Baccalà alla pertecaregna

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Baccalà alla Pertecaregna

Oggi parliamo di una ricetta di territorio tipica della dorsale dell’Appennino meridionale. Il baccalà con i peperoni cruschi.
I peperoni cruschi sono tipici di Senise, non sono piccanti ma molto saporiti in un piacevole contrasto dolce-amaro, molto usati in Calabria per conferire il colore rosso ai salumi. Sono presenti nelle cucina della Basilicata, dell’Alta Irpinia, sino a Grotaminarda e nel Vallo di Diano.
I peperoni di Senise sono ricchi di vitamine A e C, potenti antiossidanti. Mangiatene a volontà e dateli ai vostri figlio al posto delle patatine fritte industriali che li prenotano in Oncologia

Il baccalà è una storia italiana, uno di quegli alimenti che, come i fagioli, unisce il nostro Paese. Non è difficile capire perché: prima dell’arrivo dei frigoriferi era l’unico modo per mangiare pesce, e comunque di magro, per chi abitava nelle zone interne. Ma anche in una città di mare come Napoli era diffuso proprio perché la pressione demografica è sempre stata elevata.

Nonno Baccalà, peperoni Cruschi

Non a caso è a Somma Vesuviana uno dei centri di commercio di baccalà di tutta l’Italia centro-meridionale.

Si tratta di un piatto sano e semplice, che però richiede alcuni accorgimenti specifici che ne determinano il successo.
Due i passaggi fondamentali di questa ricetta: dissalare bene il baccalà o lo stocco e friggere benissimo i cruschi.
Per dissalare il baccalà rinviamo all’articolo di Cristina Mosca che è un cult per i lettori del blog.
Ah: perché si chiama così? Non lo so. Qualcuno può spiegarlo?

Baccalà alla pertecaregna

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr baccalà dissalato
  • 10 peperoni cruschi
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo a piacere

Preparazione

In primo luogo lessate il baccalà in acqua e mettetelo su un panno

Ora preparate i peperoni cruschi che avrete già comprato secchi
Eliminate il picciolo e parte dei semi (non tutti, perché conferiscono un sapore caratteristico).
Versate l'olio in una padella, in una quantità tale da favorire l'immersione
Nell'olio ancora freddo uno spicchio d'aglio.
Scaldate l'olio per qualche minuto, fino a quando l'aglio non sarà dorato.
Togliete l'aglio e spegnete il fuoco, versando i peperoni
Fateli friggere (utilizzando il calore raggiunto) premendo leggermente con una forchetta (perché sono molto leggeri) per soli 3 secondi per lato, altrimenti, essendo secchi e molto sottili, si bruceranno subito. Durante la frittura si gonfieranno leggermente.
Una volta fritti, metteteli su di un piatto da portata.
Fateli raffreddare e diventeranno croccanti come le patatine.

A questo punto mettete in bacclà nell'olio usato la frittura dei cruschi e riscaldatelo evitando di friggerlo.
Versate in un piatto, aggiungete i peperoni cruschi e buon appwtito

Vini abbinati: Coda di Volpe o Greco di Calabria

2 commenti

  • Lello Tornatore

    (17 dicembre 2015 - 19:06)

    …come si vede che non leggi quello che pubblichi…:D ” La storia dice che fosse il piatto preparato in concomitanza con l’aratura (l’aratro in dialetto irpino si chiama pertecara)…”
    da http://www.lucianopignataro.it/a/avellino-il-ritrovo-degli-artisti/53224/

  • Patrick

    (18 dicembre 2015 - 12:33)

    Beh, a rigor di precisione oltre alla versione della “pertecara” (aratro) esiste anche la versione della “perteca” (paletto di legno allocato in orizzontale) dove i peperoni vengono appesi per diventare secchi.

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