Babà e dolci napoletani: li conosci davvero? Dieci domande per scoprirlo
Il babà – Agostino Iacobucci
D’estate si gioca. Sul Mattino ogni settimana presentiamo una pagina di quiz gastronomici. Ecco le domande che abbiamo scelto.
1-Qual è la forma originaria del babà?
a- cupola
b- ciambella
c- palla
2-Chi è il re che lo ha inventato?
a-Ferdinando II di Borbone
b-Stanislao Leszczinski
c-Carlo III
3- Chi ha definito il babà “dolce dei lumi”?
a-Escoffier
b-Fabrizio Mangoni
c-Benedetta Parodi
4-Quale famoso pasticcere ha portato per primo il babà a Parigi aprendo un laboratorio?
a-Gustavo Pfatish
b-Corrado Assenza
c- Nicolas Sthorer
5-Chi ha avuto l’idea di fare il babà forma di ciambella per riempirlo di frutta?
1-Pellegrino Artusi
2-Vincenzo Corrado
3-Brillat Savarin
6-In che anno il babà viene citato come dolce simbolo di Napoli?
a-1812
b-1836
c-1848
7-Dove è nata la sfogliatella?
a-Abbazia di Loreto a Mercogliano
b-Santa Rosa a Conca dei Marini
c-Certosa di San Bruno a Vibo Valentia
8-Quale laboratorio ha commercializzato per primo la sfogliatella a Napoli?
a-Attanasio
b-Pintauro
c-Scaturchio
9-Chi scrisse ufficialmente la prima ricetta della zeppola?
a-Ippolito Cavalcanti
b-Vincenzo Corrado
c-Antonio Marino
10-Quale pasticcere salernitano è arrivato secondo nella classifica dei migliori panettoni italiani del Gambero Rosso?
a-Pietro Macellaro
b-Alfonso Pepe
c-Salvatore De Riso
Risposte
1
a-La forma originaria del babà è a cupola, ispirata alla chiesa di Santa Sofia di Costantinopoli
2
b-A inventarlo fu un re bidetronizzato, il polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia che aveva sposato sua figlia Maria. Grazie alla sua parentela importante, aveva avuto come buona uscita il Ducato di Lorena dove potè costruire impossibili ricette politiche per il futuro dell’Europa e passare alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita, inventare il babà. Ancora oggi esiste un dolce, baba senza accento, ossia slavo e non francese, nella sua Polonia.
3
b-Fabrizio Mangoni, autore de La Fisiognomica del Cibo e principale storico della pasticceria napoletana,.In sostanza, mentre la stragrande maggioranza dei dolci nasce nella nebulosa indistinta della civiltà contadina, “il babà – afferma Mangoni, autore anche di uno spettacolo sul tema – è figlio di un’idea”. In questo caso sappiamo, insomma, chi, dove, quando, forse perché.
4-
c-Sthorer segue l’esilio di re Stanislao, poi si trasferisce con sua figlia Maria a Versailles dove nel 1725 sposa Luigi XV. Infine apre un proprio laboratorio a rue Montorgueil, ancora oggi è al numero 52, dove crea i babà a forma di fungo o cappello di cuoco così come sono giunti fino a noi.
5-
c-Jean Anthelme Brillat-Savarin a regalare ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St.Honoré: eliminata l’uvetta, aggiunto il burro, una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a lungo
6-
b-Nel 1836 il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma
7-
b-Nel conservatorio Santa Rosa da Lima a Conca. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco.
8
b-Nel 1818 Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Fu una illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguando ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella diventa quasi una conchiglia dallo stile rococò.
9-
a-La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli.
10-
b-La clamorosa classifica vide nel 2008 al secondo posto Alfonso Pepe e al terzo Pasquale Marigliano di Ottaviano