Brusciano, Taverna Estia. Un uomo solo al comando: Francesco Sposito

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Francesco Sposito a Taverna Estia

Via G. de Ruggiero 66/b
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto solo la sera, a pranzo la domenica
Chiuso domenica sera e lunedì. Ferie ad agosto

di Tommaso Esposito

Il Maffi non ci crederà mai.
Romualdo è arrivato prima di tutti.

Romualdo Scotto di Carlo

Aspettava sull’uscio Luciano e me che giungo per ultimo.
E’ sempre più bella e accogliente Taverna Estia: nuovo look della sala.
Colore ghiaccio intiepidito dal giallo zafferano delle luci.

Taverna Estia. La sala rinnovata

La grande finestra sulla cucina lascia intravedere Francesco Sposito e la sua brigata all’opera, mentre Mario si cimenta tra i tavoli con i vini.
Li manovra e li porge con charme raffinato.

Mario Sposito

Alla carta.
Si sceglie con ritmo mentre giungono i pani: con friarielli, con noci, alle cipolle, farciti di ricotta.

I pani

Già stupisce il carasau di riso e alghe.

Pane carasau di riso alle alghe

Gli echi del mare giungono al naso e all’udito non appena si frange.

Il finger aperitivo è accattivante: bob-bon di broccoli, bocconcino di patate, tartelletta di cipolla tropeana e babà al pomodoro.

Il finger aperitivo

Poi il bignè fritto al nero di seppia farcito con ricotta. E’ adagiato sulla salsa di papaccelle ricce.

Il bignè fritto al nero di seppia
La ricotta nel bignè fritto al nero di seppia

Sono sottaceto, ma non te ne accorgi, né il formaggio ne risente.
Una granata al palato: rude e soave.
Allo stesso tempo.
Sensazione contraddittoria, ma reale.
Scientemente modulata .
Intrisa di contrasti e di ombre che si assottigliano fino a svanire.

Così pure è il naturalismo di parmigiana laddove nulla si crea e nulla si distrugge.

Naturalismo di parmigiana di melanzane

La petonciana a fette viene fritta avvolta nella granella delle bucce disidratate.
Eterea è la nuvoletta di parmigiano spumoso tra lo zabaione e un chip di padano.

C’è anche un pane cafone con lievito madre.
Andrà bene sulla zuppa di fagiolo cannellino di Acerra con passata di verza, pomodoro San Marzano Agrigenus e cotechino fatto in casa.

La zuppetta di fagiolo cannellino di Acerra, pomodoro San Marzano Agrigenus e cotechino

Un urlo.
Ma contenuto, trattenuto da me che fui a suo tempo mentore fra i custodi di questo legume.
Anche Romualdo apprezza, mentre Luciano si sofferma sulla sua Minestra Maritata.

La Minestra Maritata vista da Francesco Sposito

Il brodo di gallina cade e tende a colmare il pozzetto in cui sta assisa, tra il cacio fondente,  la millefoglie delle erbe e delle carni: cavoli, torzelle, scarolelle, cicorie e annoglia, gallinella, tracchiolelle, salsiccia.
L’anima e la sostanza di questo Pignato Grasso che la tradizione vuole Principe della tavola partenopea.
Alla pari, anzi ben oltre il ragù.
Lievissima minestra, eppure ricolma di sapori e profumi.

La Minestra Maritata vista da Francesco Sposito

Cosicché Pasqua, non ancora venuta, è già passata.
Ultimo antipasto.

Trippette di baccalà e ventricelli di stocco. Chips e gelèe

Il pesce che vien d’Oltremari.
Il merlucio  stoccafisso baccalà.
Le sue trippette, i ventricelli ora chips ora gelèe.
Sulla fonduta agrumata di  tuberi terragni.
Mirabile.

Poi i primi.

La pasta mista con patate, croccante di alghe, crostacei e frutti di mare.

Pasta mista di patate con croccante di alga

Una tempesta.
Si vede nella fondina che è così.
Una tempesta.
Come se il mare qui, ben oltre e al di qua del Vesuvio, tra le terre e le campagne della Campania Felice, giungesse a frangere le sue onde tra le zolle.

Ragionata e difficile è la pasta con cozze e fagioli.

Pasta con cozze e fagioli.

Rigorosamente tradizionale è la scelta dei tubetti e quella dei borlotti.
Ma della cozza c’è l’anima diluita e dispersa in tre estratti e brodi diversi.
Quel gambero rosso è stupendo.

Le caramelle di pasta fresca farcite con ragù di maialino su fonduta al parmigiano e infusione di peperone arrosto.

