Bavarese alla fragola, ricotta di bufala e meringa gratinata

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a cura di Marina Alaimo

Bavarese alla fragola, ricotta di bufala e meringa gratinata

Ingr. x 4 persone: per la bavarese: 125 g. fragole
1 tuorlo
1 dl. Latte
2 dl. Panna fresca
40g. zucchero
1 foglio di gelatina
1 baccello di vaniglia
Per la crema di ricotta: 50g. ricotta fresca di bufala
25g. zucchero a velo
50g. panna fresca
Per la meringa: 80g. albume d’uovo
80g. zucchero
Procedimento: Preparate la bavarese montando in una bastardella il tuorlo con lo zucchero, intanto riscaldate il latte ed unire al composto, rimettete il tutto sul fuoco, mescolando continuamente finchè la salsa non si addensi (82°c), versate il tutto in una ciotola, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua tiepida, fatela sciogliere bene e lasciate raffreddare. Aggiungete le fragole ben lavate e ridotte in purea con un frullatore ad immersione. Intanto montate con una frusta elettrica la panna ed aggiungetela delicatamente al composto di fragole. Versate il tutto negli stampini individuali, riempiendoli per ¾ .
In un altro recipiente frustate la ricotta con lo zucchero ed aggiungete la panna semimontata. Versate la spuma di ricotta negli stampini, colmando lo spazio rimasto fino all’orlo. Porre gli stampini in frigorifero per almeno 4 ore.
Per la meringa montate l’albume con lo zucchero, con l’aiuto di una sacca da pasticceria ricavate delle forme di stelle su una placca da forno e lasciate asciugare in forno a 80° c per qualche ora.
Immergete per qualche istante il fondo dello stampino in acqua calda e sformate la bavarese su di un piatto di portata. Con una fiamma da pasticceria o in forno ad alta temperatura gratinate la meringa in superficie ed adagiatela sopra la bavarese alle fragole. Decorate con una fogliolina di menta fresca e una spolverata di zucchero a velo.
Per chi volesse saltare il procedimento di preparazione della meringa, può comprarla gia pronta in pasticceria.

In abbinamento Ruscolo, di Cantina del Taburno, passito di falanghina.

Ricetta dello chef Marco De Luca del ristorante Il Ristoro degli Angeli di Salerno