Brusciano, a Taverna Estia memorabile Pasta-Day. Tre irripetibili piatti di Francesco Sposito per l’Accademia Italiana della Cucina

Pasta Day. Francesco Sposito

di Tommaso Esposito

Elio Palombi e Giuseppe De Martino.
Sono i delegati dell’Accademia Italiana della Cucina.

Pasta Day. Giuseppe de Martino ed Elio Palombi Delegati dell'Accademia Italiana della Cucina

L’uno a Napoli-Capri, l’altro a Nola.
Hanno organizzato un Pasta-Day per i loro Accademici.

Pasta Day. I soci dell 'Accademia Italiana della Cucina a Taverna Estia

Pasta Day. I soci dell 'Accademia Italiana della Cucina a Taverna Estia

Pasta Day. I soci dell 'Accademia Italiana della Cucina a Taverna Estia

Io sto con Nola e non potevo mancarci.
Giornata indimenticabile.
Prima la visita a Le Gemme del Vesuvio.
Sta lungo la strada antica che portava i carichi di grano dalle Puglie alla capitale del Regno.
E riportava la Pasta di Napoli verso l’Irpinia e il Sannio.
Ricca di Mulini.
Qualche industria delle Paste Secche non mancava, intanto che un’altra storia si scriveva tra il Miglio d’Oro e Gragnano.
Così narrano le carte degli archivi e le tradizioni locali.
Tavola e cuoco eccezionali per l’occasione.
Taverna Estia.
E Francesco Sposito.
Soltanto un benvenuto.
Il Naturalismo di parmigiana di melanzane.
Eccolo, sfuggente al palato.
Inesorabilmente buono.

Pasta Day. Il benvenuto, Naturalismo di parmigiana di melanzane

Poi tre primi di pasta.
Pensati per l’evento.
Disarmanti per la loro semplicità, eppure superbi per la pienezza dei sapori.
Essenziali, ma complessi.
Popolari, ma raffinati.
I maccheroni son fatti così.
Ti smuovono il sentimento del gusto.
Ti danno allegria.
Così te li aspetti.
E così lo chef li ha pensati.
Le Mafalde con i pomodorini del piennolo .
Trafila principesca.

Pasta Day. Le Mafalde de Le Gemme del Vesuvio

Mafalda di Savoia ne ispirò il nome per la sua fluente e riccia chioma.
Accolgono e magnificano il sugo.

Pasta Day. Le Mafalde con il pomodorino del piennolo

Eccezionale questa pummarulella.
Un concentrato di essenze solari e vulcaniche.
Un piatto superbo. Irripetibile.
Una sfida al menu di Taverna Estia.
Non in carta.
Chissà se ancora, se mai lo chef bisserà.

Pasta Day. Le Mafalde con il pomodorino del piennolo

Pasta e pomodoro.
Al salto in padella un po’ di pecorino.
Poi il basilico.

Pasta Day. Francesco Sposito e le Mafalde con il pomodorino del piennolo

Pasta Day. Mafalde con il pomodorino del piennolo

E basta.
Secondo primo.
Pasta e piselli.
Ohibò, dove sono i legumi?
Son dentro le fettucce. Cioè ne sono l’anima.

Le fettucce di piselli secchi e semola rimacinata de Le Gemme del Vesuvio

Semplicemente piselli secchi, semola rimacinata e acqua.
Nascono così per arrivare controtempo in cucina, ormai che primavera è passata.
Ricetta antica. Richiede cipolla e olio buono.

Pasta Day. Francesco Sposito e la sua pasta e piselli

Non manca il prosciutto.
Di Pietraroia croccante in grani.

Pasta Day. Francesco Sposito e la sua pasta e piselli

Pasta Day. Pasta e Piselli. Ricetta antica ripensata da Francesco Sposito

Un equilibrio di delicatezza e sapidità, di freschezza e dolcezza.
Piatto inebriante.
Terzo primo.
Pasta mista con patate, conciato romano e alghe.

Insomma qua c’è la summa dello spirito campano.
Dodici formati diversi da dodici diverse trafile per la mmescata: lasagna liscia e lasagna riccia, spaghettone, bucatino, lumaca, mezzanello, zita, candela, vesuvio, casereccia, gnocco, mezza manica.
Un turbinio di consistenze.
Sincroniche e ritmate.

Pasta Day. la Mmescata di pasta e patate

Pasta Day. La Mmescata di pasta e patate. Diverse consistenze e cotture

All’unisono con la patata dissolta e cremosa.
C’è il cacio di Manuel Lombardi.

Pasta day. Il Conciato Romano di Manuel Lombardi

E’ il sottofondo tumultuoso.
Incredibile.
Dominano gli echi del mare.
Cosicché i pascoli e la nepitella di Castel di Sasso si inchinano alle alghe del Tirreno.
Stupendo.
Mai provato così.

Pasta Day. Pasta mista con patate, conciato romano e alghe

Pasta Day. Pasta mista con patate, conciato romano e alghe

Un indimenticabile Pasta-Day.
Un insolito e forse irripetibile Francesco Sposito.