Caggiano, Locanda Severino: fuoriporta d’autore tra la natura del Sud e l’olio che piace a Vissani

5/2/2011 3.5 MILA LETTURE

Siamo a dieci minuti dall’uscita autostradale di Polla lungo la Salerno Reggio, a 130 chilometri  a sud di Napoli

Abbiamo riprovato la cucina di Vitantonio Lombardo nel Palazzo di Milena e Franco Pucciarelli a Caggiano, tra il Cilento e la Lucania.

In realtà cominciamo a raccontare cosa c’è di nuovo dopo una overture che, invece, è sempre la stessa. Per fortuna, immutabile: il pane con l’olio.

Locanda Severino. Pane e olio

Pane e olio. I veri protagonisti della tavola. Il pane viene dai forni a legna dei paesi vicini, al confine con la Lucania. I grissini e i panini conditi e farciti sono invece preparati in cucina.

 

Locanda Severino. I piccoli pani dello chef

L’olio, etichettato come “Il Caggianese” è prodotto in proprio e ha vinto lo scorso novembre il premio come miglior extravergine all’anteprima degli oli novelli organizzata ogni anno da Gianfranco Vissani. Prodotto biologicamente in tre diverse tipologie, il denocciolato, l’aromatizzato al limone e l’extravergine, servito sul pane per far provare il gusto ed il piacere di un connubio antico.

 

Locanda Severino. Degustazione di olio “Il Caggianese”

Dopo diversi anni in giro per l’Italia, Vito ha deciso di metter radici dietro casa, a contatto con una terra di confine tra Campania e Lucania che sente sua a partire dai prodotti. Li sa cercare, valorizzare, alleggerire quando è il caso. Aiutato in questo dai due proprietari, Milena e Franco. Anche loro appassionati dei piatti della tradizione ma sempre alla ricerca di idee e di confronto, con le ferie estive e invernali spese a curiosare in altre cucine, magari quelle stellate del Nord o alla scoperta del cibo di strada in terre lontane mille miglia da noi.

 

Locanda Severino. Panorama dalla finestra

Dalla finestra, un panorama che sfuma nell’aria di neve. Dentro, il calore delle camere da pranzo di una volta, tavole eleganti, un servizio perfetto, confortevole e confortante: chi porta i piatti è giovane, li descrive con partecipazione, conosce i vini, i prodotti, la filosofia della cucina. Milena e Franco sono due padroni di casa presenti ma discreti. La sintonia con lo chef è la vera cifra della Locanda.

Abbiamo ritrovato Vitantonio in grande forma. Qui ha trovato casa ed equilibrio. L’estro dei primi mesi ora ha una misura. E un obiettivo ben preciso: alleggerire la lettura filologica dei piatti tradizionali, con vivacità, ricerca instancabile, attenzione alle tecniche di cottura. Una cucina molto molto solida ma mai stanca.

Ecco allora qui di seguito una carrellata dei piatti provati:

Locanda Severino. Minestra di scarola con polpettine di carne

Niente di meglio che una zuppa, per cominciare. Questa di scarole con polpettine di carne e mollica di pane casereccio è tradizionale che più tradizionale non si può. Piatto alleggerito nelle quantità, non nel sapore, pieno e robusto. Il must di stagione della Locanda.

Locanda Severino. Crema di patate alla vaniglia e salame croccante

La seconda zuppa, solo all’apparenza più delicata della precedente, è una crema di patate alla vaniglia Bourbon con salame croccante e crostini di pane casereccio. Un vero e proprio assemblaggio di prodotti del territorio. Semplice ma deciso.

Locanda Severino. Fegato di maiale alla moda di una volta

Questo piatto di fegato di maiale viene proposto in carta come antipasto, ed è servito con chips di pecorino e marmellata di cipolle rosse.

Locanda Severino. Filetto di maiale con finocchi ghiacciati e arance

Anche questo piatto è un antipasto. Il filetto di maiale è cotto a bassa temperatura, servito con finocchi ghiacciati e arance su una pennellata di caramello alla liquirizia. La carne è ottima, si scioglie in bocca. Nessun volo pindarico negli accostamenti ma finocchio, arancia e liquirizia  svolgono il loro ruolo molto bene: nel complesso un piatto di grande equilibrio.

Locanda Severino. Fusilli con costina di maiale e rafano

Ed eccoci ai primi. Anche qui la tradizione pura. Il vero piatto della festa al Sud: pasta fatta a mano con il sugo di carne. I fusilli al ferro con costina di maiale salata, il suo sugo e il rafano. La Basilicata è vicina. Si vede e si sente. E non solo per il peperone crusco che Vitantonio utilizza in tanti suoi piatti. Ma proprio per il rafano, servito qui su un cucchiaio a parte, da dosare a piacere (in)vece del formaggio. Un ingrediente molto usato in queste zone, nella cucina di casa nei giorni del Carnevale.

 

Locanda Severino. Strascinati all’Aglianico con ragù bianco di agnello

Altro primo piatto di pasta fresca, colorata e profumata all’Aglianico, con ragù bianco di agnello, timo e crema di canestrato di Moliterno. Qui, davvero, non siamo più in Campania.

