Astice al vapore su schiacciatina di patate al limone, provola filante e bisque

Letture: 250
Astice al vapore

Ingredienti per 4 persone:

L’astice:

Numero 4 astici vivi di 300 gr cadauno;

Un succo di  limone, olio extravergine e sale q.b.

Procedimento:

Mettere in forno preriscaldato a vapore a 100° per 8 minuti circa gli astici ancora vivi, poi sfornare ed abbattere a 14°; eliminare il carapace dall’astice recuperando la polpa intatta. Condire con olio extravergine, sale e pepe.

Per la bisque di astice:

Le carcasse di astice ben pestate con il proprio liquido, 1 gambo di sedano, 3 spicchi d’aglio in camicia, 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, circa 2 litri d’acqua fredda, 12 gr di sale.

Procedimento:

Mettere tutto in una casseruola a freddo, con il fuoco a minimo, deve prendere il bollore il più lentamente possibile per poi ridurre di 1\3. Filtrare il tutto per 3 volte ed abbattere a 10 °.  Emulsionare con poco olio extravergine a crudo.

 

Per la Provola filante:

Provola agerolese asciutta 200 gr

N. 4 foglie di limoni

Procedimento:

Tagliare la provola in 4 filetti, prendere le foglie di limone e arrotolarvi la provola, bloccando con uno stecchino o con l’antenna dell’astice. Adagiare in un vassoio unto con olio extravergine.  Rigare la provola su una griglia e servire vicino all’astice al vapore.

Per la guarnizione:

250 g. di patate lesse;

croccante di astice, fiori eduli, antenna d’astice, mentuccia.

Assemblaggio del piatto:

Prendere uno schiacciapatate tradizionale e schiacciare un po’ di patate al centro del piatto; condire e servire sopra l’astice con le chele disossate; in un lato la provola filante, il croccante di astice e la sua bisque, fiori eduli, mentuccia ed olio di frantoio. Buon appetito.

A questo piatto abbino un vino rosato di Carmine Botti di Agropoli: Riflesso, un uvaggio di Sangiovese, Aglianico e Primitivo.

Ricetta dello chef Giuseppe Ruotolo dello Yacht Club Marina di Stabia (Na) raccolta da Enrico Malgi