Taverna Estia a Brusciano e la cucina napoletana del futuro

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Taverna Estia, Francesco Sposito in cucina
Taverna Estia, Francesco Sposito in cucina

Taverna Estia Brusciano
Via G. de Ruggiero 108
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto a pranzo e a cena, chiuso martedì e mercoledì
Ferie una settimana a gennaio e due in agosto

In fondo in fondo i ristoranti si dividono tra quelli dove cerchi il conforto di un passato che oggi non trovi più a casa (mentre prima cercavi fuori quello che a casa non si faceva), quelli che ti danno la sensazione di entrare nel futuro e infine, la stragrande maggioranza, quelli che sono la caricatura delle due categorie.

Taverna Estia, la copertina del menu
Taverna Estia, la copertina del menu

La cucina stellare di Francesco Sposito non è mai stata così moderna, leggera, tecnica, di cuore  e proiettata nel futuro. I riconoscimenti delle guide hanno fatto bene al team e tutto sta girando bene. In fondo parliamo di un ristorante di alta cucina aperto quasi tutto l’anno a quindici minuti dalla stazione di piazza Garibaldi a Napoli. Una vera comodità.

Taverna Estia, l'amouse bouche
Taverna Estia, l’amouse bouche

La partenza è fulminante anche se gli amouse bouche dovrebbero ormai essere cambiati o alternati con altri.

Taverna Estia, la sala
Taverna Estia, la sala

Però la batteria di piatti è davvero fulminante, cominciamo dal primo dove si vede la differenza tra un cuoco del futuro e uno caricaturale.

Taverna Estia, il gambero è finito sotto il Vesuvio. Bignè di seppia ripieno di burrata, velo di seppia e gambero
Taverna Estia, il gambero è finito sotto il Vesuvio. Bignè di seppia ripieno di burrata, velo di seppia e gambero

Diciamoci la verità: la maggioranza avrebbe usato una sottilissima fetta di lardo per allargare la spalla al gambero, una pratica (lardo e gambero) che ci ha ossessionato per diversi anni. Invece Francesco stende un velo sottilissimo di seppia che mantiene fermo il tono marino al piatto nonostante la burrata.

Taverna Estia, Foie Gras e ciliegia
Taverna Estia, Foie Gras e ciliegia

Il Foie Gras è un piatto ardito, essenziale: altissima qualità di uno dei miei cibi preferiti alternato ad una ciliegia ricomposta in una sfera di cioccolata bianca. A finire l’amaro del cacao. Un piatto essenziale, fresco, buonissimo. Quasi un dessert.

Taverna Estia, il pane
Taverna Estia, il pane

 

Taverna  Estia, chips di alga
Taverna Estia, chips di alga

Veniamo al trittico capolavoro. Degli spaghetti all’anguilla laccata di Francesco Sposito abbiamo già scritto entusiasti. Ovviamente ci vuole un palato evoluto e non rustico per cogliere la profondità che va ben oltre la note dolce grazie alla freschezza acida complessiva che ne fa un piatto parte-nopeo e parte-asiatico:-) Bisogna aver girato molto per coglierne le sfumature ma alla fine è ben comprensibile anche da chi ha una buona sensibilità.

Taverna estia, spaghetti all'anguilla laccata alla fragola con semi di lino
Taverna estia, spaghetti all’anguilla laccata alla fragola con semi di lino

Con la fettuccia tutto è giocato sulla intensità del gambero, un piatto intenso ma che va servito prima e non dopo il precedente proprio perché concentrato e gustoso, mentre lo spaghettone fa salivare e lascia un marker infinito.

Taverna Estia, fettucce con gambero crudo e cotto
Taverna Estia, fettucce con gambero crudo e cotto

Infine un piatto di scuola ma completo e buonissimo, il capretto in tutte le sue variazione. La mia carne preferita. Questo viene dal Fortore, terra di confine tra Sannio e Daunia.

Taverna Estia, variazioni di capretto
Taverna Estia, variazioni di capretto

Ottimi esercizi, infine, gli altri piatti. Il tataki di tonno cammina grazie all’amarognolo dei peperoncini verdi.

Taverna estia, tonno tataki
Taverna estia, tonno tataki

La batteria di dolci varia dal classico al senza zucchero molto bene impostati.

Taverna Estia, lingotto di cioccolato
Taverna Estia, lingotto di cioccolato

 

Taverna Estia, liquirizia e zucca
Taverna Estia, liquirizia e zucca

 

Taverna Estia, il dolce non dolce
Taverna Estia, il dolce non dolce

Tre menu a degustazione (mare, terra e secondo la fantasia dello Chef) a 75, 90 e 110 euro. Alla carta sui 100 euro. Bellissima la carta dei vini, curata da Mario Sposito, ricca di curiosità e di etichette fatte girare.

In questo momento, la migliore esperienza gastronomica nel Mezzogiorno continentale.

Taverna Estia, piccola pasticceria
Taverna Estia, piccola pasticceria