Brasato di agnello all’aglianico con zuppetta di fave carciofi e guanciale | Le ricette degli agriturismo: Terra di Vento

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Il brasato di agnello

Ingredienti per 4 persone:

per il brasato:

un cosciotto d’agnello circa 800gr disossato

2 litri di aglianico Petrale 2008  I.G.T. Colli di Salerno

timo due rametti

aglio 2 spicchi

alloro una foglia

olio extravergine

burro 50 gr

sale e pepe

per la zuppetta:

50 gr guanciale a listarelle

3 carciofi

500 gr di fave

olio extravergine

sale e pepe

qualche rametto di menta

Procedimento:

Mettere in un tegame il vino rosso con sale pepe e un rametto di timo e lasciarlo ridurre a fiamma bassissima per un’oretta.

Salare e pepare il cosciotto  e legarlo con lo spago da arrosto a mò di salame.

In una padella riscaldare poco olio e rosolare il cosciotto con timo, alloro e gli spicchi d’aglio in camicia, quando sarà rosolato su tutti i lati aggiustare di sale e pepe.

Eliminare dalla padella l’olio di cottura e aggiungervi il burro, quando questo di sara sciolto con l’ausilio di un cucchiaio glassate ripetutamente il cosciotto col burro sciolto.

Una volta terminata la glassatura togliere il cosciotto dalla padella e immergerlo nel vino ridotto facendolo cuocere  fin o a quando questo non assumerà una consistenza sciropposa.

Mondare le fave e sbucciarle.

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi.

Sbollentare per un minuto le fave in acqua leggermente salata , raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio e pulire dalla membrana esterna estraendone solo l’interno.

In un tegame rosolare i carciofi in poco olio e guanciale, quando saranno imbionditi aggiungere le fave e aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere dolcemente per 10 minuti

finitura:

Togliere il cosciotto dal liquido lasciarlo sgocciolare un minuto su una griglietta , passarlo poi su un tagliere e affettare.

Disporre in un piatto la zuppetta di legumi adagiandovi sopra le fettine di cosciotto e irrorando con il liquido di cottura.

Questa ricetta è di Giovanni Sorrentino dell’Agriturismo Terra di Vento a Montecorvino Pugliano (Sa) ed è stata raccolta da Marina Alaimo.