Bernalda, Paternoster alla Locandiera

Letture: 346

di Iranna De Meo

La Locandiera

La personalità dell’Aglianico del Vulture e quella della signora Maria Gallotta. L’anima forte del “Don Anselmo”, etichetta di punta dell’azienda di Vito Paternoster di Barile e il carattere grintoso di Maria Gullotta, proprietaria del ristorante “La locandiera” a Bernalda. Un sabato sera da degustare con i piatti della cucina povera preparati divinamente da Clara e dall’aiutante chef, Flavia, rispettivamente sorella e figlia di Maria e, i vini di Paternoster per festeggiare i vent’anni del Don Anselmo.
Accoglienza, ospitalità e familiarità, oltre a una buona cucina del territorio preparata con materie prime di qualità sono le caratteristiche del locale gestito interamente dalla famiglia Russo sotto lo sguardo vigile e vivace della signora Maria, un vulcano senza sosta. In sala, ad accogliere gli ospiti la signora Maria e la figlia Mariangela, mentre Francesco è addetto ai vini. Un’impresa quasi tutta al femminile avviata nel 2002 grazie alla grinta di Maria e che oggi è il terzo ristorante della Basilicata segnalato nella guida dell’Espresso con punteggio 13,5. Il locale si caratterizza per un uno stile rustico fatto di legno e pietra con mattoni a vista, per un arredo rigorosamente d’epoca: dalle foto, alle cornici, alle tendine e ai centri degli avi, agli attrezzi utilizzati nella civiltà contadina. Tra i tanti quadri appesi alle parte, ne spicca uno. è una carta che ha oltre ottant’anni sulla quale è stato ricordato chi ha realizzato questo gioiello del gusto dove si tramandano saperi e sapori di un tempo mai dimenticato. L’atmosfera che si respira è familiare, le luci soffuse, mentre le candele accese nelle lanterne poste a tavola rendono il clima ancora più intimo e magico, soprattutto in questi periodi invernali. Disposto su due piani, quello che una volta era l’autorimessa del marito della signora Maria e poi trasformatosi in un locale dal look inconfondibile, può ospitare una cinquantina di persone. Al pianto sottostante si trova la cantina curata da Francesco che ha selezionato 250 etichette, di cui 110 solo lucane. Tutte disposte in un gran armadio dei profumi, realizzato artigianalmente con il papà, con griglie chiuse da vecchi lucchetti e catenacci. Nulla è lasciato al caso, tutto è curato nei minimi dettagli. Per chi volesse provare la verticale del Don Anselmo dal 1980 al 2005, basta chiederlo. Per chi, invece, volesse portare a casa un pezzo delle bontà della Locandiera, un souvenir gastronomico, non c’è che l’imbarazzo della scelta: dalle marmellate casalinghe ai sott’oli, all’uva sotto spirito, al nespolino e limoncello. Tutti i prodotti sono predisposti in grandi cesti e su uno scaffale, a mò di dispensa, che attirano lo sguardo dei gastronauti. Le conserve della nonna sono preparate con prodotti provenienti da agricoltura biologica e locale. L’accoglienza si nota anche nei bagni. Puliti e arredati con bottiglie predisposte su mensoline tanto da essere il terzo locale in Italia per pulizia e il decimo consigliato nelle guide. I portacarte e il portasapone sono stati realizzati con corteccia di alberi. Qui, è di casa Francis Ford Coppola che ama deliziarsi con i piatti preparati sapientemente da Clara. Per l’ospite di lustro, che non ha dimenticato il suo legame con la sua terra d’origine, non devono mancare mai delle bottiglie di Don Anselmo, annata 1997.
A sottolineare questa familiarità anche il patron dell’azienda Paternoster, Vito. <<E’ una formula che fa la diversità in una ristorazione familiare. Anche noi come gruppo familiare siamo targati 1925. Il nostro vino nasce nel Vulture, vulcano spento che ha reso i terreni fertili e ricchi di microelementi. Il vino è simbolo del territorio e specchio di chi li interpreta. Noi siamo sempre rimasti fedeli a questi vitigno e siamo stati ripagati in termini di qualità. L’Aglianico è un vino dalla struttura imponente che esprime il meglio di sé dopo 7/8 anni. Il Don Anselmo è la punta di diamante della casa, vinificato in purezza che nasce dopo la vicenda del metanolo>>. Brindisi di benvenuto con “Sensi”, spumante Brut falanghina. Pietanze servite in piatti di ceramica, il tutto apparecchiato con tovagliato a scacchi, rosso-bianco e bicchieri utilizzati nelle osterie di una volta. Da non trascurare la cucina a vista, sinonimo di garanzia. Da dietro un vetro, come si scruta quando nel forno prendono colore le panelle di pane, si possono vedere all’opera la zia e la nipote. A cena anche Nicola Campanile, giornalista esperto delle guide del gusto meridionali. <<L’azienda Paternoster – ha detto – è stata un punto di riferimento per l’Aglianico e dal punto di vista stilistico non è uniforme a nulla>>.
Per la serata “diVina” il menù prevedeva delle pettoline con alicette dello Jonio, polepettina di zucchine e gnocco ripieno con pancetta in cartoccio. Un fritto all’odore di olio extra vergine di oliva. A seguire un antipasto con bruschetta con funghi cardoncelli, tocchetti di guanciale, cipolla bianca e fonduta e, dei cornetti di capocollo lucano farcito con ricotta di masseria e gherigli di noce accompagnato con un Barigliott 2008. Per primo, un piatto di stagione, dei ferricelli freschi fatti a mano con crema di ceci, pomodorini secchi e mollica di pane servito con un “Synthesy 2006”. Non potevano mancare due specialità della casa: delle delle bricioline di cavallino di allevamento murgese al ragù che si scioglievano in bocca e lo stracotto di agnello adulto serviti entrambi con del Don Anselmo ‘05. Per finire in dolcezza, una focaccia tipica, un’antica ricetta con frutta secca (fichi, mandorle, noci) speziata con cannella e fettine di salame al cioccolato fondente e biscotti artigianali assaporati con grappa di Don Anselmo ottenuta da vinacce selezionate. Due personalità a confronto: il Don Anselmo e la signora Maria che nasconde i suoi occhi vivaci sotto quegli sgargianti occhialini tra il rosa e il corallo.