Barbecue, sei consigli tecnici per evitare errori e fare la grigliata perfetta

Letture: 8851
Paolo Parisi, il re del barbecue e della grigliata di carne in Italia, in una memorabile grigliata a San Michele di Serino

di Alberto Morandotti*

Barbecue per la grigliata perfetta. In via preliminare è interessante scoprire il perché dell’attrattiva che esercita il barbecue: il principio scientifico alla base della caramellatura tipica della griglia, e dell’arrostitura in generale, è la reazione di Maillard. È un principio ben noto ai cuochi e che avviene a certe temperature tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza, ossia la formazione della crosta, e il rilascio di sostanze aromatiche volatili che hanno l’effetto di stuzzicare l’appetito.

1-Quando salare?
La cottura della carne alla griglia si porta appresso una serie di false convinzioni che sarebbe il caso di rivedere e che cominciano dalla preparazione dell’alimento, che, secondo alcuni, non andrebbe mai salato o speziato pena l’indurimento del pezzo. Questo non è sempre vero: lo è soltanto se la carne si sala diverse ore prima di cominciare la cottura, provocando in questo modo l’assorbimento dei succhi interni; se, invece, l’aggiunta avviene a ridosso del posizionamento sulla griglia, il sale contribuisce a formare una saporita crosta in superficie che ne esalta il gusto».

2-Come cuocere?
In linea di principio è consigliabile cuocere direttamente sopra la brace i tagli sottili di carne, quelli a cottura rapida, mentre per i tagli più grossi (costate spesse e roastbeef) è preferibile la cottura indiretta, che si ottiene allontanando -cioé alzandola – la griglia dalla superficie della brace, oppure, per i tagli davvero importanti, spostando quest’ultima ai lati del barbecue e posizionando il pezzo da cuocere in mezzo. Volendo essere perfezionisti, nello spazio vuoto che si crea si possono inserire dei piccoli vassoi di alluminio per raccogliere quei succhi di cottura utilizzabili per bagnare e ottenere l’insaporimento della carne.

3-Non inforcare
Bisogna evitare di inforcare il pezzo perché bucandolo si creano delle vie d’uscita per quei liquidi che, oltre a dare sapore, hanno in sé importanti sostanze nutritive, quali minerali e vitamine. Nemmeno la crosta superficiale sigilla la carne dalla perdita di questi liquidi chiudendone, come qualcuno sostiene, i pori. Il mantenimento dei liquidi nella carne non è quindi soltanto una questione di morbidezza al palato, ma significa, ancora prima, la conservazione del patrimonio nutritivo e organolettico dell’alimento.

4-Girare o no
Un altro mito da sfatare è il principio per cui la carne deve essere rivoltata il meno possibile. La frequenza con cui si gira il pezzo condiziona certamente il risultato; se si fa una sola volta occorre la certezza che il grado di brunitura della faccia inferiore sia quello desiderato, mentre se si effettuano più “ribaltamenti” il controllo è più puntuale e la cottura più uniforme. Nel primo caso, infatti, specie in presenza di una crosta consistente, al taglio risalterà la diversa colorazione della carne; con più girate la sezione mostrerà, invece, una maggiore uniformità nella cottura. Girando più frequentemente, inoltre, si ha il vantaggio di ridurre il tempo necessario al centro della massa per raggiungere il livello di cottura desiderato.

5-Le verdure
Le verdure sono un alimento in genere trascurato, mentre necessitano di attenzione nella cottura, e da comprimarie diventano facilmente imbarazzanti mucchietti di carbone. Il consiglio, per evitare di mangiare verdure carbonizzate o poco cotte, è di azzeccare lo spessore delle fette, intorno al centimetro, e di posizionarle in una zona della griglia dove il calore sia più moderato. Meglio prepararle in contemporanea alla carne, in modo da servirle insieme. Per velocizzare l’operazione si possono precuocere al vapore con tutta calma, tenendole molto al dente, e finirle alla griglia al momento del bisogno per accompare le carni.

