Il grande exploit dei birrifici artigianali in Italia: cosa sta cambiando e cosa ci aspetta in futuro

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Fabio Cornelli
Fabio Cornelli

di Fabio Panci

Partiamo con una serie di numeri davvero sintomatici del grande fermento che sta vivendo il mondobirraio artigianale in Italia. Un recente studio della Coldiretti ha dimostrato come siamo passati in dieci anni dagli appena 30 microbirrifici nazionali addirittura a quota 700, con un aumento del 13% delle vendite all’estero, con oltre la metà delle spedizioni destinate a mercati da sempre leader in materia come l’Inghilterra. Nonostante l’Italia sia un paese dove il consumo di birra si attesta  a “soli” 29 litri pro capite, pochissimi rispetto ai 144 litri della Repubblica Ceca o ai 105 litri della Germania, il settore ha visto un incremento notevole di posti di lavoro soprattutto nella fascia under 35 i più attivi soprattutto in campo imprenditoriale.

Partendo da questi dati e dalla decima edizione del premio Birra dell’Anno 2015, organizzata da ormai dieci anni dall’associazione di produttori Unionbirrai, abbiamo voluto fare due chiacchiere con Fabio Cornelli, grande appassionato di questo mondo e soprattutto lo ammetto mio mentore ormai da tempo in tema birra.

spina Birrificio Italiano al Festival della Birra
spina Birrificio Italiano al Festival della Birra

In primis da “addetto ai lavori” te lo aspettavi un tale exploit della birra artigianale italiana?

La birra artigianale in Italia a quanto pare è uno degli argomenti più discussi da tutti e non così per dire, è proprio una realtà conclamata. Parlare di birra artigianale in Italia oggi vuol dire descrivere qualcosa che ha poco più di 18 anni, che è diventato maggiorenne da poco. Rispetto ad altre nazioni europee dove la storia della nostra bevanda ha radici molto più lontane, l’Italia ha dato origine al movimento birraio nel 1996 con l’apertura di tre birrifici ormai diventai punto di riferimento per chiunque: Baladin, Birrificio Italiano e Lambrate. Oggi i birrifici in Italia sono quasi 700 (un numero enorme ve lo garantisco) e questo exploit riguarda soprattutto gli ultimi anni dove in continuazione si sente di nuovi produttori (a volte con qualche carenza di esperienza nel campo)cimentati nella produzione della birra. La cosa che mi fa pensare, infatti, è che in pochi anni un numero importante di realtà abbia anche chiuso dopo un’attività breve e fugace. Quindi la domanda che mi pongo sempre è “la stiamo facendo all’italiana anche questa volta?”. Onestamente me lo aspettavo un exploit, non così grosso, ma me lo aspettavo e visto che di nuove realtà interessanti ne sono nate in questi anni in Italia spero che, insieme ai “senior” trainino il movimento nella direzione giusta.

birrificio Lambrate
birrificio Lambrate

Birrificio Italiano, Lambrate, Baladin sono ancora loro i punti di riferimento nel mondo birra artigianale?

“Hai nominato coloro che sono e saranno per sempre, insieme ad un altro ristretto gruppo dibirrifici aperti più o meno nello stesso periodo, il riferimento in Italia. Sono stati i primi, sono stati quelli che a modo loro hanno scardinato le vecchie concezioni della birra per portare una nuova cultura in Italia.

Baladin con Teo Musso ha realmente definito la birra artigianale in Italia, ne ha ridefinito le regole.Partendo dalla sua ispirazione belga, legata alle grandi esperienze che ha fatto prima di aprire il suo locale a Piozzo, ha voluto fare in modo che la birra non si fermasse ai pub ma andasse sulle tavole dei grandi ristoranti. Da questa sua idea sono partiti studi e ricerche su prodotto e “confezione” che lo hanno portato negli anni a consolidarsi praticamente in tutto il mondo.

Se ci spostiamo a Lurago Marinone troviamo il Birrificio Italiano dove Agostino Arioli incarna da sempre la capacità di essere se stessi e non fare quello che le mode del momento potrebbero richiedere. Le sue sono birre dirette, sincere, senza mezzi termini e piene di carattere.

