Bisaccia, Antica Osteria e Locanda Grillo d’Oro

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Antica Osteria e Locanda
Via Mancini, 195
Tel. 0827.89278
Sempre aperto, chiuso il lunedì

Le trattorie e le osterie si dividono sostanzialmente in due categorie, quelle nate o ripensate dopo la rivoluzione gastronomica italiana degli ultimi quindici anni determinata da Slow Food, e quelle antiche che non hanno avuto la voglia o la capacità di aggiornarsi per catturare i nuovi circuiti di consumatori.

Nel Sud questa differenza è molto evidente, soprattutto nelle zone interne, ed è questa consapevolezza poi a determinare l’approccio con cui ci si entra: un esempio plastico è Valleverde, Zi Pasqualina per gli avellinesi, che ha avuto negli ultimi anni un cambio generazionale grazie al quale sono stati introdotti un po’ di bicchieri da vino, la carta e, più in generale, è stata data più attenzione all’hotellerie e alla presentazione dei piatti. Stesso discorso per la Frangiosa a Ponte vicino Benevento.

A ben vedere sono sciocchezze che, proprio come c’è differenza tra chi usa il cellulare e chi no, segnano uno scatto culturale in avanti enorme, la possibilità cioé di fare packaging di un prodotto autentico, ricco e straordinario: in poche parole oltre alle ricette della tradizione, cucinate secondo le tecniche di cottura antiche, è possibile scegliere una buona bottiglia e berla in un bicchiere degno di questo nome. Non è scontato, anche togliersi il burqa è facile da farsi ma difficile da immaginare, la forza delle consuetudini supera le leggi della fisica e della gastronomia! In Campania ci sono ormai moltissime belle realtà nelle quali davvero con pochi soldi si sta bene.

Quando invece si entra nella seconda categoria, cioé nelle trattorie rimaste fedeli a se stesse, bisogna puntare direttamente sui piatti senza andare troppo per il sottile o stupirsi perché si serve ancora il vino rosso ghiacciato nel bicchiere piccolo da mensa universitaria anni ’70. Erano, queste, locande di passaggio, pensate non tanto per il tempo libero delle persone con problemi di dieta quanto per le effettive necessità di chi era costretto a mangiare fuori casa per lavoro. Già, perché fondamentalmente la differenza con il recente passato è proprio questa: chi consuma il pranzo fuori dalla propria abitazione si limita ad un panino mentre se ci si siede a tavola è proprio per fare una esperienza gastronomica.

Resta comunque il fascino di una atmosfera ormai fuori dal tempo, un ampolla antropologica dove, attraverso i frigoriferi forniti dalle multinazionali dei gelati e delle bibite, si capisce quanto è stata brutale e immediata la trasformazione delle campagne meridionali dall’inizio degli anni ’60 a dopo il terremoto, di come l’identità culturale delle comunità è stata spazzata via inghiottendo tutto, proprio come sta avvenendo oggi nei paesi in via di sviluppo: a Muscat troverete ovunque Nescafé, più difficile, invece, poter bere un buon caffé tradizionale omanita. Per questo quando si viaggia oggi nei paesi arabi sembra di stare nel Mezzogiorno italiano di trenta, quaranta anni fa, si capisce in realtà così come è piccolo e uguale il Mediterraneo: in fondo le processioni religiose fissate all’alba in tanti paesini non sono la versione cristiana del Ramadan durante il quale si vive di notte? La forza gastronomica del Sud è comunque di aver conservato i prodotti e le ricette, la rivoluzione di Petrini è arrivata appena in tempo a bloccare il processo degenerativo, mentre la ricchezza di ricette e di consuetudini ci rende in fondo simili ai cinesi, restiamo impermeabili alle mode gastronomiche segnate dalla assenza di cultura del mondo anglosassone nel secolo breve in cui una parte degenerata dell’Occidente ha imposto i valori di Guantanamo e del Cabernet truciolato.
Bisaccia è una delle perle nascoste dell’Alta Irpinia, c’è un bellissimo castello restaurato dal quale si domina il centro storico ben ricostruito. Non ci va nessuno perché anche qui si parla di turismo ma non si sa esattamente come fare per entrare nel mercato A due passi troverete il motivo per fermarvi: il Grillo d’Oro di cui mi parlò anni fa Walter Mastroberardino e dove non avevo mai avuto la possibilità di mangiare e di conoscere il mitico Luis Arminio che obbligava i clienti a finire i piatti proprio come si fa quando si hanno ospiti a casa. La scomparsa di questo oste del secolo scorso ha però ulteriormente compattato la famiglia e la visita consente di affrontare la cucina della transumanza, siamo infatti sulle grandi rotte lungo le quali i pastori portavano greggi e mucche dai pascoli di Montella alla Puglia, la natura dopo Grottaminarda cambia bruscamente, le due regioni confinanti si ammagliano su colline coltivate a grano sempre pelate, il vento alimenta le pale eoliche regalando elettricità, il paesaggio diventa fiabesco offrendo la sensazione del viaggio, del trasferimento, del distacco. Confesso che mi è sempre piaciuto scorazzare d’estate in queste zone piene di spazio quando mi muovo dal Vulture a Taurasi e viceversa, evito l’autostrada perchè ogni volta scopro qualcosa di nuovo, le mie tappe di questa rotta ad alta quota a volte parallela al’Appia sono Valleverde ad Atripalda, la Pignata ad Ariano, di Pietro a Melito, l’Oasis a Vallesaccarda, Novecento a Melfi, La Locanda del Palazzo a Barile, il Grifo a Venosa e adesso anche il Grillo d’oro a Bisaccia.

 Il primo piatto che vale la sosta sono i fegatini di agnello con i peperoni, tra gli antipasti c’è una ciambotta cotta in umido e non sfritta come sulla costa, le frittate di asparagi, salumi e formaggi, i gambi di cocozze fritti, i crocché di patate fatti a mano, verdure di stagione. Il secondo piatto da segnare è il piccioncino farcito e cotto nel sugo, una delle scelte di carne a cui aggiungiamo buon agnello cotto sulla brace, le braciolette al sugo e il coniglio alla cacciatora. Infine la pasta, cavatielli e fagioli spollichini è proposto tutto l’anno, poi ci sono i ravioli, i marcanali (sorta di pasta alla chitarra grossolana) e i fusilli conditi o con sughi semplici o al ragù. Si chiude con la frutta e il caffé. Da bere qualche etichetta di Aglianico o il vino sfuso. Sui 20 euro.