Ha ragione Beppe Palmieri: il servizio di sala è la vera emergenza della ristorazione italiana

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Peppe Palmieri, maestro di sala alla Francescana di Modena (foto Francesco Rizzuti)

Un anno fa questo pezzo di grande attualità, che riproniamo perchè di grande attualità.

Beppe Palmieri, il mitico maestro di sala della Francescana di Modena ha lanciato un post sul suo Blog Glocal invitando molti alla riflessione.

Capita raramente di sentire da qualcuno parole che avresti voluto pronunciare tu. Ed ecco, dunque, cosa sto pensando da tempo, e chi mi frequenta lo sa.

A ben vedere, oltre che del conto, di cosa si lamentano i recensori di Tripadvisor (quelli veri)? Quasi esclusivamente del servizio di sala. Anche chi scrive di ristoranti senza conoscere il cibo come Visintin alla fine finisce per parlare solo di quello.

C’è una doppia verità da cogliere in questo fenomeno. La prima, banale, è che il servizio di sala è mediamente molto poco qualificato in Italia, la seconda è che le cose stanno peggiorando.

Personaggi come Antonio Santini, Livia Iaccarino e Annie Feolde non sono più un riferimento per i giovani, ma una consolazione per chi ha la fortuna di andarli a trovare.

L’Italia, si sa, è così: negli anni ’70 tutti medici, poi tutti sociologi, poi tutti finanzieri di assalto, ora tutti chef. Dipende dal modello televisivo, così come avviene in tutti i paesi in cui la cultura rurale non è stata sostituita da una solida appartenenza alla comunità urbana.

La crisi fa il resto: la maggior parte dei locali non può permettersi personale stabile e chiama avventizi sotto pagati nei fine setitmana.

E poi  le risse in tv e sul web.

Insomma, in Italia si moltiplicano le scuole di cucina ma nessuno sa più come si porta un piatto a tavola, come si accoglie uno che entra nel locale.

Ai piani alti della gastronomia, il modello è quello dei Roca dove se arrivi in anticipo rispetto all’orario d’apertura non ti offrono neanche un bicchiere d’acqua o il Noma, dove alla fine i piatti a tavola li porta chi li prepara?

Certo, se qualcuno volesse fare qualcosa di sensato, fonderebbe una grande scuola dell’accoglienza d’albergo e di ristorante in Italia.

Dunque, speriamo che nel 2015 diventi l’anno del servizio in sala, visto che l’Expò è già passato.
Le Strade della Mozzarella ci dedicheranno molta attenzione, sarà un piccolo mattoncino di un grande muro che vale la pena di costruire: quello che tiene fuori chi lavora senza professionalità ma soprattutto amore.

 

32 commenti

  • Antonio nunziata

    (4 gennaio 2015 - 11:13)

    le cose peggioreranno ancora,secondo le nuove normative scolastiche per l’istruzione professionale un allievo può scegliere già dal primo anno di corso contrariamente a quanto capitava fino a poco tempo fa, anzichè avere la possibilità di cambiare indirizzo dopo due anni di corso,i
    Risultato è che se prima il rapporto di classi terze dell’alberghiera era 6 di cucina una di segreterie e tre di sala ora è 8 di cucina una di segreteria e Due di sala, la cucina va di moda e si sa, pur essendo io un itp di cucina con piu di trent’anni di servizio non vedo assolutamente di buon occhio questa cosa

  • Lidolucca

    (4 gennaio 2015 - 11:20)

    E’ indubbiamente vero, la media gastronomica sale, la media del servizio scende, chi fa sala vorrebbe spesso solo occuparsi di vino, trova noioso banale svolgere qualsiasi altro servizio,
    Ma e’ inevitabile e’ conseguenza di un mutamento della societa’ le relazioni si fanno sempre piu’ fredde sempre piu’ mediatiche, avere una persona vera di fronte e dover accoglierla e’ veramente difficile, manca l’esempio nelle famiglie sempre meno si accoglie sempre meno si mette gente a tavola, l’insegnamento delle nostre mamma e nonne sta mancando, e allora come fare, potrebbe essere un’idea rivedere una parte dei corsi x sommelier, prendere una volta per tutti il toro per le corna pensare un pochino meno al biss.. E un pochino a salvare la barca Professiionalizzare al massimoi corsi per Sommelier plus, con il valore aggiunto vino insegnare la vera arte del servizio creare dei professionisti pronti a la lavorare, sicuramente differenziare i corsi uno e’ il divertimento uno e’ il lavoro, preparare docenti in grado di fare formazione supportati da chef e sociologhi, questo forse potrebbe essere un principio. Ciao Lido.

