Bari, ristorante La Bul di Francesca Mosele e Antonio Scalera. Freschezza, tecnica e grande passione da bere e da mangiare

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Francesca Mosele e Antonio Scalera (FotoPigna)

Via Villari, 52
Tel.080. 5230576
www.labul.it
Sempr aperto, chiuso lunedì.

A ben pensarci la carta dei vini sta ai ristoranti come i capelli alle persone: c’è in questo dettaglio almeno il 70, 80% degli elementi che ti portano al giudizio finale. La carta di Francesca Mosele, da brava porthosiana, è scritta a mano, segno di idee chiare e difficilmente modificabili, un lavoro amanuense d’altri tempi: quasi la personalizzazione di ogni scelta direbbe Fabrizio Scarpato.
Altro che il “select all and paste” dei rappresentanti, oppure: “Mi dispiace la stiamo cambiando, per questo motivo il vino che avete chiesto non c’è”. Che sa tanto di teatro dell’arte italiano in stile “è la nipote di Mubarak”
“Sono nel posto giusto”, penso dopo averla appena vista tra le mani.

La Bul, la sala esterna (FotoPigna)

Che gioia uscire dai tornanti di fave e cicoria e del crudo senza se e senza ma. Che piacere individuare nel cuore di Bari, città molto conservatrice a tavola, un covo moderno e aggiornato, essenziale e non pretenzioso, attento alla materia prima e alla stagionalità, non arronzone.
La semplicità dei piatti di Antonio Scalera è come quella del vino di Francesca: prima la Città del Gusto a Roma, poi Quinzi e Gabrieli, Teverini, l’apertura di Ducasse in Toscana, e ancora Madrid. I due ragazzi hanno girato e si vede. Così mangiamo una Puglia moderna.

Il gazpacho

E gà la Spagna. Il gazpacho di verdure è freddo e didattico nei sapori, altro che Inaki: qui c’è orto pugliese, pomodoro vero senza sconti, la bocca saliva si desidera subito altro. Ingresso di mestiere, certo, ma anche saporito. Io poi ho la fissa per il freddo in questo momento. Ogni bambino dovrebbe provarlo per indovinare l’orto.

La bul. Il crudo di mare (FotoPigna)

Il crudo introduce il tema della circolarità, lo sforzo di rappresentare nel piatto tutto l’edibile. Una prassi ducassiana che ci riporta nel classico: il crudo è lo specchio di quel che si pesca in questo momento, una proposta piena e completa, giochi di consistenze, marinature, rimandi all’orto e alla machia. Tutto in nome dell’olio d’oliva. Altro che Inaki.
Venite a Bari invece di andare a Parigi come i pappavall’ se volete semplicità non mediatica.

La Bul. Asparagi, patate e uova (FotoPigna)

Io vado sull’orto, asparagi bianchi veneti (Francesca è di Bassano come lo era una mia zia), patate, uovo (chiunque abbia studiato in Francia lo ha sempre nel menu). Non esaltante ma solido, da breakfast.

La Bul, la pasta: strascinato con salsa di pomodoro verde e mazzancolle (FotoPigna)


Al mio commensale Nicola Campanile tocca il primo: buono e goloso. Ma non poteva andare diversamente.

La nostra curiosità ci spinge verso le carni. E qui abbiamo il vantaggio di materia prima di qualità mentre torna il tema della circolarità nel piatto. Non il coniglio, vitello o il capretto, ma i conigli, i vitielli e i capretti in sei preparazione diverse.

La Bul, variazioni di coniglio (FotoPigna)
La Bul, variazioni di vitello (FotoPigna)
La Bul, variazioni di captretto (FotoPigna)

Piatti che hanno una loro perfetta classicità, la scuola si vede tutta. Buoni, saporiti, divertenti.
Capitemi, avevamo il Primitivo 2007 di Cristiano Guttarolo e non c’era altro modo che questo per berlo tutto.

La Bul, i sorbetti (FotoPigna)

Arriva il dolce, l’alternativa è una selezione di formaggi. Ci orientiamo verso due sorbetti.

La Bul, crumble di cioccolato e caffé con amarone sotto spirito (FotoPigna)
La Bul. Piccola pasticceria (FotoPigna)


“La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”, la lettera di maestri di casa di Nicolas de Bonnefons spiega la filosofia di una carta ben organizzata: degustazione di mare (60 euro, vini inclusi), di terra (55), vegetariano (50 euro). Alla carta tra i 50 e i 60.

La Bul, il pane (FotoPigna)

Insomma, dal gennaio 2010 c’è questo modo diverso di vivere Bari a tavola. Siete proprio al centro, alle spalle del Palace.
Una bella coppia, con l’esperienza necessaria, le idee chiare, e tanta professionalità per crescere ancora insieme. Per la gioia di chi ama questa terra benedetta dal sapore.

Dimenticavo: la Bul è la borsa di acqua calda. Quella che ci fa dormire bene d’inverno. Molto più salutare dei riscaldamenti.

Oltre il Primitivo di Guttarolo, si è bevuto il Vigna della Congregazione 2005 e Pouilly Fumé 2009 di Alexandre Bain, sempre di Antoine la Cuvée Enrico 2000

5 commenti

  • Vignadelmar

    (20 maggio 2011 - 19:20)

    Antonio e Francesca sono davvero bravi. Bravi, simpatici e preparati. Concordo, da loro si sta proprio bene, fuori dai circuiti dei soliti noti dove l’esserci, il timbrare il cartellino, sembra essere più una fatica, un dovere, che un sincero piacere.
    .
    Quindi concordo in toto.
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    Non concordo invece sul fatto che non ti sia fatto nemmeno sentire…. ;-)
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    Ciao

    • Luciano Pignataro

      (20 maggio 2011 - 19:27)

      Hai ragione Vigna, è un modo di fare un po’ alla B&Tomax
      Ma sono arrivato alle 6 per una presentazione alla Feltrinelli alle 6,30. Finito abbiamo fatto questa improvvisata con Nicola e sono ripartito per le 11.
      Next time, in settimana

  • giancarlo maffi

    (20 maggio 2011 - 19:36)

    luciano è un signore, non ti ga voluto creare imbarazzi con cernilli:-)

    cmq il posto mi intriga, la prossima volta invece di perdere tempo da te mi fiondo dritto qua:-))

  • fabrizio scarpato

    (21 maggio 2011 - 00:53)

    Andrei laggiù solo per leggere quella carta, soprattutto per apprezzare una calligrafia, il tratto e l’incisività dell’inchiostro, quello sì personale, addirittura unico. Vengo or ora da una lectio magistralis sulla comunicazione del vino ad alto livello ais nazionale, e la personalizzazione, anche emozionale, oltre che nelle scelte, anche nella presentazione e nella divulgazione del vino, pur nel rispetto della comprensione altrui, è stata finalmente accettata, al di là della freddezza delle schede, oltre il linguaggio tecnico. Una ventata d’aria fresca, di cui si avvertiva il bisogno. Semplicemente, come una scrittura manuale, e non era facile. Del resto gli amanuensi costruirono memoria: insomma in una carta vergata a mano c’è più anima.

    • perbaccobari

      (23 maggio 2011 - 09:46)

      E’ l’unico posto a Bari dove, quando il mio locale è chiuso, vado molto volentieri. Grande professionalità, cordialità e competenza ne fanno il mio ristorante preferito. Oltre il mio ovviamente :-))))))

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