Andrea Berton a lsdm Paestum 2016, una mozzarella in brodo

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di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Fiammetta Fadda e Andrea Berton

Andrea Berton a Lsdm porta la cucina dei brodi: nel suo ristorante di Milano ad ogni piatto è abbinato un brodo, che può trovarsi nel piatto oppure può essere bevuto a parte. Molto forte anche il legame che lo chef ha con la pasta: a fine menu, dopo il dolce, è solito servire lo spaghetto al pomodoro, come conclusione del suo percorso gastronomico, un richiamo alla tradizione italiana.

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Andrea Berton e Fiammetta Fadda

Moderato da Fiammetta Fadda, arriva a Paestum con tre piatti. Il primo è un antipasto che si può mangiare con il cucchiaio. Si parte dalle acquadelle, piccoli pesci diffusi soprattutto nel Mar Adriatico, che vengono panate nel semolino e fritte in olio di arachide. Insieme alle acquadelle ci sono delle sfere di mozzarella gelatinate con agar agar. Sulla base, una crema di broccoli, che vengono prima sbollentati in acqua calda e poi passati subito in acqua fredda ed infine emulsionati con sale e pepe. Sui ciuffetti di crema di broccoli, vengono poggiate le code delle acquadelle. In questo piatto, il brodo è costituito da acqua di mozzarella tiepida.

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aquadelle e mozzarella

Il secondo piatto è un risotto alla pizzaiola: il riso viene tostato senza aglio né scalogno e cotto poi con l’acqua di mozzarella. Per mantecare si utilizza crema di mozzarella, ottenuta frullando la mozzarella insieme all’olio extravergine di oliva. Il risotto si completa con olive, capperi, porro, origano e pomodori in polvere, insieme ad una crema di pomodori datterini frullati con olio, sale e pepe.

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il risotto alla pizzaiola

L’intervento di Andrea Berton a Lsdm si conclude con un dolce vegetale: la base del piatto è un’insalata glacialis centrifugata, a cui si aggiunge il tef germogliato, un cereale gluten free, gelato di mozzarella di bufala, amaranto e olio, baccelli di cioccolato bianco e polvere di piselli su cui vengono poggiati piselli freschi leggermente salati, spuma di mozzarella e germoglio di piselli.

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l’insalata “glacialis”