  • Oscar

    (4 gennaio 2015 - 12:05)

    Concordo pienamente e da tempo dico che occorre fare qualcosa di concreto e stimolo anche gli chef a farlo….io sono a disposizione…l’ho scritto anche sull’ultima numero di GrandeCucina
    O

  • alessandro

    (4 gennaio 2015 - 13:12)

    la vera emergenza della ristorazione è lo stato che ci ammazza……..poi fate voi grandi luminari..

  • alessandro bocchetti

    (4 gennaio 2015 - 13:23)

    mah, secondo me il problema è che per anni la critica gastronomica si è concentrata solo sulla cucina e aggiungerei su un verto tipo di cucina… Il ristorante è una esperienza molto più complessa, dove il cucinato (pur importantissimo) è solo una parte del tutto, se iniziassimo a rendercene conto sarebbe una cosa… uno dei tanti mattonino che andrebbero posizionati… Ma noi tutti si balla allegramente con l’iceberg in vista :D
    ciao A

  • Cristiano

    (4 gennaio 2015 - 14:05)

    Lido ha fatto un giusto commento
    Il solo ricevere o il solo proporre vini non basta più, saper fare entrambe le cose, che in effetti sono quelle che tengono al “calduccio” il cliente, è il futuro della sala

  • Simone Bramante

    (4 gennaio 2015 - 16:02)

    La vera emergenza della ristorazione italiana è rappresentata dal servizio di sala, verità assoluta. Non dipende certamente dal sistema scolastico che, in questi ultimi anni, tra una riforma e l’altra, ha completamente decimato il monte ore destinato alle esercitazioni pratiche. Ciò è avvenuto per tutti i settori. Chi maggiormente ne risente è il settore di sala. Qui devo necessariamente chiamare in causa ristoratori e albergatori. Quanto contributo è stato dato, dalla classe imprenditoriale all’alternanza scuola-lavoro? Quanto impegno c’è stato da parte della classe imprenditoriale ad accollarsi il tutoraggio di studenti in formazione? Lo stato non ha forse detto “Io mi occupo d’istruzione e voi di formazione” destinando all’apprendimento aziendale buona parte del percorso scolastico? Per giunta senza oneri riflessi sull’imprenditore? Allora facciamoci un responsabile esame di coscienza. Tutti siamo chiamati in causa: la scuola perchè ha reclutato personale appena diplomata e senza esperienza alcuna mettendola in cattedra a trasmettere saperi “inesistenti”; la classe imprenditoriale che continua a snobbare l’alternanza scuola- lavoro rinunciando a “modellare” i futuri operatori di sala e, anche le associazioni di categoria, vedi AMIRA, AIBES, AIS, ecc. non hanno saputo inserirsi in questo vuoto formativo promuovendo attività (gratuite) finalizzate all’innamoramento della professione. Si, innamoramento perchè, se questa professione non si la ama in umiltà, mai nessuno potrà esercitarla con sapienza.

  • Renata

    (4 gennaio 2015 - 16:34)

    Sono dieci anni che ribadisco questa carenza. Credo che la colpa sia anche dei media Che ultimamente hanno dato un’enorme importanza al Cuoco .

  • Sara

    (4 gennaio 2015 - 17:12)

    Ho la fortuna di insegnare in un istituto alberghiero, non le materie pratiche ma frequentando assiduamente la sala ristorante ho imparato qualche concetto fondamentale. Oggi tutti pensano che per essere bravi camerieri sia sufficiente saper portare i “tre piatti”. Non funziona proprio così, al più questo concetto è valido per le trattorie di paese, ma in un ristorante di qualità il servizio in sala dovrebbe essere all’altezza, invece… errori nella disposizione di piatti e bicchieri sui tavoli, bicchieri con aloni, personale che serve al tavolo indifferentemente da destra o sinistra, magari facendo passare i piatti sopra le teste per pura comodità. Qualche anno fa c’era il reality “Il Ristorante”, uno dei primi di questa categoria, dove i concorrenti dovevano cucinare ma anche occuparsi della gestione di sala e acquisti. Ecco, oggi servirebbe qualcosa del genere, almeno per stimolare chi già lavora nella ristorazione a migliorare le proprie conoscenze e competenze.

