Il burro nella pizza bianca di Negri: ricetta del 1928

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Pizzeria Negri, la pizza bianca appena uscita dal forno

La pizzeria Negri, locale storico a Pontecagnano dal 1928 (qui trovate storia e recensione), tra le pizze evergreen perché mai passate di moda, ha in carta una versione bianca – cioè senza pomodoro – che continua a riscuotere, ininterrottamente da quasi novant’anni ormai, un enorme successo.
E che, come tutti i successi strepitosi, nasconde un trucco di grande semplicità. In questo caso parliamo del burro. Nel bel mezzo della periodica diatriba tra olio extravergine d’oliva e olio di semi – per non parlare del più tradizionale condimento della pizza di una volta, lo strutto – siamo qui a raccontarvi di una pizza sulla quale, prima di aggiungere mozzarella di bufala e tocchetti di prosciutto crudo (solo dal gambuccio), si lasciano qua e là alcuni fiocchetti di burro. Il risultato è una pizza golosissima, ricca di sapore e morbidezza, che lascia al palato la piacevole sensazione ancestrale del grasso buono.

Pizzeria Negri, il pizzaiolo mette il burro
Pizzeria Negri, il pizzaiolo mette il burro
Pizzeria Negri, i ciuffetti di burro sulla pizza bianca
Pizzeria Negri, i ciuffetti di burro sulla pizza bianca
Pizzeria Negri, pizza bianca con burro, mozzarella e prosciutto
Pizzeria Negri, pizza bianca con burro, mozzarella e prosciutto

La scelta del burro, in questo caso, non è un dettame della moda, né il risultato dell’esperimento di un piazziolo annoiato, ma semplicemente la conseguenza dell’esperienza lavorativa del fondatore della pizzeria. Il Commendator Edoardo Negri, nonno dell’attuale proprietario, quando arrivò a Pontecagnano alla fine degli anni Venti, portò con sè l’eredità imprenditoriale delle sue attività in America, che si può sostanzialmente sintetizzare in un grande coraggio di investire. Ma trasferì giù, a Sud di Napoli, anche ciò che gli restava della sua breve esperienza in Veneto: l’uso del burro vaccino – oltre ad una squadra di giovani donne abituate a lavorare in pubblico, che mise in divisa nella sua pizzeria.

Pizzeria Negri, le cameriere degli anni Venti
Pizzeria Negri, le cameriere degli anni Venti
Pizzeria Negri, la pizza bianca
Pizzeria Negri, la pizza bianca

Da allora, la pizza bianca al prosciutto è diventata una delle icone di questo locale da sempre apprezzato anche fuori regione. L’antica ricetta, unita ad una selezione di prodotti rigorosa e certosina – la cifra più importante della gestione di Arturo Negri, l’attuale proprietario – ne fanno una chicca imperdibile che, davvero, da sola vale il viaggio.

 

Via G. Budetti, 28
Tel. 089 848001
Aperto solo la sera
Chiuso: martedi (mai d’estate)
www.pizzerianegri.com