Ana Roš a lsdm Paestum 2016, l’arte dell’improvvisazione

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Ana Ros ed Enzo Vizzari

di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

Spesso le idee vengono fuori all’improvviso, magari dopo una passeggiata sulla spiaggia, come è accaduto ad Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Kobarid (Caporetto), in Slovenia. Ana aveva tutt’altra idea da presentare a Lsdm, ma in ventiquattro ore ha studiato e messo a punto un piatto che ha lasciato tutti a bocca aperta.

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Ana Ros ed Enzo Vizzari

Presentata da Enzo Vizzari, ha raccontato le sue ispirazioni, seguendo alcuni interventi del giorno precedente a Lsdm, suscitate anche da un pranzo sul lungomare di Paestum. Da lì è nata l’idea di un revival del brodetto, una pietanza che lei ha imparato a conoscere ad Istria. Il risultato dei suoi ragionamenti è uno Scorfano travestito da mozzarella.

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Ana Ros

Lo scorfano viene cotto nel latte di mozzarella sottovuoto, questo per dare allo scorfano la stessa consistenza della mozzarella. Infatti già dal taglio, il pesce presentava le stesse caratteristiche della mozzarella di bufala. Ad accompagnare lo scorfano nel piatto c’è la triglia, scottata, anzi bruciata con il cannello solo dal lato della pelle, in modo che possa rimanere ben calda, anche se non viene cotta interamente. Al piatto poi si aggiunge la base del brodetto ottenuta frullando il pomodoro candito, limone candito con poco zucchero, cipolla rossa marinata in aceto ed acqua di fiori d’arancio, latte di mozzarella leggermente affumicata.

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la “scorfanella”

Ci troviamo, inoltre, anche la parte solida del grasso di mozzarella essiccato, pan grattato fritto con le acciughe, fiori di aglio orsino, anguria marinata con il peperoncino, olio di aglio orsino e cialda di pomodoro ricavata da pomodoro cotto precedentemente con aglio e basilico, poi messo su delle teglie ad asciugare in forno ed infine fritto. Un’improvvisazione che non lascia nessun dubbio: osare il più delle volte equivale ad una vittoria.