Se infine ci trasferiamo a Lambrate, beh li è un altro mondo ancora. Da sempre sulla cresta dell’onda sia per le birre sia per lo spirito e la complicità che nasce ogni serata all’interno del locale ai due lati del bancone. Produzione ottima che negli ultimi anni è anche molto aumentata portando Fabio Brocca a sperimentare nuovi stili sempre ben riusciti. Le birre non sono sempre collocabili in qualche casella di gusto e caratteristiche definite, a volte sono solo “di Lambrate”!

Teo Musso - immagine tratta da www.greenews.info
Teo Musso – immagine tratta da www.greenews.info

Birra artigianale e cucina, un binomio ancora tutto da creare che difficilmente raggiungerà in Italia i risultati del Luksus (ristorante newyorkese della guida Michelin con sole birre artigianali in carta), visto il ruolo preponderante della carta dei vini nei ristoranti. Sei d’accordo?

“Mi spiace ma NO! Non sono d’accordo. Per anni gli unici elementi trainanti per gli abbinamenti cibo-birra o per la birra come ingrediente sono stai Paesi come Inghilterra e Stati Uniti che, concedimelo, non rappresentano proprio un riferimento storico per la cucina! Da un po’ anni in Italia, finalmente, grazie al diffondersi della cultura birraria, grazie alla presenza sempre più frequente di una carta della birra nei ristoranti, grazie alla curiosità dei clienti sempre piùinnamorati di questa bevanda, sono arrivati risultati e riconoscimenti a volte inaspettati. Non so se arriveremo ai livelli del Luksus (mi domando: serve arrivarci?) ma sicuramente siamo a livelli chefino a 10 anni fa erano quantomeno impensabili. Mi ricordo le prime serate in cui si provava a proporre una birra con una grigliata di carne o con un piatto di pasta al pesto e le persone che ti guardavano storto. Oggi le birre artigianali italiane, grazie all’estrosità e alla fantasia dei birrai, e alle grandi conoscenze dei nostri chef, sono usate come ingrediente e sono proposte in abbinamenti a grandi piatti ricercati che le nostre cucine, come poche altre al mondo, sanno creare e proporre. Sevuoi possiamo organizzare una cena Birra vs Vino e vedere come va…

Sempre rimanendo in tema cibo/birra ci puoi fare quattro esempi di piatti, dall’antipasto al dolce, con relativi abbinamenti con i diversi stili birrai?

Proviamo a costruire un menù che potrebbe essere simpatico da riproporre in casa in una cena per stupire gli amici. Suggerisco solo lo stile della birra in abbinamento, non metto nomi!
– Insalata di calamari agli agrumi e capperi di Pantelleria. Abbinata ad una biére blanche.
– Risotto al melone con gelato al melone, spalla cotta sfumata con una weiss. Abbinato con una Dunkel weizen
– Medaglione di maialino lardellato al guanciale, cucinato con prugne e ananas, sfumato con una India Pale Ale e servito con riso piccante. Abbinato con una India Pale Ale
– Budino alla vaniglia e caffè con scaglie di cioccolato. Abbinato con una birra scura in stile stoutfatta usando anche fave di cioccolato

Guardando al futuro pensi che due mondi agli antipodi, come quello della birra e del vino, possano trovare un punto di contatto nella tendenza di alcuni birrifici di utilizzare mosto di vino per ottenere una grande birra artigianale?

“Da un grande cultore e conoscitore del vino come te mi aspettavo questa domanda! Queste birre, che in Belgio si chiamano druivenbier rappresentano più che mai un punto di incontro tra i due mondi in questione, un legame tra birra e vino secondo me interessantissimo. Oggi vengono utilizzati sia uva che mosto, uve bianche e uve rosse, mosti di diverse tipologie di vino, il tutto per ottenere un prodotto che possa regalare emozioni nuove rispetto a solito. Inoltre da non dimenticare che da un po’ di anni a questa parte alcuni birrai hanno anche iniziato a utilizzare botti esauste provenienti da qualche cantina per farci maturare la birra dentro dandole una serie di caratteristiche che solo il legno, nel bene e nel male, come ben sai riesce a conferire. Detto ciò posso garantirti che in Italia, paese del vino da sempre, oggi il legame e i punti di incontro tra questi due mondi, sono molti e si stanno sempre più consolidando. Se l’unione fa la forza, perché non prendere in considerazione chi si può “unire”?

