Bari, Bacco

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Corso Vittorio Emanuele 126
Tel. 080.5275871
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie: tre settimane ad agosto
www.ristorantebacco.it

Nuova Stella Michelin

Con un post scriputm sul rapporto tra mercato locale e ristoranti, ossia dei meccanismi di autodifesa delle piccole comunità.

Finalmente c’è un motivo valido, validissimo, per mettersi in auto e arrivare sino a Bari: mangiare la strepitosa tiella barese (riso, cozze e patate) che balza, mi dispiace per gli amici campani, morso tua vita mea, al primo posto nella mia personale classifica dei piatti da sballo di questo 2008. Ma ho anticipato troppo.
Dunque ricominciamo. Con due linee guida fondamentali di comportamento a tavola quando venite qui.
Ossia: se avete il palato abituato al pesce fresco e al suo crudo, qui dovete orientarvi sul terragno e la carne. Se viceversa venite dalle nebbie e vi nutrite in genere solo di pescato dell’Atlantico, questo è il vostro posto per far fare uno stage alle papille e capire il sapore del mare, del sapido Mediterraneo.
A ben pensarci, la profonda astuzia di mestiere di Franco Ricatti, mitico ristoratore barese degli anni ’80, poi perso tra Roma e New York, è stato proprio quello di mischiare i due generi senza preoccuparsi affatto di dichiarare il proprio orientamento, la cucina viaggia su due linee parallele, quasi ci fossero due chef, doppi fornelli, due filosofie che poi si possono incrociare a tavola se vi piace. Anche l’ambiente, vedete, è bifronte, con una sala d’ingresso calda e nutriente, le bottiglie a muro fanno tanto atmosfera da enoteca, i tavoli rotondi famiglia o combriccola di amici. Poi, sul lato, una saletta minimalista come ora usa molto in città, con tavolini a coppia e, ancora, una sala per un gruppo.
E allora, potete partire con i crudi, le ostriche, i ricci, proseguire con lo spaghetto ai ricci di mare o con il ragù di canocchie, spingervi con il pescato del giorno presentato in modo semplice ed essenziale, appena scottato, al massimo accompagnato da un verdura o un odore. La qualità della materia prima rende affidabile questo posto e questa linea di cucina apre la pista ai grandi bianchi di cui noi siamo appassionati.
Poi c’è la Puglia, quella che noi abbiamo cercato e trovato non in modo caricaturale, ma attraverso un passato rivisto con energia e sapienza, buona presentazione, efficace combine di sapori veri, autentici, non inventati, forti e robusti. Ma vogliamo parlare degli ziti al ragù di capretto? Oppure della, appunto, tiella, che vi consiglio sempre e comunque come antipasto o come sorbetto tra il primo e il secondo, oppure di una monumentale pasta bruciata e passata al forno. Già, vi ricordate da bambini? C’era sempre chi preferiva la crosta bruciacchiata della pasta e chi quella interna, il gioco delle consistenze che divide i palati in maniera ben più significativa di quanto la poltica economica non renda distanti pd e pdl. In fondo di una elle si tratta.Un errore di battuta. Sontuoso e classico il capretto caramellato al Moscato della vicina Trani con la patata al forno e il carciofo ben guarnito. Una cucina matura insomma, non c’è vergogna della cicoria con le fave messa nel piatto in modo presentabile, oppure del calamaro farcito con la ricotta. Siamo alla piena consapevolezza della enorme potenza ancora sostanzialmente inespressa dei sapori della materia prima pugliese che folgora lo straniero come l’italiano. Durante una cena parigina di un paio di settimane fa mi si chiedeva di Pietro Zito, <vicino Napoli>.
Fanno da cornice a questa ciccia scoperta da Vizzari appena aperta: il pane di Laterza messo insieme a quelli dello chef, l’aperitivo a base di bruschette con peperoni, con pomodori, perle di mozzarella, olive, tarallini e cucchiaio di burrata. Una discreta carta dei vini, in cui sono magari disegnate solo le autostrade del vino italiana ma in compenso in modo esaustivo e con molta precisione, un ottimo sorbetto servito in un trionfo di frutti di bosco che come cazzo ha fatto a prenderli tutti insieme, la petit patisserie meridionale con i dolcetti di pasta secca. Il servizio è cordiale ma un po’ ingessato, unici nei, proprio a cercare il pelo, i bicchieri neri per l’acqua e i bagni un po’ al di sotto dello stile della sala: manca la mano femminile.
