Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”

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Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”
Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”

di Paolo Gramaglia

Ubriacare qualcuno è un delitto?…E se ad essere “ubriacata” fosse una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”

Di

Ingredienti per 2 persone

  • 2 astici da g 500 circa
  • 1 limone
  • vino bianco due litri
  • misticanza di insalatine selvatiche
  • olio extravergine d'oliva
  • sale Maldon q.b.
  • foglioline di schiso misto
  • PER LA SALSA DI CAVIALE:
  • g 200 di maionese
  • g 80 caviale
  • 1 cucchiaio da the di cognac
  • PER LA SALSA DI GUACAMOLE:
  • 1 avocado maturo
  • 2 pomodorini ramati maturi
  • 1 cipolla piccola bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino verde
  • 1 lime
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • g 4 di cumino
  • sale e pepe q.b.
  • PER LA SALSA DI "KETCHUP PARTENOPEO":
  • g 400 pomodori San Marzano maturi
  • g 5 cannella
  • g 12 di zucchero di canna
  • g 22 di aceto di vino bianco
  • g 12 di salsa worcestershire
  • g 3 di xsantana
  • 4 gocce di tabasco
  • sale q.b.

Preparazione

Preparazione: 80 minuti
Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale:
Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac

Per la salsa di guacamole:
Spellare e tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e ridurlo in crema.
Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a piccoli tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, aggiungerla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa di “ketchup partenopeo”:
Incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli.
Aggiungere alla salsa di pomodoro, la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa worcestershire, il sale, la xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.

Composizione del piatto:
Adagiare l’astice dividendola in tre parti che saranno intervallate dalla salsa di caviale, disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, adagiare nei pressi delle due salsa delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.

Vini abbinati: Bruno Paillard Premiere Cuveè