In conclusione a livello qualitativo quanto ancora siamo distanti da Inghilterra, Germania e soprattutto Belgio in tema di birre artigianali?

Ti rispondo dicendo che pochi giorni fa è stato aperto il primo pub nei dintorni di Londra con solo birre artigianali italiane. Nei paesi che hai nominato la cultura birraria è talmente radicata nel tessuto sociale che forse come loro “ci possono essere solo loro”. A livello qualitativo però noi abbiamo una carta da giocare che nessun altro ha: il nostro essere italiani, la nostra voglia di lavorare anche con la fantasia, il nostro volerci far conoscere per i prodotti che abbiamo e che sappiamo creare, le nostre certezze. Ecco, credo che questi siano gli ingredienti principali delle nostre birre e che danno loro un aspetto qualitativo unico al mondo. Inoltre la ricerca maniacale per le materie prime e la cura riposta nella produzione fanno il resto. È vero noi siamo arrivati molto dopo rispetto a UK, Germania e Belgio, ma stiamo bruciando le tappe in un modo affascinante.Dobbiamo solo stare attenti a non bruciarci, perché il rischio c’è!!

 

Foto di Fabio Panci

2 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (4 marzo 2015 - 11:53)

    4 marzo 43. Mi viene in mente Lucio Dalla e quella sua frase spiazzante, allora, in pieno fermento fine anni settanta, sull’impegno della musica andina, che era il sottofondo imprescindibile di ogni manifestazione, di ogni chiacchiera, l’immagine intoccabile del duro e puro. Che a Lucio era venuta a noia. Ecco, parafrasando, oggi c’è il rischio che anche la birra, il mondo della birra, che accompagna un’immagine ostinatamente alternativa, iniziatica e metallara, stia diventando di una noia mortale, che sono più di tre anni che si ripete sempre uguale. Mi ricorda la scoperta della Borsa negli anni ottanta: l’eldorado. Sono troppi, e troppi che improvvisano. E se questo accade significa che non è passato il messaggio cui si fa riferimento nel finale del post, cioè lo spirito di iniziativa, la fantasia, il gusto italiano…no, passa la semplificazione, la faciloneria, il bere come mi pare, quando mi pare e con chi mi pare. Il linguaggio, l’esasperazione degli stili, poi non aiutano, e nemmeno i prezzi. La piramide è rovesciata: da una miriade di tipologie, le più disparate e arbitrariamente personalizzate, forse, passando le forche caudine di nomi astrusi, si può arrivare a porre dei punti fermi, a scegliere e definire una birra, la birra. Il contrario del vino. Ma l’impressione è che i punti fermi non si debbano mettere, non si possano mettere, perché poi si rischia la vituperata omologazione. E così via in aperto conflitto col vino, quasi una sudditanza irragionevole, una schizofrenia: perché il rapporto con la ristorazione potrà esser legittimamente ambito dai produttori più illuminati e esperti, tuttavia senza mai uscire dalla nicchia iniziatica, nel qual caso certamente si esporrebbero al rischio della gogna, al pubblico ludibrio per manifesto sbracamento ideologico, culturale, commerciale, del taglio di capelli, del tatuaggio sull’avambraccio, sul logo della maglietta non abbastanza dark. Far finta di crescere, o farlo solo attraverso una nuova tecnica o nuovi aromi, e invece restare sempre fermi al palo della festa heavy metal. Una noia mortale.

  • Marco

    (4 marzo 2015 - 15:10)

    Fabio Cornelli, un nome, una garanzia, un mito.

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