Locanda Severino. Il Pasticcio Caggianese

Ed eccolo finalmente. Il principe della cucina: il pasticcio caggianese. Una torta salata farcita con carni e formaggi. Ricetta millenaria. Anche se, ovviamente, ogni casa ha la sua. Un piatto ricco, sapido, grasso, opulento. Vitantonio per renderlo più moderno usa i guanti di velluto: una quenelle di sedano e il sedano ghiacciato.

 

Locanda Severino. Lonza di maialino da latte

Lonza di maialino da latte su scacchiera di patate e papacelle all’aceto. Proposta moderna e alleggerita di un piatto tipico delle feste del maiale. In molti paesi dell’Irpinia, ad esempio, sono questi gli ingredienti del “soffritto”; le patate che accompagnano sempre la carne di maiale vengono abbinate, per contrasto, ai peperoni tondi messi sott’aceto.

Locanda Severino. Carrè d’agnello con crema d’aglio

Ancora la carne d’agnello, qui con una crema di aglio, pepe Sarawak e piccole verdure gratinate.

Chiusura con i due dessert di stagione. Una mousse di cioccolato bianco su salsa di arance e pistacchi brinati. Delicata e non stucchevole. E un torroncino ghiacciato su salsa al cioccolato e gelatina di Strega. Prodotti di grande qualità, per un torroncino che sa di torroncino.

Per accompagnare il caffè, piccola pasticceria e frutta essiccata.

Locanda Severino. Mousse al Cioccolato Ivoire su salsa di arance

Locanda Severino. Torroncino ghiacciato

Locanda Severino

Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Salerno)

telefono e fax 0975 393905
cellulare +39 333 2383038

www.locandaseverino.it
[email protected]

Il costo medio di un pasto è 40 euro.

20 Commenti

  1. un fuori porta decisamente invitante, la riprova che oggi in Campania, la cucina sta crescendo in questi posti, vicino ai prodotti di territorio, menre è sempre più arduo trovare simili cose nelle nostre città, almeno Napoli. ieri ho ricevuto una telefonata di un caro amico che mi chiedeva un consiglio per una cena in un osto buono, senza svenarsi, non ho saputo rispondere….

  2. Ricordo con vero piacere la cucina di Vitantonio Lombardo, persona di eccezionale simpatia, che in occasione della nostra visita chiamò in soccorso, per fare gli strascinati, persino… la mamma! :-)) La sua è una cucina autentica, antica nelle ispirazioni e nelle materie prime, moderna nelle tecniche. Nel poco spazio della sua minicucina, Vitantonio riesce a fare miracoli. Tra i piatti proposti non vedo il goloso filinfant: spero Luciano non se la sia lasciato scappare :-))

      1. Lello, se poi la moglie sapesse fare pure gli strascinati sarebbe il massimo… :-)))

        1. Bhè allora tra non molto rischio di essere la persona più fortunata di questo Mondo:-)

    1. Grzie Francesco, è un pò che non ci vediamo bisogna che al più presto vieni tu da me o io da te.Complimenti anche a te collrga Rizzuti.

    1. E’ proprio per questo che penso sia giusto metterci tutto noi stesso nella nostra passione perchè prima o poi i risultati arriveranno!!!

  5. Semplicemente GRAZIE, non c’è niente di più bello di quando chi ti giudica si rende conto di quello che uno che fa questo lavoro ha dentro e vuole mettere nei suoi piatti ed in questo caso sembra proprio che il grande Luciano abbia visto non solo nei miei piatti ma anche nel mio cuore. Ma se sono riusciuto ad arrivare a tanto lo devo a tanta gente che mi circonda ed è per questo che voglio ringrazire anche a Franco e Milena (che oltre i miei titolari sono anche i miei migliori) ad i miei collbboratori Giuseppe, Daniele e Franca (che hanno dalla loro parte la grande pazienza di sopportare un rompiscatole come me) ed in ultimo ma non per importanza a tutta quella gente che anche se non lavora in Locanda mi sta continuamente vicino, quindi ancora grazie a Nicolina (la mia fidanzata),mia Mamma (che fa gli strascinati più buoni di questo mondo), mio Papà(che ogni anno mi alleva il maiale con il quale faccio i salumi per la Locanda), mia sorella e suo marito (che ogni qualvolta ho bisogno di qualcosa non dicono mai di no).
    Scusate se mi sono divulgato ma la verità è che se non fosse stato per tutti loro di certo non avrei avut il piacere di leggere questa bellissima recensione.Grazie.

  6. Mi sa che non è giornata per scrivere in maniera corretta…l’emozione gioca brutti scherzi con la tastiera,per fortuna non con le padelle…comunque volevo dire A M I C I !

    1. Ok mi hai convinto…se territorio deve essere che lo sia fino in fondo…PEPE NERO e basta:-)Grazie dei consigli, e per qusndo riguarda l’AD MAJORA non posso dire altro che si tratta di quello che io voglio più fare…ciao Rino!!!

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