Arcangelo Dandini spiazza tutti: aglio nella amatriciana? Cracco ha ragione!

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Arcangelo Dandini
Arcangelo Dandini

Ricordate la polemica su Cracco e l’amatriciana? Levata di scudi, intervento ufficiale del Comune di Amatrice, persino il presidente della Regione Lazio Zingaretti si è esposto su Twitter, il social che fa sentire i politici italiana à la page mentre portano il Paese al disastro.

Ebbene, in una intervista al collega Franco Insardà sul Garantista, Arcangelo Dandini scende in campo e, rompendo ogni schema, si schiera con Cracco.

Allora Arcangelo, parliamo di questa benedetta matriciana. Come si fa?
Cracco è un grande chef, una persona che rispetto e ammiro. Trovo inutile la polemica di queste settimane sulla matriciana: cipolla sì o cipolla no. Non esiste una codificazione della ricetta in nessuno dei testi fondamentali della nostra cucina, quindi ognuno la interpreta a modo suo. E se lo fanno mostri sacri come Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo o altri c’è da fargli tanto di cappello. Ora mi attirerò l’ira di tutto il popolo di Amatrice, ma la cosa l’ho messa nel conto. Lo ribadisco: ogni testo, tra quelli classici della cucina come Ada Boni, Marco Guarnaschelli Gotti, Livio Jannattoni, Luigi Carnacina e Anna Gosetti della Salda, dà una sua versione. Cosa diversa è la gricia, piatto tipico della transumanza, basato solo su guanciale e pecorino. Con il pomodoro le cose cambiano, prima di tutto perché bisogna stabilire che pomodoro si usa: fresco o passato. È chiaro, quindi, che si può usare cipolla o aglio. Con buona pace degli abitanti di Amatrice, che mi dichiareranno guerra.

L'amatriciana e Cracco
L’amatriciana e Cracco

Arcangelo Dandini non è uno chef qualunque. Ha a lungo studiato le tradizioni romane e pubblicato due bei libri sull’argomento.

Ma il punto vero alla fine qual è?
«La cucina per me è divertimento. Quelli che si prendono troppo sul serio mi fanno innervosire. La cucina – prosegue Dandini – è tradizione, traduzione e trasmissione. L’innovazione porta con sé i valori. La cucina è memoria e il cibo è un veicolo, una sorta di evocatore dei ricordi. Il rapporto che c’è tra il cibo e la cucina è quello che c’è tra natura e uomo.

Grande Arcangelo, da lui mi sono sempre arricreato!

La ricetta dell’amatriciana di Amatrice

2 commenti

  • domenico

    (27 febbraio 2015 - 10:53)

    quanto ti ha pagato lo chef Cracco, per difenderlo in questo modo? Lei si contraddice, affermando che la cucina è tradizione.
    Quindi lasciamo in pace le tradizioni, e chiamiamo in altro modo tutte le possibile variazioni e rivisitazioni

  • fabrizio marzo

    (27 febbraio 2015 - 11:23)

    Se non erro Cracco parlo’di aglio vestito,quindi preposto a rilasciare nell’intingolo lievissimo sentore che equivale a metterci del tuo in qualsiasi piatto laddove la ricetta detta.Pochi grammi di cipolla in piu’ o in meno causano alterazione del gusto medesimo.Uno chef creativo non puo’seguire ricette di tradizione senza metterci del suo,la sua visione puo’essere apprezzata o meno ma… non vedo lo scandalo,e anche se ci fosse il campo della cucina e talmente vasto che errare e facile– saluti

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