Antica Osteria Pepe | Ripieno con la scarola, ricetta del 1931

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Ripieno con la scarola
Ripieno con la scarola

Il calzone creato da Stefano Pepe ( mio padre ) nel 1931 è ripieno di scarola cruda, acciughe, capperi e olive nere.
Nino Pepe

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Ripieno con la scarola

Di

Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Impasto per pizza 320 g
  • Farina di media forza (W240) 200 grammi
  • Acqua 120 grammi
  • Sale 15 grammi
  • Lievito 0.5 grammi
  • Farcitura
  • olio extravergine di oliva caiazzano q.b.
  • capperi 20 g
  • acciughe di Cetara 20 g
  • olive nere caiazzane 30 g

Preparazione

Iniziamo dall' acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
Aggiungere la farina setacciata che consente una buona ossigenazione dell’impasto.
Il sale va inserito il più tardi possibile; se si inserisce da solo quando l’impasto è ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po' dell' acqua che avremo lasciato appositamente da parte.
Si smette di impastare quando l' impasto forma una massa compatta e lucida.
Lasciare in lievitazione per 08/10 ore a temperatura di circa 22°.
Stendere la pasta e mettere al centro scarola riccia cruda, acciughe di Cetara , capperi, olive nere caiazzane e olio evo caiazzano.
Infornare a 400° e cuocere per circa 90/100 secondi.
Sfornare e condire il calzone con un filo di olio evo per ammorbidire la crosta.
Non tagliare il calzone subito ma aspettare un po' per far sì che i vapori interni continuino a cuocere la scarola.

Vini abbinati: Pallagrello bianco

Un commento

  • Antonio

    (10 ottobre 2016 - 17:02)

    Buona sera ,in base alla temperatura del forno la ricetta non è per uso Domestico. Saluti Antonio

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