6-Il pesce
Per il pesce occorre sapere in generale che cuoce più velocemente delle carni perché le fibre sono più corte e il collagene che contengono si denatura ad una temperatura inferiore. Quindi massima attenzione per evitare le bruciature o l’essicatura con una brace troppo forte; il consiglio è di marinare prima i pezzi o di cuocerli in un foglio d’alluminio o nelle foglie facendo un fagottino protetto che permette di conservare l’umidità. I pesci piccoli possono essere chiusi in una griglia «a libro» per evitare di toccarli utilizzando delle palette. Per i tranci la cottura deve avvenire con la pelle sempre rivolta in basso per favorire uniformità nella cottura e rendere la pelle stessa croccante e dorata.

Alberto Morandotti

*nato a Varese nel 1978, è laureato in Scienze e Tecnologie alimentari all’Università Statale di Milano. In Whirlpool dal gennaio 2009, è attualmente staff engineer Food & processes con funzioni di coordinamento del gruppo di ricerca avanzata globale per le tecnologie di cottura innovative.

Ufficio stampa Whirlpool Emea: Eo Ipso srl mcalini@eoipso.it

5 commenti

  • gaspare

    (10 agosto 2012 - 18:53)

    bell’articolo, aggiungerei solo qualche mio segreto (di pulcinella): 1) per avviare la brace aiutarsi con un comune phon ad aria calda; 2) nel caso di numerosi ospiti e poco carbone, conviene pre-cuocere i pezzi a più lunga cottura (la brace li riscalderà e gli donerà l’olezzo di affumicato); 3) il pesce non va squamato, e va salato perciò nella pancia; 4) è possibile “fare” delle pallottole di alluminio con all’interno patate pre-bollite, da “finire” direttamente nella brace; 5) evitate di cuocere in genere i formaggi, a meno che non si tratti di “esperimenti” già fatti, se proprio si vuole consiglio vivamente di incartare le fette di formaggio in foglie di limone o similari (se ne avete a disposizione..); 6) il pane bruscato è fantastico ma noioso da fare, perciò vale il solito consiglio: precuocete su gas, strofinate con aglio e.. finite su brace; 7) le migliori verdure sono le melanzane grosse, tagliate 1 cm, ma assorbono molto olio che, perciò, deve essere molto fragrante; 8) le salsicce tagliatele per il lungo, sempre e dall’inizio, altrimenti non cuoceranno mai; 9) chiedete sempre tagli grassi di carne, il grasso è tutto nella carne alla brace, al limite per ospiti a dieta preparate un dressing con olio e aceto/limone e spezie, di modo tale da ungere il pezzo di carne ed esaltarne i profumi (questo consiglio vale anche per pezzi di pesce decongelato); 10) potrei continuare ma smetto qui per non tediarvi… :-)

  • Marcello

    (11 agosto 2012 - 09:21)

    Anche i peperoni tagliati a listarelle sono ottimi……non sono d’accordo sulle salsicce, non vanno mai ne’ bucate ne’ tagliate altrimenti si seccano ed induriscono…e fanno schifo….meglio pazientare un po’ cosi’ si caramellano esternamente e si mantengono morbide e succose all’interno

  • gaspare

    (11 agosto 2012 - 23:35)

    oggi proprio ho fatto le salsicce, tagliate x il lungo, bella crosta su un lato, girate sul lato tagliato, infine rigirate. perfette e succose. la mia esperienza è che se non le tagli, x cuocerle ben bene, le devi stracuocere..

  • […] Barbecue d’estate, sei consigli tecnici per evitare errori e fare la grigliata perfetta sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • Francesco

    (10 maggio 2015 - 22:03)

    Ottimo articolo, solo che sul web molte volte si trovano pareri discordanti sulle cose. Provate a leggere questo http://come-fare-tutto.it/come-fare-il-barbecue-perfetto/

    Piccola cosa…. io la cosa che amo di più è la salsiccia da buona calabrese

I commenti sono chiusi.