Anabasi di Arcangelo Dandini: torcione di fegato grasso d’oca, plasmon, melone candito e sale di maldon affumicato

anabasi

Ingredienti

1 fegato intero d’oca

Biscotti plasmon

Melone candito

Sale affumicato di maldon

150 gr di burro

120 cl di vecchio porto o madeira o vecchio marsala

Mosto cotto di aglianico

Granella di pistacchio

Procedimento
Snervare il fegato lavorandolo con le mani.
Aggiungere il burro ed il vino e continuare a lavorare con le mani per amalgamere bene il composto.
Appena pronto stendere il tutto su un foglio di carta argentata , formare una sorta di salsiccia e chiudere con la carta velina.
Mettere il foie gras in un bagnomaria, facendo in modo che la temperatura non superi 75 gradi per un 1 h circa.
Appena pronto lasciarlo freddare e poi metterlo in freezer per 6 h circa.
Appena fuori dal freezer lasciarlo a temperatura ambientee appena prontoi tagliarle (come da foto) con un coltello a lama calda ed abbinare ogni porzione che si vuole a 6 plasmon, 1 presa di sale di maldon ,il melone candito, il mosto cotto e la granella di pistacchio.

P.s.: Anabasi, dal greco” viaggio all’interno” (Senofonte)…la vita gastronomica dell’uomo inizia idealmente con il plasmon e finisce con il foie gras.

Questa ricetta è di Arcangelo Dandini del ristorante L’Arcangelo di Roma.