di Raffaele Bracale
Dopo la pubblicazione delle ricette siciliane di Marcello Valentino vi presentiamo la versione napoletana raccolta da Raffaele Bracale, studioso della lingua e dei costumi partenopei.
Ingredienti e dosi per 6 persone
Tre palle di riso a testa
800 g riso tipo arborio
6 uova
100 g pecorino grattugiato
100 g prosciutto crudo in cubetti da ½ cm. di spigolo
100 g di salame tipo napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo
300 g di provola affumicata tenuta in frigo per 12 ore e poi divisa in cubetti da ½ cm. di spigolo
3 cucchiaini di pistilli di zafferano
2 cucchiai di sugna
pangrattato q.s.
abbondante olio per friggere
Sale fino e pepe decorticato q.s.
Procedimento
Lessare il riso in acqua bollente. Scolarlo,aggiungere i pistilli di zafferano, rimestare e condirlo con i due cucchiai di sugna e lasciarlo raffreddare stendendolo su di un piano di marmo; recuperarlo e porlo in una zuippiera aggiungendovi le uova sbattute con il pecorino un po’ di sale fino e di pepe.
Prelevare una cucchiaiata di questo composto e porlo nel palmo di una mano leggermente unta e formare una piccola conca; aggiungere al centro della conca due dadini di prosciutto, due di salame e tre di provola; coprire con un altro po’ di riso. Chiudere bene il composto formando una palla della grandezza d’una arancia o di un mandarino. Compattare bene il riso con le mani per evitare che le palle di riso si aprano durante la frittura.
Rollare le palle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente e profondo.Sollevarle con una schiumarola e poggiarle su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto.
Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Luciano, ti rammento che in napoletano si considera femminile un oggetto piú grande del corrispondente maschile (es.: tammurro piú piccolo – tammorra piú grande, tino piú piccolo – tina piú grande, carretto piú piccolo – carretta piú grande, cucchiaro piú piccolo – cucchiara piú grande etc.; fanno eccezione tiano piú grande – tiana piú piccola, caccavo piú grande – caccavella piú piccola). Per cui l’arancina (palla di riso) è più grande dell’arancino! Lello