Burger buns all’italiana | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

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Burger buns all’italiana
Burger buns all’italiana

Ricette Bufala in Fermento

Con questa ricetta Sara Melocchi partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su COOK AND THE CITY.

Burger buns all’italiana
Burger buns all’italiana

Burger buns all’italiana

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Per i panini
  • 810 g di farina Caputo tipo Classica
  • 125 ml di acqua bollente
  • 125 ml di latte bollente
  • 100 ml di latte freddo
  • 55 g di burro a pezzetti
  • 2 uova + 1 per spennellare
  • 18 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero o miele
  • ½ cucchiaino di sale
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 250 g di basilico
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • Per il ripieno
  • 500 g di Mozzarella di Bufala Campana
  • 2 melanzane grandi
  • 3 cipolle di Tropea
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Aceto di vino q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 foglioline di basilico
  • Ketchup o salsa di pomodoro densa
  • Sale, pepe

Preparazione

Per i panini
Unire acqua e latte bollente, zucchero e burro nella ciotola dell’impastatrice e lasciare riposare per 10 minuti. Burro e zucchero si scioglieranno. A parte, mescolare il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungere il cucchiaino di zucchero o miele. Attendere che inizi a fermentare poi unire il tutto nella ciotola dell’impastatrice.

Aggiungere le uova e mescolare per 1 minuto a velocità media. Con l’impastatrice in movimento aggiungere poco per volta la farina e il sale fino a ottenere un impasto molto morbido e non troppo asciutto. A questo punto dividere l’impasto in 3 parti.

Prendere due delle tre parti, aprirle un po’ e, al centro, aggiungere ad una il concentrato di pomodoro e all’altra il basilico precedentemente frullato con poco latte freddo e poi filtrato, prestando attenzione ad aggiungere solo la parte solida rimasta dopo il filtraggio.

Trasferire gli impasti sul piano di lavoro e lavorarli a mano, uno alla volta, per 10 minuti. I due impasti colorati dovranno tingersi uniformemente. Coprirli e farli riposare per mezz’ora. Riprendere gli impasti e dividerli in piccole porzioni: 35 g per quelli colorati, 25 g per quello bianco.

Realizzare con i tre distinti impasti tre salsicciotti di pari lunghezza, affiancarli per creare una sorta di bandiera, premerli leggermente per farli aderire. Prendere poi gli apici, unirli e “rimboccarli” sotto l’impasto.

Modellarli con delicatezza con la mano “a ragno” per far prendere la forma di panino. Procedere così fino ad esaurimento della pasta.

Porre i panini su una teglia con carta forno e metterli a lievitare in forno fino al loro raddoppio. Spennellare con uovo sbattuto, sistemarvi sopra dei pinoli tostati e infornare a 180 °C. I panini dovranno colorirsi leggermente ma mantenere i colori ancora ben distinti.

Per il ripieno
Tagliare a dadini la melanzana e versare in una padella contenente un dito di olio evo ben scaldato. Fare rosolare per bene. Aggiungere un cucchiaio di aceto e lo zucchero, poi unire il sale, il pepe, i capperi e il basilico a listarelle. Una volta intiepiditi, prendere un coppapasta del diametro del panino e creare degli hamburger premendoli bene. Farli raffreddare in frigorifero.

Tagliare la cipolla in due, salarla e peparla. Far scaldare un filo di olio poi unire la cipolla, farla rosolare poi abbassare la fiamma e farla cuocere a fuoco lento fino a cottura.

Tagliare il panino, scaldarlo qualche minuto in forno a 100 °C. Scaldare anche l’hamburger di melanzane per il tempo necessario. Assemblare il burger buns secondo lo schema: hamburger di melanzana, mozzarella di bufala, salsa di pomodoro, cipolla.