Bocconi d’Autore: secondo atto, la cucina esperienziale di Deleo e Sangiovanni, i vini di San Salvatore e Falesco

23/2/2017 2 MILA
OSPITI
Albert Sapere, Enrica Cotarella, Peppino Pagano, Barbara Guerra

di Antonella Petitti

Si è consumato in grande stile, come era facile immaginare, anche il secondo appuntamento di Bocconi d’Autore, ieri sera al Tre Olivi di Paestum. E’ andata in scena la migliore cucina italiana, quella che attinge dal proprio territorio e sa valorizzare, non temendo di giocare con colori, consistenze e contrasti.

Una cucina a quattro mani che ha visto accanto allo chef resident Matteo Sangiovanni l’executive chef di Palazzo Avino, Michele Deleo.

Ci sarebbe bisogno di molto tempo per ripercorrere le strade che Deleo ha battuto per raggiungere  la sua maturità, ma i piatti parlano benissimo da soli.

Capolavori che non hanno primeggiato in solitudine, e non poteva essere da meno visti gli abbinamenti proposti. Un bel viaggio anche questo, partito dall’Azienda Agricola di San Salvatore di Giungano per terminare a Montecchio, al confine tra Lazio e l’Umbria, proprio a pochi passi dal bel Lago di Bolsena.

 

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il menù della serata

E’ qui che dalla fine degli anni Settanta la famiglia Cotarella ha fondato la propria azienda vitivinicola, Falesco, sotto la guida dell’enologo di casa Riccardo Cotarella. E tra le due realtà c’è un fil rouge che percorre i 400 chilometri che le dividono, ovvero una forte amicizia col patron del Savoy Beach Peppino Pagano.

E’ proprio lui, difatti, a condensare in poche parole la serata, accanto a Barbara Guerra ed Albert Sapere, fondatori di LSDM, e l’ospite d’onore Enrica Cotarella dell’Azienda Falesco.

Questi due personaggi che dieci anni fa erano dei ragazzi”, commenta con orgoglio Pagano, “ne hanno fatta di strada ed anche noi – assieme a Luciano Pignataro – che li abbiamo sostenuti, non potevamo immaginare ne avrebbero fatta così tanta, a loro va il nostro primo plauso”.

Ma devo dirlo non senza commozione”, continua “la presenza di Enrica è davvero importante, perchè il legame con la famiglia Cotarella è profondo e va molto al di là del rapporto professionale. Sono fiero di essere considerato un amico, d’altronde si sente che i miei vini vengono fatti con affetto”, chiosa divertito.

Dentro queste parole c’è tutto, ci sono i legami umani prima che professionali, ma soprattutto la passione e la voglia di intessere collaborazioni, tassello fondamentale per poter promuovere un territorio nella sua interezza. Proprio come hanno fatto Barbara ed Albert in questi anni.

E la cena firmata da Sangiovanni e Deleo ripercorre in alcuni piatti proprio delle creazioni nate per LSDM, lasciando costante la presenza della bufala.

“Gambero, Pomodoro e Mozzarella” di Michele Deleo

In apertura “Gambero, Pomodoro e Mozzarella” di Michele Deleo abbinato ad un “Trentenare” Fiano 2016 IGP Paestum – San Salvatore. Si parte con grande freschezza, il lime e lo zenzero della marinatura dei gamberi fanno da spalla all’aromaticità del Fiano.

“sombrero con ricotta, lime e scampi” di Matteo Sangiovanni

Apre coi primi Matteo Sangiovanni, il quale firma un “sombrero con ricotta, lime e scampi” abbinato ad un “Tellus” Chardonnay 2016 IGP Lazio – Falesco. Si resta perfettamente in tema con un altro abbinamento aromatico e fresco.

“Idea di Scarpariello” di Michele Deleo

Segue Deleo con la sua “Idea di Scarpariello” servito con “Montiano”, un Merlot annata 2013 IGP Lazio – Falesco. Uno dei piatti più riusciti della serata, semplice, diretto e intenso.

GUANCIALE
“Guancia di vitello con ristretto all’Aglianico e verdurine dell’orto” di Matteo Sangiovanni

Sangiovanni propone per secondo “Guancia di vitello con ristretto all’Aglianico e verdurine dell’orto”, in abbinamento torna San Salvatore con il suo “Omaggio a Gillo Dorfles”, la sua etichetta “artistica” ottenuta da una particolare selezione delle uve. Un Aglianico 2012 IGP Paestum.

sfere di olio extravergine di oliva servite su un gelato al pistacchio di Matteo Sangiovanni

Predessert firmato da Sangiovanni che si è divertito a creare sfere di olio extravergine di oliva servite su un gelato al pistacchio.

SFERA
Sfera di mozzarella di Michele Deleo

Il dessert di Deleo è la “Sfera di mozzarella” con sorpresa. Il biancore e la bella mozzatura a vista fa davvero pensare ad una mozzarella, ma ovviamente non è così.

Per entrambi l’abbinamento che chiude la cena è dell’Azienda Falesco, un passito bianco ottenuto da un uve Roscetto. Cremoso in bocca, ha un bel finale persistente.