Ecco un modo intelligente per fare cucina di tradizione ad alto livello. Stile, per capirci, Casa del Nonno a Mercato San Severino. Non c’è pretesa di inventare nulla, solo di far parlare la materia prima No Selecta e la sapienza delle tradizione gastronomica con la quale il territorio si è espresso in passato nelle case e nelle osterie prima dell’arrivo del Grande Fratello: il frigorifero. Sei o sette ristoranti di questa forza espressiva e la Puglia diventa davvero una superpotenza gastronomica di tutto rispetto.
Ah, dimenticavo: mangerete al massimo con 60 euro.
Post Scriptum
Fai questa esperienza, si chiama un’amica di Bari per trasmetterle l’entusiasmo e la risposta è sempre la stessa che ci sentiamo ripetere in giro per l’Italia: <Ah sì? Ma non è il ristorante di noi baresi>. Tranquilli, tranquilli, qui il Sud non c’entra. Qualunque cuoco dalla Val d’ Aosta alla Sicilia può raccontarvi il suo senso di isolamento rispetto alla comunità che dovrebbe invece accoglierlo e valorizzarlo. Anche i più eccelsi. Andai con Licia Granello, Othmar Kielm, Michele Shah alcuni anni fa alla Francescana a Modena quando sull’Espresso era ancora a 13,5 e già faceva la variazione del parmigiano. Bottura era un po’ stranito: <Vengono e mi chiedono i tortelli con la zucca>. Ancora oggi gli ebolitani fanno finta di non sapere che esiste il Papavero…
Il punto è che le piccole comunità generano automaticamente dei meccanismi di autodifesa psicologici di fronte al nuovo, all’eccelso, alla genialità. Quello che rompe il tran tran (qualche mio collega scrive tram tram ma non è proprio esatto…) è sempre visto con pericolo perché rompe la circolarità dei rassicuranti gesti quotidiani e annuali. E’ questo il dramma di ogni chef che ha provato l’innovazione, solo dopo molti anni, spesso in seconda generazione, un ristorante è avvertito come proprio dal luogo comune delle persone che abitano sul posto.
Questo sottolinea, giusto per tornare sull’argomento, l’importanza delle guide che hanno avuto la capacità di creare una sorta di circuito, una comunità sovracomunale di chef e operatori del settore, di appassionati, capaci e vogliosi di girare e di conoscersi. Un aspetto non sempre messo in conto da coloro che le vorrebbero chiuse. Stranamente, è facile trovare produttori di vino che bevono solo il proprio prodotto, difficile trovare un solo cuoco di livello che non abbia girato e curiosato in giro.
Nelle piccole comunità scatta dunque un meccanismo di espulsione psicologico, non scritto, ma efficace. Ed ecco perché spesso le persone di successo finiscono per avere un rapporto rancoroso cone il proprio paese. Ricordate quello tra Domenico Modugno e Polignano? Così, purtoppo, è anche per i cuochi.
Un altro aspetto curioso in questi casi è il prezzo: <Sì, è buono ma è caro!>. Ok, 60 euro da Bacco sono cari? Poi a Roma o Milano vai in un qualsiasi posto e paghi senza fiatare 80, cento euro e sei pure contento. <Ma è Roma>
Non arrabbiarsi, non farne una cosa personale e guardare avanti: questo è il segreto per vincere questa delicata partita psicogastronomica quando la si vuole giocare in piccole città.
E’ un segno dei tempi miserabili culturalmente in cui siamo immersi esibire la squadra di calcio del proprio paese e della propria città come segno di identità e non un ristorante a cui è stata data la Stella Michelin.
Vedi, Lucilio, quanto lavoro c’è ancora da fare. Almeno se hai l’ambizione di cambiare la realtà che non ti piace invece di vivere come un cane segnando con la pipì il tuo passaggio terreno. In tal caso di te rimarrà solo il cattivo odore a futura memoria. Almeno fino al passaggio di un altro cane.