra chiaro che tanta acqua è passata sotto i ponti dalla mia ultima (unica) esperienza al Plaza Athenée. Risultato: una gran voglia di tornare ;-)

  • Ivana Limata

    (28 febbraio 2011 - 19:44)

    Non ho capito se avete mangiato capriolo o capretto (didascalia foto e testo non corrispondono) ma che bontà!

    • l'orso di bargecchia

      (28 febbraio 2011 - 20:28)

      hanno mangiato, perchè io ci parlo e basta, capriolo

  • giovanna voria

    (1 marzo 2011 - 03:05)

    Lucià, la prossima volta ti do i legumi da portare all’Alain Ducasse, no anzi te li porto io…… complimenti a tutti!!!

  • cristina galliti

    (1 marzo 2011 - 09:25)

    ALLA FACCIA DELLA ZINGARATA!!! Come ho già commentato sul post di Aldo :-)
    Ma….in attesa degli altri racconti, si potrebbero avere maggiori dettagli su quella soupe de légumes et fruits che vi ha mandato in deliquio?
    Grazie
    Cristina

  • Monica Piscitelli

    (1 marzo 2011 - 11:12)

    Molto bene, penso che sia anche banale sottolineare una impressione: tutto molto semplice e materie prime che si vedono, semplicemente. Le patate, le carote, l’astice e cosi’ via. Il burro è un panetto. Il babà è un babà. Le coscette di rana sembrano delle coscette. Cosi’ sulla cresta dell’ona, insomma. Ah: si può accostarsi alla cucina di un maestro gigante come questo senza perdere il senso del mangiare invece che del degustare. Bene!

  • carmine

    (3 marzo 2011 - 16:56)

    al cucina è anche arte

I commenti sono chiusi.