Angelo Sabatelli per Rummo | Spaghettoni al sugo di scorfano

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Spaghettoni Rummo al sugo di scorfano
Spaghettoni Rummo al sugo di scorfano

Ecco la ricetta con la pasta Rummo offerta ai lettori del Blog dallo chef Angelo Sabatelli di Monopoli.

Spaghettoni Rummo al sugo di scorfano

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di scorfano
  • 240 gr di spaghetti
  • 1spicchio di aglio (intero)
  • 120 gr di petali di pomodoro candito (tagliati a cubetti)
  • 100 gr di salsa di pomodori fiaschetto
  • 20 gr di buccia di limone candita (tritata)
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 10 foglie di basilico (50% taglato a julienne)
  • 1 pizzico di peperoncino
  • sale q.b.
  • Polvere di olio:
  • 25 ml di olio Extra Vergine di Oliva
  • 50 gr di maltodestrina di tapioca

Preparazione

In una sfera mettere la tapioca maltodestrina e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio di oliva a filo come per fare una maionese, quando l’olio e’ ben incorporato conservarlo in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.
Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
In una pentola capace rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, non appena e ben dorato, rimuovere l’aglio e aggiungere la lisca (tagliata in piccoli pezzi) e continuare a rosolare per 5 minuti circa o fino a quando le lische non avranno acquisito un bel colore dorato. Aggiungere il peperoncino e la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e circa 200 gr di ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti massimo.
Passare la salsa ottenuta in una padella, aggiungere il pomodoro e il limone candito, la julienne di basilico e far ridurre leggermente.
Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare.
Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione, servire.