Appunti di gastronomia turca

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dall’inviata a Istanbul Antonella Petitti

Appunti di gastronomia turca

Afiyet Olsun!

La Turchia è un paese molto grande ed ha rappresentato storicamente il confine tra Occidente ed Oriente. Ciò assicura certamente, dal punto di vista enogastronomico, la presenza di innumerevoli varietà di cibi e l’affascinante commistione di diverse culture e tradizioni. La città di Istanbul è il paese nel paese. Una città metà europea e metà asiatica che non può che ben rappresentare questo doppio volto, mentre più in sordina il resto della Turchia resta maggiormente ancorata alle proprie peculiarità e alle regole dettate dal proprio credo. Colori, sapori e odori intensi. Dagli ambulanti ai ristoranti d’alta classe, dal mercato delle spezie ai quartieri periferici, la capacità di stupire, richiamare e guidare delle tipicità turche è degna di nota. Questo popolo ama mangiare in abbondanza, non fa troppa attenzione all’ora e possiede l’istintiva arte dell’accoglienza. I turchi sono insistenti, a tratti invadenti, ma con gentilezza sanno cosa significa mettere a proprio agio l’ospite, come accontentarlo e coccolarlo. “Afiyet Olsun”: così in Turchia si comincia e si finisce un pasto. Si! Perché si usa come buon appetito, ma letteralmente significa buona digestione. Il rapporto qualità prezzo è sempre ottimo, anche la piccola gastronomia al pezzo è gustosa e di qualità, numerose le locande ed i ristorantini in cui assaggiare quasi tutte le specialità locali. Molta frutta e verdura, e soprattutto prodotti freschi, permettono a questa cucina di essere rinomata e apprezzata da tutti. Se state passeggiando per le strade di Istanbul e non vi va di fermarvi a mangiare potete scegliere tra il panino allo sgombro – preparato da un caratteristico barcone attraccato sul Bosforo – ed il pide – una barchetta molto simile alla nostra pizza, farcita in diversi modi. Sempre se non vogliate ricadere sul più classico kebab, presente in ogni angolo di strada, o su qualche merendina rappresentata da taralli morbidi al sesamo e prodotti da forno vari. Da bere come aperitivo? Senza ombra di dubbio il raki, un liquore al gusto di anice che viene di solito allungato con acqua o ghiaccio e che accompagna anche alcune pietanze. Per i turchi è una sorta di bevanda nazionale! Interessante da assaggiare anche l’ayran, yogurt liquido salato, venduto anche da piccole botteghe per strada.

Ayran, yogurt liquido salato

Ma fermarsi ad assaggiare con calma la cucina ottomana è d’obbligo. In questo caso non è importante che ordiniate vino, la produzione vitivinicola non ha ancora espresso il suo potenziale. Gli alcolici sono tassati ampiamente e portano prodotti di pochi euro a sorpassare la soglia dell’accettabile, non ci sono vini che vanno assolutamente degustati. Molto meglio la birra nazionale, senza tralasciare l’importanza del tè, onnipresente bevanda che accompagna ogni momento della giornata e servito rigorosamente in bicchieri tulipano. Da provare il caffè turco, scuro e forte, servito in piccole tazze. Ovunque vi fermerete noterete che le verdure sono un elemento cardine, interessanti gli involtini di foglie di vite che nascondono un ottimo riso speziato, i peperoni e le melanzane ripiene allo stesso modo. Spesso in apertura di un pranzo o di una cena si trovano zuppe gustose, tra le più note quella di lenticchie verdi. La carne è quasi sempre cotta assieme alle verdure, tanto da creare piatti unici completi. Facile trovare agnello e manzo, ma anche cozze, sgombro, triglie e pesce azzurro. Le spezie restano senza ombra di dubbio quel sapore che differenzia questa cucina, molto mediterranea, da quella italiana. Sono comunque sempre ben dosate e non creano senso di disgusto, a meno che non le amiate a prescindere. Se vi capita non perdete una spremuta fresca di melegrane, ci sono piccoli bar all’interno e attorno al Gran Bazar molto forniti di frutta fresca e di ogni tipologia di tè.

il pide

Tra i più diffusi quello alla mela, al tiglio, alla rosa canina, ma anche l’infuso di scorze di limone non si può perdere. D’altronde se desiderate allinearvi allo scorrere del tempo a Istanbul, dovete recarvi al Cortile di Corlulu Ali Pasa. Non molto distante dal Gran Bazar questo spazio si è trasformato in un grande caffè all’aperto dove un tè dopo l’altro ci si dimentica dell’orologio assaggiando nel contempo i diversi aromi proposti per le narghilè (le pipe ad acqua). Anche in questo caso limone, rosa canina, mela e per i turisti nostalgici dell’Occidente: cappuccino!