Matteo Baronetto a lsdm Paestum 2016, cucina francescana
di Luciana Squadrilli
Foto di Alessandra Farinelli
Enzo Vizzari e Matteo Baronetto con il suo aiutante
Matteo Baronetto a Lsdm– che a Torino sta conquistando tutti con la cucina del Cambio e le diverse formule annesse – punta sulla semplicità con il primo piatto, una sorta di “carpaccio” dove unisce la mozzarella di bufala tal quale con un’animella leggermente affumicata col carbone naturale, che ricorda la lattiginosità e l’aroma (esaltato dall’olio di sesamo tostato) della mozzarella affumicata: un piatto giocato sulle affinità di sapori e consistenze e decisamente essenziale, quasi “francescano” come nota il direttore Enzo Vizzari.
animella e mozzarella
Un po’ provocatorio, anche se altrettanto essenziale, il secondo piatto: gli spaghetti “ammollati” in acqua per due ore, poi scolati e fatti cuocere in un vasetto di burro chiarificato per 15 minuti e serviti nel piatto con il parmigiano.
gli spaghetti nel burro
un primo piano di Matteo
«So che la pasta al burro e parmigiano classica è la migliore che ci sia – dice lo chef – ma questa vuole essere una mia riflessione personale su come proporre la pasta: non un gioco né un piatto da ordinare al ristorante, ma parte di un percorso di degustazione che riflette i miei ragionamenti».
gli spaghetti “burro e parmigiano”