Bucatini con fave fresche e ventresca

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Bucatini con fave fresche e ventresca

È questo il periodo per gustare le fave fresche, legume delicato e versatile che, però, almeno in questa veste, ha una stagione piuttosto breve, così come recita un’antica filastrocca, che ricorda la fine del saccheggio dei pirati saraceni allontanati grazie all’intervento della santa protettrice dell’isola:
A Santa Restituta
‘e fave so’ arrennute
‘e quaglie so’  fernute
‘e turche so’  partute.
A Santa Restituta (17 maggio)
le fave sono indurite (arrennute)
le quaglie sono passate (finite)
i turchi sono partiti.

Nei mesi di aprile e maggio è usanza molto diffusa consumare questi legumi freschi e teneri accompagnati da fette di morbida ventresca di maiale, caciotta di pecora e pane fragrante. Le fave fresche vanno mangiate crude se ancora tenere, mentre quando iniziano ad indurire vanno conservate per l’inverno dopo averle seccate, in tal caso si dice che le fave sono “arrennute” e quindi non più adatte ad essere consumate fresche.
Il sapore delle fave fresche rivive nei freddi mesi invernali, aprendo un vasetto di fave sottolio. Seccate, invece, costituiscono una grandissima scorta alimentare per zuppe, minestre ed altre preparazioni prettamente invernali.

Fave fresche con ventresca
Il più classico abbinamento di questo periodo. Le fave tenere si mangiano crude accompagnate con morbida ventresca di casa e fette di fragrante pane preparato col “criscito” e poi  cotto a legna. Questo è anche il periodo durante il quale le ventresche raggiungono il giusto punto di stagionatura. Matrimonio perfetto, basato su piacevoli e contrastanti sapori: la sapida e burrosa consistenza della ventresca si amalgama con la freschezza della fava, che pulisce il palato e lo prepara al boccone successivo. È abbastanza diffuso inserire un terzo incomodo: fette di caciotta di pecora fresca o poco stagionata. Ma se ne può fare anche a meno.

Zuppa di fave fresche con ventresca e cipolla novella
Ingredienti (4 persone): 1 chilo di fave fresche; 4 cipolle novelle; 100 grammi di ventresca “di casa” tagliata grossolanamente; olio q.b.; sale q.b.; peperoncino fresco; menta fresca.
Liberare le fave dal baccello, tagliare le cipolline grossolanamente. Velare con l’olio il fondo di un tegame basso e largo, unire le cipolle novelle tagliate a fette verticali, utilizzandone anche i gambi verdi e non solo il bulbo. Dopo due minuti aggiungere le fave e la ventresca. Coprire e cuocere per circa 10 minuti. Salare e aggiungere il peperoncino, cuocere coperto per altri 5-10 minuti. Se il composto tende ad asciugarsi troppo, allungare con qualche cucchiaiata di acqua calda. Spegnere ed unire le foglioline di menta spezzettate con le mani. Servire tiepido. La primavera nel piatto 1.

Ingredienti (4 persone): 350 grammi di bucatini di Gragnano; 2 cipolle novelle; 200 grammi di fave fresche sgusciate e liberate anche della pellicina; una fetta di 80 grammi di ventresca “di casa”; pepe nero; menta fresca o maggiorana; 50 grammi di provolone semi-piccante stagionato; olio; sale q.b.
In una padella scaldare l’olio, unire la ventresca tagliata a dadini e lasciarla rosolare leggermente. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine longitudinali e farla appena appassire, poi unire le fave facendole insaporire per cinque minuti a fuoco vivace. Allungare con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Salare moderatamente. Scolare la pasta e saltarla nella padella del sugo con un po’ di acqua di cottura. Impiattare, guarnire con una julienne di provolone, una macinata di pepe nero e foglioline di menta fresca. La primavera nel piatto 2.

Ricetta raccolta da Bruno Macry