Biodinamica e tabù: Nocillo di San Giovanni, ricetta e indirizzi per non sbagliare

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di Francesco Aiello

Che sia un elisir antico, misterioso, quasi magico, lo si intuisce fin dalla preparazione. La ricetta più accreditata, infatti, prevede che nell’alcool vadano in infusione 13 noci, 13 chicchi di caffè crudi e 13 tostati, 3 chiodi di garofano, 3 cortecce di cannella e 3 cucchiai di zucchero.

Nocillo e noci

Riferimenti numerologici a parte, l’intera storia del nocillo è incentrata su una ritualità comune a tutte le latitudini del nostro paese. E non importa se da Roma in su, soprattutto in Emilia, lo chiamano nocino, mentre nei quartieri più antichi di Napoli c’è ancora chi continua a riferirsi a questo liquore definendolo ’merecina, la medicina. È solo la conferma delle sue proprietà digestive, dovute principalmente alle spezie ed agli oli essenziali contenuti nel mallo.

Un infuso misterioso si diceva, che nasce da un rituale quasi esoterico. Secondo la tradizione, la notte di San Giovanni, 24 giugno, le donne con lunghe scale e piccoli panieri di vimini rivestiti all’interno con tele di sacco scomparivano nel buio della campagna, per poi riunirsi sotto il noce. La più esperta, a piedi nudi , saliva sulla scala, sceglieva le noci più adatte e più integre, le toccava appena per non togliere il velo di rugiada, e le riponeva delicatamente nel paniere. Nel frattempo nell’aia erano stati accesi dei falò: qui si depositavano a terra, su sacchi vuoti, le noci appena raccolte affinché potessero ricevere ancora, fino al mattino, la guazza notturna. Una volta tagliate in quattro le noci venivano poste, assieme all’alcool, in vasi di vetro ed esposte al sole per 40 o 60 giorni.

Noci in infusione

La scelta della notte di San Giovanni per la raccolta delle noci ha una duplice spiegazione. Per gli erboristi, che definiscono questo periodo come “tempo balsamico”, la noce si trova nel suo momento migliore con i profumi derivanti dalla maggior presenza di linfa, oli e vitamine. Meno scientifica, ma più suggestiva, invece, è la tesi che attribuisce la scelta della data al solstizio d’estate che per il calendario precedente a quello Gregoriano non cadeva il 21 giugno, ma il 24. Dunque, nella notte del trionfo della luce sulle tenebre, le streghe si raccoglievano sotto i rami degli alberi di noce per demoniaci sabba.

Mistero a parte, questo liquore è entrato a far parte della tradizione gastronomica della Campania, in particolare della striscia di terra che va dal Vesuvio fino alla Penisola Sorrentina. E proprio ai piedi del vulcano a Sant’Anastasia ci sono ‘E Curti, (via Padre Michele Abete, 6 e via Garibaldi, tel. 081. 8972821 e  081.5312797) l’azienda che ha valorizzato il nocillo facendolo riscoprire come digestivo di fine pasto. “La nostra tecnica di produzione è artigianale e la qualità è garantita dalla selezione delle piante migliori fatta dai nostri agronomi all’interno del territorio del Parco del Vesuvio che ci consente di scegliere i cosiddetti malli di prima fioritura”, spiega Enzo D’Alessandro. E proprio nei giorni scorsi ai piedi del Vesuvio sui è ripetuto il rituale della raccolta delle noci, del loro taglio e della preparazione dell’infusione in alcool.
Tuttavia, anche in Costiera questi sono giorni di lavoro per i laboratori che preparano il nocillo:
Contrada Jovis, Via Cappuccini Sant’Agnello (tel. 081.8782819)
Villa Massa, via Mortora Piano di Sorrento  (tel. 081.8083232)
l’Alambicco, via Iovieno Agevola (tel. 081.8731012)
Nastro d’oro, piazza Croce, Massa Lubrense ( tel. 081.8083168).
L’omaggio al nocillo arriva anche dalla provincia di Caserta dove, ad Orta di Atella, c’è la Distilleria Leanza (tel. 081.502201).

 

La notte di San Giovanni

LA RICETTA

di Marina Alaimo

E’ ancora molto radicata nell’area interna dei paesi vesuviani l’usanza di produrre in casa il liquore di noci, più noto come nocillo, e la tradizione vuole che si mettano in infusione i vari ingredienti rigorosamente il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Ogni famiglia ha la sua ricetta, quella che utilizzo io è la seguente:

Ingredienti
30 noci con mallo verde dell’agro nolano
1 lt. di alcool a 90°
400 gr. di zucchero
1 lt. di acqua liscia oligominerale e a basso contenuto di calcio e magnesio
¼ di noce moscata grattugiata
2 anici stellati
6 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
20 chicchi di caffè tostati
40 gr. di bastoncini di radice di liquirizia
la scorza di 3 arance
la scorza di 3 limoni

Vesuvio, si toglie il mallo alle noci

Procedimento
Sciogliere con cura lo zucchero nell’acqua, tagliare in 4 i malli di noce, porre tutti gli ingredienti in infusione per 100 giorni. Allo scadere di ogni mese filtrare il tutto utilizzando della tela di lino. Alla terza filtratura, imbottigliare l’infuso e lasciarlo affinare in bottiglia per circa un mese. L’infusione e l’affinamento vanno effettuati al buoio.

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