  • Alfredo

    (4 gennaio 2015 - 18:59)

    Purtroppo nella maggior parte dei locali ci sono pochi CAMERiERi e molti portapiatti

    • NICOLA

      (5 gennaio 2015 - 20:59)

      100 punti alle risposte di Alfredo e Ale!! A mio avviso sono i ristoranti stessi a cercare mezze checce ( portapiatti ), pur di nn pagare l’ intero importo che spetterebbe ad un cameriere professionista come me!!! Poi esistono altre mezze checche, che hanno lavorato sempre in locali di bassissimo livello come i pub, che per un anno fatto all’ estero, imparando l’ inglese, ritornano in italia sentendosi dei super camerieri solo perchè hanno la capacità di dire la solita pappardella costituita da termini che chiunque potrebbe imparare a memoria solo per prendere una comanda!!! Qui in Italia, a livello tecnico potresti essere uno dei migliori, ma se in curriculum nn esiste nessuna esperienza estera di importante rilievo nn puoi ambire a certi posti davvero fantastici in Italia. Ci sono le mezze checche dei pub a toglirci il posto!!!

  • ale

    (4 gennaio 2015 - 18:59)

    guardiamo anche quanto si vuole pagare questo personale di sala…

  • Franco crocco

    (4 gennaio 2015 - 20:46)

    pienamente d accordo con Beppe il fatto è che le scuole alberghiere non riescono più a sfornare bravi elementi per il servizio di sala un po’ per la poca preparazione di alcuni maestri un po’ le continue cambi di rotta che le scuole continuano a subire .in molti casi noi maîtres ci troviamo a formare il personale sul luogo di lavoro e ci arriva gente che col quinto anno di alberghiero a volte non Sa neanche dove si trova inoltre più delle volte ti arriva gente arrogante e presuntuosa dove non conviene neanche investire del tempo per avviare un percorso di formazione .io personalmente ho scelto la strada di investire su ragazzi educati rispettosi e che abbiano passione e amore per quello che fanno poi la tecnica la si impara infatti caro Beppe per noi questa strategia sta pagando alla grande anche se ci costa tanto a livello di tempi pazienza e denari se dai un occhiata alle nostre recensioni tutti o quasi tutti i nostri ospiti elogiano il nostro servizio di sala il ristorante e La veranda del color hotel di bardolino Vr .E arrivato il tempo che le scuole si diano delle linee guida chiare intanto ad applicare una selezione su allievi che siano interessati a questo tipo di lavoro realmente e non tanto perché devono scegliere una scuola dove passare del tempo ho fare contenti i genitori ,è ormai assodato che c è gente portata per questo lavoro e altra no è questo è un lavoro duro faticoso ma che può darti tantissime soddisfazioni se fatto con passione e dedizione chiudo col l augurio che tanti miei colleghi in futuro non si trovino più nelle condizioni di dover impartire sui i luoghi di lavoro delle vere e proprie lezioni di esercitazioni pratiche anche perché a volte non ne abbiamo neanche il tempo

  • Domingo

    (4 gennaio 2015 - 21:22)

    Ormai la situazione è tragica, si lavora in sala troppe ore e si viene pagati come lavapiatti e in più si pretende esperienza. Il personale qualificato viene pagato quasi quanto quello non qualificato. Negli hotel si hanno dei ritmi assolutamente stressanti perchè il datore di lavoro prende meno personale quindi i camerieri lavorano per 12 ore al giorno e fanno anche i facchini, lavare e spazzare il pavimento. Io lavoro in un hotel di lusso da 1000 coperti. siamo 25 in sala e 4 maitre, lavoriamo dalle 9 alle 12 ore al giorno ovviamente vi sono giorni dove si superano le 12 ore, 1 giorno libero ogni 10 giorni, quando ne dovremmo avere 2 a settimana e prendo al mese 1300 euro netti con contratto base da 800 euro, e tutto questo mettendo da parte la mia vita privata ovviamente(dove trovo il tempo per divertirmi?). Secondo voi è normale? e intanto che si deve fare si deve lavorare no? quindi facciamo gli schiavi, ciao

  • Domingo

    (4 gennaio 2015 - 21:26)

    Ah tutto questo discorso per dirvi cosa… Voi volete la qualità nei ristoranti e negli hotel? LA QUALITA’ SI PAGA

