I segreti del baccalà: le Isole Lofoten sono a Somma Vesuviana

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Biagio Cimmino con un merluzzo di 32 kg

di Giustino Catalano

Gianbattista Vico  definiva “corsi e ricorsi storici” tutti quegli avvenimenti che finiscono con il ripetersi, più o meno in maniera simile, nel corso del tempo.

Chissà se Pietro Querini, il mercante veneziano che naufragò nel 1432 al largo delle Isole Lofoten,  poteva mai immaginare che il riportare in patria il merluzzo essiccato sarebbe diventato uno dei must della nostra gastronomia.

Le Lofoten

Chissà se avremmo mai potuto immaginare che un’altra immane tragedia come fu la peste potesse fare di Napoli, e più segnatamente di Somma Vesuviana, il centro più importante di import/export del baccalà a livello europeo.

le varietà ittiche presenti nell’Artico

Sta di fatto che il “pesce bastone” (questa la traduzione alla lettera del termine stockfish – stoccafisso), nella sua variante sotto sale dal nome baccalà è uno dei prodotti più amati in Italia.

il baccalà affumicato

Ma torniamo a Somma Vesuviana e ai corsi e ricorsi vichiani. Qui da circa un paio d’anni insiste una vera e propria boutique del baccalà recante il nome “Lofoten”.

La scelta non è semplice vezzo ma un vero e proprio gesto di amore totale del suo ideatore Biagio Cimmino, il quale per amore ha sposato Katarina Mosseng, norvegese delle isole Lofoten, proveniente da una storica famiglia di pescatori e trasformatori del merluzzo Gadus Morhua, l’unica specie che possa fregiarsi del nome di baccalà o stoccafisso.

Katarina Mosseng moglie di Biagio Cimmino

 

la bottega di Norvegia Lofoten

I ritmi di vita del nostro corregionale sono cadenzati da mesi qui sul nostro territorio alternati ai mesi estivi nei quali vive nelle Isole Lofoten e lavora sodo pescando e trasformando i merluzzi.

il nipote di Biagio Cimmino che gestisce la bottega

Punto di forza della Lofoten Sea Food, sita sull’Isola di Leknes  nell’arcipelago delle Lofoten, è la lavorazione del prodotto in meno di un’ora dall’arrivo.

Il recupero del prodotto è, escluse le teste, pressoché totale.

Filetti, ventri, lingue e fegato vengono tutti separati e destinati a lavorazioni ad hoc.

Una piena percezione di tale accuratezza nella lavorazione e della freschezza e qualità dei loro prodotti è chiaramente percepibile visitando la Boutique della Lofoten a Somma Vesuviana.

Tra i prodotti compaiono in bella vista stoccafissi da rinvenire (diremmo noi qui in Campania “ammollare”), filetti affumicati di halibut (tipico pesce artico), salmone, trota salmonata e baccalà.

gli stoccafissi

 

lo stoccafisso più grande mai pescato alle Lofoten

 

Halibut e salmone

 

Halibut, trota-salmonata, baccalà e salmone tutti rigorosamente affumicati

L’elevata qualità, senza voler togliere alcun merito agli altri prodotti, spicca in particolar modo sul salmone che a differenza di quelli reperibili in commercio ha un delicatissimo sapore di fumo, alta scioglievolezza e un velo di grasso che conferisce una lunga persistenza anche in piccole quantità.

A corredo di tante delizie pratici tubetti di uova di baccalà, scatolette di patè di fegato di merluzzo (delicatissimo e gustosissimo) e l’indimenticato per noi sopra i cinquant’anni Olio di fegato di merluzzo che le nostre mamme ci propinavano una volta a settimana da bambini senza sapere il perché, dicendoci “devi prenderlo perché fa bene”.

il patè di fegato di merluzzo

 

le casse nelle quali viaggiava il prodotto e le bottiglie di olio di fegato di merluzzo

In effetti in tale olio la carica degli oggigiorno famosi e onnipresenti Omega3 era tale da consentirci uno stato di salute davvero invidiabile. Era un’impresa ingurgitarlo ma le nostre sagge e inconsapevoli mamme sapevano che ci faceva bene. La lofoten lo propone aromatizzato con succo di limone. Decisamente più gestibile.

Accanto a tutti i summenzionati prodotti fa capolino anche il Granchio Imperiale (chiamato nel nord america “Belle gambe di Alaska”). Un granchi del quale si consumano solo le zampe che possono arrivare a misurare anche 45-60 cm, dotate di una polpa interna delicatissima e di sapore molto intenso.

le zampe del granchio reale

Consiglio di provarlo lesso tagliato a losanga (di sbieco) o nel risotto sfruttando i carapaci per un fumetto chiaro.

i prodotti

I prezzi? Tenuto conto della qualità unica dei prodotti decisamente abbordabili. Una scatoletta di patè costa sei euro, un tubetto di caviale di baccalà 12 euro. Il granchio reale sui 18 al kg. e gli affumicati intorno ai 40 euro kg. ma ne basta una fettina a testa per avere lo stesso grado di soddisfazione delle confezioni da 200 gr. che in genere si consumano nelle famiglie.

 

Lofoten Exclusive Arctic

Via Amendola, 16

80049 – Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081.8986268

www. lofotenexclusivearctic.com