Caggiano, Locanda Severino di Vitantonio Lombardo dall’Ammasciata…al giorno dopo!

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Vitantonio Lombardo

di Albert Sapere

Caggiano un piccolo Comune della Campania a confine con la Basilicata, con una tradizione culinaria di origine contadine. Una cucina “povera”, lontana dai fasti barocchi della vicina Napoli. Una cucina spesso scandita dalle festività religiose, che diventava cucina ricca e sfarzosa quando bisognava celebrare “U’ spusalizio”, il banchetto nuziale.

Vitantantonio Lombardo chef e da qualche mese gestore della Locanda Severino, ha voluto riportare in evidenza questa tradizione, con quattro menù degustazione dedicati. L’Ammasciata, cioè il giorno che la famiglia dello sposo andava a conoscere quella della sposa, 4 portate euro 40.

La Promessa, il giorno in cui i futuri sposi si impegnano reciprocamente a diventare marito e moglie, 5 portate euro 45.

La Zita, la sposa nel giorno del matrimonio e dei fasti, 6 portate euro 50.

Il Giorno Dopo (la novità di quest’anno), il giorno successivo al matrimonio, in cui spesso si mangiava quello che era rimasto del giorno prima, 3 portate euro 35.

Locanda Severino, il pane a fette
Locanda Severino, i grissini
Locanda Severino, i piccoli pani

Tutti e 4 i menù degustazione prevedono il benvenuto, il pre-dessert, la piccola pasticceria e la frutta essiccata ed hanno la possibilità di essere composti scegliendo liberamente tra i piatti della carta con l’unico vincolo che la scelta sia per l’intero del tavolo.

Locanda Severino, Crème Brulée con Mele Annurche e Alici di Cetara

“Si comincia sempre con una zuppa” lo diceva anche il Maitre del ristorante milanese del film Totò, Peppino e la Malafemmina e noi così facciamo. La minestra di scarola con polpettine di carne e mollica di pane casereccio, forse il piatto che meglio rappresenta questa filosofia di cucina, è il piatto che più ci è piaciuto.

Locanda Severino, Minestra di Scarola con Polpettine di Carne e Mollica di Pane Casereccio

La millefoglie di melanzane e ricotta su passata di pomodoro e basilico fritto, un piatto barocco, godurioso.

Locanda Severino, Millefoglie di Melanzane e Ricotta su Passata di Pomodoro e Basilico Fritto

Uovo in camicia in nido di asparagi selvatici su crema di pane casereccio e sale alla vaniglia. Cottura millimetrica dell’uovo e asparagi di grandissima qualità.

Locanda Severino, Uovo in Camicia in Nido di Asparagi Selvatici su Crema di Pane Casereccio e Sale alla Vaniglia

I primi piatti sono golosi, rassicuranti, pasta secca, pasta fatta in casa, riso e in ognuno di questi la Lucania è sempre presente anche solo un breve accenno come ad esempio il pecorino del Pollino nel riso.

Locanda Severino, Riso Vialone Nano con Gamberi di Fiume, Mantecato all’Olio Extra Vergine con Cardoncelli e Pecorino del Pollino
Locanda Severino, Paccheri di Gragnano in Carbonara di Asparagi Selvatici e Polvere di Prosciutto
Locanda Severino, Cavatelli Mignon con Fave, Tartufo e Pecorino del Pollino

Il coniglio. La trota e il baccalà buone le cotture, materia prima rispettata, dove “Vito” esprime una buona tecnica e degli abbinamenti interessanti.

Locanda Severino, Sella di Coniglio Avvolto in Pancetta con Variazione di Borragine e Riduzione di Aceto Balsamico
Locanda Severino, Trota del Tanagro Avvolte in Pancetta Nostrana su Vellutata di Patate al Limone e Polvere di Olive Infornate
Locanda Severino, Baccalà Islandese in Crosta di Carbone su Crema di Piselli ed Anelli di Cipolla di Montoro

Il menù scorre in maniera piacevole, una cucina di “pancia” che non vuole stupire ma che mira a  rassicurare il commensale, in una idea di buono che vuole essere il giusto compromesso tra la soddisfazione del cuoco e quella dei suoi clienti.

Locanda Severino, Degustazioni di Formaggi
Locanda Severino, Cremoso al Cioccolato Bianco e Vaniglia con Salsa di Fragole all’Arancio
Locanda Severino, Cioccolati e Arance
Locanda Severino, Pizza di Ricotta con Crema al Rhum e Passata di Amarene Locali
Locanda Severino, coccole
Locanda Severino, frutta essiccata

La cucina di Vitantonio affonda le mani in pieno nella tradizione Lucana, le tecniche però sono quelle moderne,  e i piatti sono sapientemente alleggeriti e attualizzati, una cucina del Sud che parla di Territorio che parla di materie prime di vicinato, che parla di tradizioni.

bollicine biodinamiche
Greco di Tufo di Bambinuto
Basilisco 2009
amore al primo sorso…

Un Sud che ci piace.

5 commenti

  • Consortium-Paris

    (15 maggio 2013 - 16:14)

    La passione che questo bravissimo chef ci mette nel suo locale è indiscutibile.
    Mauro Bochicchio

  • Pasquale

    (18 maggio 2013 - 20:08)

    Si mangia bene ma penso che un ristorante stellato dovrebbe fare di più dai piatti al servizio all’accoglienza e alla carta dei vini.

    • Vitantonio

      (20 maggio 2013 - 13:46)

      Non so chi sia lei per sparare questo tipo di sentenze, ma di sicuro so da quanta passione e dovuto sacrificio è alimentato il nostro lavoro con il quale abbiamo ottenuto la stella e tante altre positive recensioni su altrettante guide nazionali di prestigio; come onorati siamo della fiducia e dei complimenti che riceviamo dai nostri clienti. In tutto ciò il nostro intento è quello di continuare ad impegnarci sempre di più al fine di poter continuare a migliorare, ma questo indifferentemente dalla sua opinione.
      Vitantonio Lombardo
      N.B. Il caro amico Albert ha dimenticato di riportare un famoso detto di Caggiano: LA MMIRIA AVESSA ESS CUGLIA. In tal caso avrei fatto prima a riconoscerla visto che non ha firmato il suo commento…….ma questo rimane un mio semplice parere, semplicemente come il suo.

      • Enrico Botte

        (24 settembre 2013 - 01:56)

        Grande Vitantonio!!!

    • Francesco Frank Rizzuti

      (23 settembre 2013 - 21:09)

      VitoAntonio è una persona di cuore che fa ristorazione di qualità con grande difficoltà in un territorio ostico , lo fa perché ci crede nn guadagnandoci quasi nulla e rischiando spesso di rimetterci .. Avrebbe potuto come noi tutti (io , Vitantonio,Cristian Torsiello ) andare via e fare FORTUNA in altri lidi .. Invece abbiamo deciso di rimanere qui per cercare di far crescere questo territorio perché lo facciamo con passione e perché siamo dei sognatori .

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