Le caramelle di pasta fresca farcite con ragù di maialino

Uno scrigno di bontà.

E poi un fuori carta.
Spaghetti alle alghe fatti in casa con le vongole.

Spaghetti alle alghe fatti in ca.sa con le vongole

C’è un pomodorino confit che si nasconde nel nido.
Funziona.
E questo gioco di Francesco a tirare le paste con le erbe e i legumi diventa sempre più bello.

Ecco i secondi.
Big Luc opta per il pollo ruspante con il pentolino di patate e carciofi mammarelle. Le prime.

Il pollo ruspante di Francesco Sposito
Il pentolino con le patate e i carciofi mammarelle

Decisamente all’altezza delle mense d’oltralpe .

Le variazioni di agnello Laticauda sono belle finanche a vedersi.

Le variazioni di Laticauda. Quasi un dipinto
Variazioni di agnello Laticauda compreso il quinto quarto

Non vi dico al palato con quei toni amari e dolci, acidi e sapidi dell’intingolo.

Il maiale nero non delude e convince Romualdo.
Decisamente.

Il maiale nero casertano nelle diverse cotture

Infine i  desserts.
Il parfait di liquirizia, crema di zucca confit alla vaniglia e riduzione di sherry Pedro Himenez è fantastico. Deterge e ammalia le papille.

Il parfait di liquirizia, crema di zucca confit alla vaniglia e riduzione di sherry Pedro Himenez

E le dispone all’assaggio delle coccole e del gelo di caki che accompagna un trancio di Sacher  con semifreddo alla nocciola.

Gelo di caki e Sacher
La piccola pasticceria

Francesco ha quasi trentanni.
Oggi a pranzo la scena è stata tutta sua.
Domani vedremo scintille.

Francesco Sposito

14 commenti

  • Simone

    (14 febbraio 2012 - 10:59)

    Francesco è un genio con una qualità spesso estranea alle menti elette, l’umiltà!

  • Fabrizio Scarpato

    (14 febbraio 2012 - 11:59)

    Fantastico. Un appagante senso di completezza. Finalmente un ruolo di primo piano alle paste. Sembra ci sia tutto: etica ed estetica. Anzi no, manca qualcosa: i prezzi dei menu sul sito ;-)

    • Luciano Pignataro

      (14 febbraio 2012 - 13:30)

      Hai ragione. Stai sui 60 euro circa

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (15 febbraio 2012 - 12:08)

      Etica ed estetica: si, mi piace proprio questa definizione della cucina di Francesco Sposito: Fabrizio Scarpato, una garanzia!! :-)

  • Virginia

    (14 febbraio 2012 - 12:58)

    strepitoso.

    • Lello Tornatore

      (14 febbraio 2012 - 16:26)

      Chi, Romualdo…in anticipo??? ;-))

      • enricobotte

        (14 febbraio 2012 - 17:01)

        Lello, è partito il giorno prima!

  • mimmo

    (14 febbraio 2012 - 13:59)

    Complimenti. Giovani davvero straordinari. Dico giovani per i fratelli Francesco e Mario. Grande passione per la cucina e tanta ricercatezza dei prodotti continuate così dando splendore e lussuore alla nostra bella Campania.

  • Giancarlo Maffi

    (14 febbraio 2012 - 17:16)

    Unoca spiegazione : driver Romualdo ha dormito la sera prima in sala. Comunque che po’po di piatti . Quando scendo per Paestum mi fermo sicuro, invece di scaldare le meravigliose sedie philippe stark del guardino dell’orrido Tornatore

    • Lello Tornatore

      (14 febbraio 2012 - 17:26)

      Vuol dire che “le meravigliose sedie”, di non contenere più deretani così ” à la page”…se ne faranno una ragione!!! Vero Romualdo? ;-))

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (15 febbraio 2012 - 12:06)

      Spero proprio, caro Giancarlo, di rivederti presto proprio seduto sulle comodissime sedie dell’accogliente giardino di Tenuta Montelaura :-))

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (15 febbraio 2012 - 12:07)

      Tutto cambia, Giancarlo, stavolta è andata proprio come ha scritto Tommaso :-))

      • giancarlo maffi

        (17 febbraio 2012 - 15:03)

        scendo il 5 marzo. caro romualdo. zona avellino, ma questa volta da tornatore non vado. temo avvelenamenti :-)

        • Lello Tornatore

          (17 febbraio 2012 - 15:27)

          … se temi questo, si vede che hai la coscienza sporca…;-))

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