Bucatini al soffritto di capretto

Al termine di una giornata all’insegna delle impressioni personali e dello spazio lasciato agli amici vi riservo una ricetta fusion fra zone interne e tradizione napoletana, ossia i bucatini con il soffritto di capretto. Essendo la mia famiglia paterna cilentana devo ricordare come sia sempre stata appunto questa la carne dei giorni della festa, Natale e Pasqua prime fra tutte, di cui abbiamo goduto ogni anno sin da piccoli grazie a mio padre a cui veniva regalato. Già, la sintesi della comunità in un cibo si può vedere proprio durante le festività quando si regala roba da mangiare alle persone di famiglia, agli amici, o alle persone con cui siamo in obbligo. La colatura a Cetara è un esempio fra tanti, prima della sua commercializzazione era il dono natalizio per eccellenza fra le famiglie. Naturalmente il tono dei regali è cambiato, ma è ugualmente indicativo per capire la personalità di chi offre come di chi riceve.La capra è l’animale d’eccellenza del Mediterraneo più povero, dove non c’è pascolo a causa della siccità o della conformazione del territorio. In queste zone, parlo del Cilento, della Lucania, è questa dunque la carne più comune nella tradizione, consumata in maniera parca, nei giorni di festa. Si sa come la prelibatezza per eccellenza di una bestia sono sempre le animelle, a Napoli si usano soprattutto quelle di vitello e poi di maiale, nelle altre zone interne predomina sicuramente il maiale e in seconda battuta l’agnello. Dal sapore delle interiora di un animale si capisce la qualità della sua carne. Usare il soffritto per condire la pasta, il bucatino segnatamente, è una tradizione diffusa soprattutto in città e in parte della Campania, io da sempre amo questa variante con le animelle di capretto.

Ingredienti per 4 persone

400 g. di bucatini
500 g. di pomodori pelati in scatola
500 g. di interiora di capretto
100 grammi di cacioricotta di capra
olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco (o un cucchiaio di ‘nduja)
sale q.b.

Oggi i macellai spesso le buttano. Incredibile ma vero. Voi recuperatele, magari una parte le sfriggete con la cipolla dopo averle tagliate grossolanamente. L’altra metà, mista (fegato, cuore, polmone, reni, eccetera) deve essere invece tagliata a piccoli pezzi, quasi sminuzzata. In un padella sfriggete a fuoco lento l’aglio, il peperoncino (o la ‘nduja) e la foglia di alloro nell’olio extravergine (magari della Cooperativa Cilento Verde per restare in zona). Dopo cinque minuti toglieteli e versate le animelle avendo cura di girarle di continuo sino a quando non iniziano a cacciare il loro succo. A questo punto versate il pomodoro pelato (Solania o Graziella di San Valentino Torio) e iniziate a far pippiare. Proseguite nella cottura sino a quando l’acqua è assorbita, aggiustate di sale prima dell’ultima girata: la salsa non deve avere l’effetto ragù, ma quello di un sugo. Nel frattempo avrete cotto i bucatini, quelli di Antonio Amato non hanno mai tradito: li buttate nella padella e fate fare un po’ di salti al tutto. Anche in questo caso funziona decisamente meglio la pasta industriale perché rilascia meno amido di quella artigianale o, peggio, fresca, conserva così la nettezza dei sapori evitando il pericoloso effetto colla dolciastro che ucciderebbe il piatto che si regge su un equilibrio molto delicato pericolosamente in bilico fra disgusto e squisitezza, difficile da raggiungere se non avete lavorato bene con il pomodoro. Nella zuppiera, dunque lontano dal fuoco, aggiungete il cacioricotta grattugiato e voilà, il piatto è pronto. In poche parole il sapore della carne deve essere valorizzato e sostenuto dall’acidità del pomodoro, che non deve essere preponderante, e al tempo stesso sposarsi con bene la pasta grazie al formaggio. Se si sente solo l’animale, il piatto è fottuto, se prevalgono invece pomodoro e pasta, inutile. La ‘nduja è un piccolo trucco che risolve sempre la situazione in caso di errore.

Con questa ricetta va molto bene un Aglianico ruspante, anche tannico e fresco, magari passato solo in acciaio: il vulturino Dioniso di Eleano è una buona soluzione.