  • MICHELE

    (4 gennaio 2015 - 22:46)

    IL LAVORO DEL CAMERIERE LO AVETE FATTO FINIRE SOPRATUTTO VOI GRANDI GIORNALISTI , SNOBBANDO ,UMILIANDO , OFFENDENDO UNO DEI LAVORI PIU’ ANTICHI DEL MONDO ….. I CAMERIERI PROFESSIONISTI PARLANO 4 LINGUE , CONOSCONO TUTTI I MODI DI SERVIZIO , SANNO SPORZIONARE UN PESCE AL SALE , SANNO LAVORARE AL FLAMBE’ , E HANNO FATTO LA SCUOLA ALBERGHIERA , MA PURTROPPO VENGONO SEMPRE CONSIDERATI BASSA FORZA …………….meditate gente meditate !!!!!!!!!!!!!

  • egidio di paolo

    (4 gennaio 2015 - 23:27)

    Grande Simone Bramante ha ragione su le associazione non fanno niente per questo lavoro sono diventata tutte commerciale poi non parliamo di scuole alberghire ,non insegnano la base ma insegnano il flambe buonanotte

  • luigi

    (4 gennaio 2015 - 23:53)

    Buonasera a tutti,innanzitutto diciamo che la colpa maggiore è dei signori Ristoratori che per risparmiare non assumono più Camerieri Qualificati, ma solo dei porta piatti, che non sanno neanche portare i piatti e si svendono per cifre di euro ridicole,penalizzando i Camerieri Qualificati,cosi questi signori Ristoratori sono riusciti a dare un servizio scadente,anche perchè non c’è un equilibrio tra servizio, e l’importo finale che il povero cliente deve pagare.Il mio consiglio è,che i signori Ristoratori incomincino ad assumere personale altamente qualificato e professionale,ai Camerieri Qualificati di aggiornarsi sempre per migliorare le loro capacità professionali,e ai porta piatti di smetterla di svendersi per cifre ridicole ed andare a frequentare dei corsi ho delle accademie della ristorazione cosi finalmente anche loro saranno dei professionisti.Per concludere stesso discorso vale per i Signori (MAITRE) Maitre non si nasce e non si improvvisa bisogna avere i requisiti per essere un bravo Maitre, che sono esperienza nel settore conoscenza culinaria, culturale, conoscere almeno due lingue e parlare correttamente la propria Madrelingua.I Maitre improvvisati sono solo una brutta immagine per la RISTORAZIONE….Saluti a tutti ..Maitre Luigi Colella,,(età anni 54) di Alassio.

  • marco

    (5 gennaio 2015 - 00:35)

    Parlare di emergenza riferendosi al personale di sala è una bella trovata, degna del suo più noto anfitrione che gli firma le buste paga. Se vogliamo davvero fare allarmismo la vera emergenza è la vacuità culturale della massa di persone che frequenta i ristoranti, che non sa nemmeno come stare seduti a tavola.

  • Marco

    (5 gennaio 2015 - 01:25)

    I buoni lavoratori bisogna pagarli…….altrimenti come me si e costretti a scappare altrove!!!

  • pino dalla calabbria

    (5 gennaio 2015 - 10:48)

    un ennesimo articolo sul nulla,fuffa,aria fritta…
    in italia la figura della scuola alberghiera è associata alla scuola ”di quelli che non hanno voglia di studiare ma tanto se devono studiare fino a 18 anni,tanto vale andare all’alberghiero che un pezzo di carta te lo da senza troppa fatica”…di conseguenza il cameriere è considerato un zotico che non aveva voglia di studiare,un side job per gli operai nel fine settimana o al massimo un lavoro temporario in attesa del posto di archeologo specializzato in arte paleocristiana giapponese tanto ambito.
    Detto ciö,continuerö a fare sto mestiere con passione ,la passione che mi ha permesso di conoscere persone assurde,posti nuovi,situazioni al limite del pranormale e soprattutto mi ha permesso di avere una mentalità molto aperta…buon 2015 a tutti,carissimi colleghi

  • Domenico

    (5 gennaio 2015 - 16:15)

