Montegrosso d’Andria. L’orto nel piatto alla trattoria Antichi Sapori: la cucina di Pietro Zito riscalda il cuore

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Pietro Zito

di Marina Alaimo

Siamo nel cuore di Andria, nelle Murge, territorio che ha conservato nel tempo una identità legata all’agricoltura ed alla pastorizia molto forte. Appena arrivati Pietro Zito ci conduce nel suo impero, l’orto, distante pochi metri dalla deliziosa locanda. E c’è tanta poesia nella cura e nella disposizione dei protagonisti della stagione autunnale: zucche dai colori e dalle forge più strane, carciofi, finocchi, broccoli, erbe aromatiche e tante varietà di insalatine selvatiche che timidamente Pietro raccoglie per poi farcele assaggiare. Al centro dell’orto ci sono dei bellissimi tavoli grezzi in pietra bianca ed immagino che poter mangiare qui in primavera o in estate deve essere un’esperienza bellissima e fortunata.

L’orto di Pietro è curatissimo, una vera e propria opera d’arte
L’orto
L’orto
L’orto

La giornata è uggiosa ed i colori stinti dal cielo plumbeo comunque non mortificano la bellezza di questo piccolo spazio dove con grande armonia le varie colture si incontrano con gli oggetti utilizzati nel lavoro quotidiano dei campi e che Pietro ha saputo scegliere e disporre con certo senso dell’estetica.

Pietro raccoglie le cicorie pochi minuti prima di lavarle e cuocerle
Lello Tornatore di Tenuta Montelaura apprende l’arte di mondare i cardi selvatici di Andria
Altra vista dell’orto
Particolare dell’orto
Particolare dell’orto

Entrando nella trattoria ci sorprende notare che di lunedì sia strapiena ed è questo il segnale di un successo concreto costruito nel tempo sulla infallibile fiducia riposta in quest’oste contadino.


I tavoli in pietra nell’orto

L’Antica Trattoria è un luogo che vegetariani e mangiatori di foglie come noi napoletani non devono proprio perdersi, in effetti per venire qui dalla Campania si impiegano un paio d’ore, e ne vale sicuramente il viaggio.

Particolare della sala

Pietro Zito in cucina
La cucina

La cura e la poesia che caratterizzano l’orto continua nella  trattoria, deliziosa, ricca di piccoli particolari che esaltano la memoria contadina del luogo. Nei piatti l’orto è assoluto protagonista ed è un vero privilegio, ormai rarissimo, poter mangiare verdure ed ortaggi colti pochi minuti prima, i colori brillanti ne testimoniano l’assoluta freschezza.

La sala
La sala
L’olio di oliva

Il rosso violaceo delle barbabietole cotte sotto sale è straordinariamente vivace, come del resto lo sono il profumo ed il sapore, un semplicissimo pane cotto con le rape e olive dolci qui diventa un’opera d’arte insieme alla crema di carciofi con sponsàli (cipollotti) fritti.

Barbabietole cotte al forno sotto sale
Bruschette con ricotta e senàpi
Bruschette con lenticchie
Sponsali (cipollotti) alla brace
Sponsali al pomodorino
Barbabietole

Tra i primi immancabili le orecchiette di grano arso, prodotto poverissimo della campagna murgese che tempo fa proprio Pietro ha rilanciato con successo, condite con cime di rapa e funghi carboncelli.

Il Negroamaro di Paololeo
Sformatino di zucca gialla su patate cotte sotto sale
Grande primitivo del Salento
Assaggi di salumi
Assaggi di salumi
Pan Cotto con rape ed olive dolci
Passato di carciofi con sponsali fritti
Orecchiette di grano arso con rape e funghi cardoncelli e purè di fave
Focaccia

In bella vista sul tavolo l’olio novello di Pietro dal verde quasi fluorescente e dal profumo avvolgente. Tra i secondi primeggia  la carne di agnello cotta alla brace, assoluta protagonista della Murgia, terra di tratturi e transumanza.

Agnello alla brace

Poi ancora dell’ottimo filetto di asino e tagliata di podolica sempre alla brace.

Filetto d’asino alla brace
Tagliata di podolica
Insalatina mista dell’orto
Carote e finocchi con pinzimodio
Cipolla rossa caramellata con caciocavallo podolico e pecorino semistagionato
Limoncello e nocino

Tra i dolci deliziose le mele cotogne sciroppate, poi una carrellata di goduria tra cassatina, babà e soufflé di cioccolato accompagnati dai rosoli fatti in casa.

Cassatina
Babà
Mele cotogne sciroppate
Soufflè al cioccolato

Antichi Sapori, Piazza San Isidoro 9, 70031 Montegrosso di Andria (Bari)
Telefono: +39.0883.569529  www.antichisapori.biz
info@antichisapori.biz
Sempre aperto, chiuso il sabato sera e la domenica. Ferie: due settimane tra luglio e agosto, variabili tra Natale e Epifania

2 commenti

  • Franco Ziliani

    (28 novembre 2011 - 20:34)

    Eh no Marina, non puoi fare così! Pubblicando queste foto e raccontando quello che abbiamo gustato lunedì scorso da Pietro Zito mi fai venire la tremenda tentazione di partire domani mattina stesso con il primo aereo alla volta di Montegrosso di Andria. Antichi sapori uno dei 10 ristoranti del mio cuore…

  • […] e appunto Beniamino a fine novembre in quel posto fonte di ogni enogastronomica delizia che è Antichi sapori di Pietro Zito a Montegrosso di Andria) mi ha confermato di trovarmi di fronte al miglior vino bianco pugliese (oh […]

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