    Ma di cosa state parlando:
    il cameriere deve fare accoglienza,guardaroba,accompagno ai tavoli, servizio,sbarazzo e rimettere a posto.
    Ma questo lo puoi fare in ristoranti dove cè il personale formato e i proprietari che te lo permettono.
    Non nei ristoranti dove ci sono degli emeriti deficienti che non capiscono una mazza di ristorazione,ma gli interessa solo riempire il ristorante e poi chi se ne frega del servizio.
    Certi ristoranti lavorano con 1 cameriere per ogni 40 persone,venite voi luminari a servire in sala come si deve.
    Poi dite ai professori degli istituti alberghieri di portare i ragazzi nei ristoranti per imparare e pagarli al prezzo che gli compete, anziche farli pagare come formati per poi fare la cresta sugli stessi,il così comunemente chiamato gettone.
    E sopratutto dite ai ristoratori di motivare il personale e non guardare solo il cassetto.
    Finire il servizio e sedersi a bere un bicchiere di vino o mangiare due spaghetti e fare i complimenti per il servizio o magari scambiare due parole su come si può migliorare,non fanno il male dei ristoranti..ANZI…!!!

  • Marco Contursi

    (5 gennaio 2015 - 17:04)

    Concordo in pieno,la sala è importante quanto la cucina ma si tende a risparmiare sul personale e sulla sua formazione.Urge cambio di rotta.

    • alessandro

      (5 gennaio 2015 - 17:53)

      marco aspettiamo l’apertura del tuo ristorante …

      • marco Contursi

        (5 gennaio 2015 - 23:23)

        Se trovo uno chef in gamba perchè no…

        • alessandro

          (5 gennaio 2015 - 23:50)

          quindi a quanto apprendo tu ti occuperesti della sala,Marco Contursi?

        • alessandro

          (5 gennaio 2015 - 23:50)

          quindi a quanto apprendo tu ti occuperesti della sala,Marco Contursi?

  • Paolo

    (5 gennaio 2015 - 22:01)

    La scuola e’ fondamentale, se si vuole lavorare ad alti livelli,esiste invece siti di lavoro dove a farla da padrona,non e’ la meritocrazia ma semplicemente ” sono l’amica…..”

  • anto

    (6 gennaio 2015 - 01:37)

    Salve. Sono un’amica ex gestore di ristorante e attuale cameriera in un’entità con cucina. Per quanto mi riguarda, concordo con chi asserisce che il servizio in sala è sempre più scadente, ma posso dire in tutta sincerità, che ai tempi usufruito di personale più che qualificato e dal quale ho saputo imparare. Adesso mi ritrovo a far parte di quella categoria (cameriera) e posso dire con orgoglio di svolgere al meglio, per quanto mi è possibile, il mio lavoro. Sicuramente ho al che fare con colleghi inesperti che hanno solo voglia di portare al casa lo stipendio, senza tenere conto delle esigenze o preferenze del cliente (e di questo mi rammarico, perché complicano e non poco il mio lavoro) ma io ce la metto tutta per fare quello che faccio. Ho ancora tanta strada da percorrere, ma sento di essere a un buon punto del mio cammino.

  • Vincenzo Guardato

    (6 gennaio 2015 - 11:36)

    Si, il servizio di sala è scomparso colpa della nuova ristorazione, del mordi e fuggi, colpa anche nostra, insegnanti, scuole alberghiere che non formano, servizio affidato a personale occasionale e tanto altro, sicuramente è’ tutto il sistema che non va, colpa anche dei grandi chef, che dovrebbero stimolare il servizio di sala, non basta una mise en place, serve il sorriso, la passione, l’amore la cura per il cliente..

  • Antonio

    (8 gennaio 2015 - 19:35)

    Oggi i docenti sono quelli che dal banco sono passati alla cattedra. Bisognerebbe che per insegnare materie della ristorazione dovrebbero avere prima un solido curriculum e un’ età media che potrebbe anche dare consigli di vita. Basta con programmi e prove del cuoco che danno un immagine falsa di questo lavoro. Basta con guide che recensiscono solo un aspetto, e basta con nuove aperture di istituti alberghieri dove alla fine servono per stipendiare i figli o l’amico di qualcuno che è già dentro.

  • Mondelli Francesco

    (11 settembre 2016 - 17:24)

    Non rientra nel mio ambito di interessi per cui non so esattamente se una scuola di specializzazione in tal senso sia già partita,ma di sicuro è in progetto a casa Cotarella dove ad occuparsene sarà la figlia Dominga cui tutti noi non possiamo che augurargli,vista la determinazione del personaggio,un grande successo.FM.

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